糖醋汁子的调色妙法

糖醋味是陕菜菜肴中最常见的一种味型。如“糖醋里脊”“糖醋鱼”“糖醋排骨”“糖醋鱿鱼卷”等。糖醋味酸酸甜甜、开胃爽口、刺激食欲、帮助消化，恰似吃一串冰糖葫芦，却又胜于冰糖葫芦。它没有冰糖葫芦那么酸到倒牙，也没有冰糖葫芦那么因过甜而产生出的腻感。上好的糖醋味酸甜柔和、融为一体、不偏不倚、自然顺口。

那么如此诱人的糖醋汁子是怎么调制出来的？最后的着色又有什么妙招呢？具体来说，糖醋汁子是用白糖、食醋、葱姜蒜末、淀粉及很少量食盐和适量清水调兑而成。

糖醋汁子调兑、烹制时，各地厨师间又有调料和三末（指葱姜蒜末）投放时间点上的不同。南方厨师用糖量稍大、甜味出头，三末一并投放；陕西厨师偏醋量略大、酸味出头，烹制时先下葱末、姜末，待芡汁糊化浓稠时再下蒜末，并迅速加入热油将汁烘起。

暂且不谈应该甜味出头还是酸味出头，那是由于地域、人的口味嗜好决定的，自古以来不是就有“南甜北咸，东辣西酸”一说么。

这里只说陕西厨师妙用蒜末的绝招。我们知道，大蒜切成粒状或砸成泥茸后，其自身含有的蒜氨酸和蒜氨酸酶发生作用引起水解产物的形成，在热的芡汁中进一步加速水解并得以挥发，蒜香味便闻到了。但蒜的香味是可以转化的，随时间延长便会产生蒜臭味（蒜臭味的主要成分是氨味，如同含氨量大的农用化肥味）。

陕菜厨师正是了解蒜的这种特性，又掌握了大蒜变味的时间点，才在最后时刻投放蒜末，菜端上桌子时，正值蒜香四溢，从而让客人印象深刻，酸甜味道恰到好处，色彩鲜丽，口感绝佳。