烹饪过程中如何正确掌握火候

掌握火候的重要性：

先说说火的分类：1、猛火：也称武火或旺火、急火。2、中火：也称文武火。3、慢火：也称小火或文火。4、微火：也有称弱火。那么，掌握火候在烹饪菜肴的过程中有哪些重要意义呢？

我认为，主要体现在如下几个方面：

1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

如何掌握炒菜的火候：

一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。

一、火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。

二、火候与传导方式的关系

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。

三、火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

怎样做才能烹好呢？

首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

一般说，用爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。因为用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。

如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，略加翻炒即可成熟装盘，整个过程仅用三四分钟。若火候不足，肉丝则不熟，原料所含的蛋白质也不易水解出鲜，肉丝便缺少鲜香味。

此外，一个菜在烹制过程中，并非只能用一种火，要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜，烹制时要先用大火烹煎，解其腥味；当煎至两面呈黄色时，就加好调料与汤烧滚，然后改用小火焖烧，出锅时又用大火收干汁水，鱼肉就更为入味。（未完待续）