大师教陕菜 陕西官府菜第59季文化沙龙推荐菜品

麻叶

主料：面粉

配料：鸡蛋、菜籽油、黑芝麻、酵母

调料：食盐

做法：

1、和面：将面粉加入鸡蛋、菜籽油、黑芝麻、食盐、酵母，和成稍硬的面团，包上保鲜膜醒15分钟左右；

2、擀面：将面团擀成薄片，裁成长方形、切成4×8公分左右的面片；

3、拧花：参照图中，或任意发挥，将面片拧成不同的花型；

4、炸制：锅中油烧热，下麻叶炸至金黄色捞出晾凉即可。

卤味

主料：猪耳、猪肘、猪蹄、鸡腿

调料料：卤汤、葱、姜、干辣椒、大料

做法：

1、卤汤烧开，放葱、姜、干辣椒、大料，将食材浸入卤汤进行卤制；

2、猪耳卤1小时，之后在卤汤中浸泡1小时即可；

  猪肘卤2.5小时，在卤汤中浸泡1小时即可；

  猪蹄卤2小时，在卤汤中浸泡1小时即可；

  鸡腿卤20分钟，在卤汤中浸泡40分钟即可。

注：卤味的食材选取特别广泛，除了各种肉类，像莲藕、土豆、豆皮、豆干、海带等食材都可用来制作卤味。

樊川肘子

主料: 带皮五花肉、红薯

调料：蜂蜜、葱、姜、干辣椒、桂皮、八角

做法：

1、五花肉煮半熟，趁热抹蜂蜜炸至肉皮起泡变红，红薯切滚刀块炸至金黄色；

2、五花肉切方块，皮朝下码入蒸碗，红薯块铺其上，放葱、姜、干辣椒、桂皮、八角等，上笼蒸制2小时;

3、蒸熟后扣入碗中，即成。

商芝肉

主料：带皮五花肉、商芝

配料：葱、姜、干辣椒、桂皮、八角

调料：老抽、生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉

做法：

1、商芝洗净、煮软一部分切碎，一部分切火柴段；

2、五花肉煮至半熟，趁热抹蜂蜜炸至肉皮起泡、变红；

3、五花肉切成两指宽方块，顺着方形改成长条，铺一层商芝碎，卷成螺丝型，皮朝下整齐码入蒸碗，商芝段压在肉上；

4、将老抽、生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉等调成汁子，浇入蒸碗，最后放葱、姜、干辣椒、桂皮、八角蒸制两小时；

5、出锅后拣出葱、姜、桂皮、八角，滗出原汤，扣入汤盘，将原汤淋麻油后浇在肉上，稍加装饰即可。

注：一般家庭制作，可简单操作，将肉切成大片，铺上商芝蒸制即可。

风味特点：色泽红润，肉质软烂，入口稍咀即化，唇齿间留有商芝特有的清香，耐人回味。