陕西官府菜文化沙龙第五十七季

文/毛睿琦

2016年10月29日，陕西官府菜文化沙龙第五十七季在秦菜缘•印象长安店举行。陕西官府菜文化沙龙发起人、资深级中国烹饪大师、陕西省烹饪餐饮行业协会副会长、名厨委主任郑新民，元老级中国烹饪大师、75岁高龄的秦桂芳大师，原西安烹饪技校副校长刘永安，资深级中国烹饪大师宋随虎、陕烹协名厨委秘书长郝建琪、中国烹饪大师王炳才、李水亮、马建军，陕西省餐饮业商会常务副秘书长兼《陕西餐饮》杂志社社长杨爱婷，众多官府菜弟子以及多家媒体工作者等上百人参加了此次活动。

第26届中国厨师节上，王忠涛、郑卫权、关健、张峰荣获中华金厨奖，此前陕西官府菜弟子苏自清、仇旭方、宋毅毅、李高举、魏林、郭国强、刘小军也曾荣获此项荣誉；王忠涛、刘小军、宋毅毅、苏自清四名弟子成功注册2016年国家级中国烹饪大师。此前官府菜弟子李高举、郭国强、张武也都被认定为中国烹饪大师；仇旭方荣获2016年注册中国烹饪名师；郑卫权、白亚科、李高举、高玉祥、刘小军、仇旭方、郭国强、李亚强荣获中国陕菜名厨；第26届中国厨师节陕菜品牌创新大赛上张峰、覃万春、关健、谢丰金荣获金奖；谢丰金、李波在第26届中国厨师节暨第二届全国厨师烹饪技艺大赛华山论剑总决赛上也载誉而归。一次又一次比赛，陕西官府菜得到了越来越多来自海内外的赞赏和称赞。此次沙龙活动既是陕西官府菜团队的庆功宴，也是交流经验、不忘初心的总结宴。

钟随敏、宋毅毅献技澳门“一带一路”推广交流会

种随敏、宋毅毅分享了10月21日由陕西省人民政府、澳门商会与秘鲁商会在澳门凯旋门酒店共同举办的“一带一路”经贸交流会午宴与米其林大厨、澳门大厨同厨献技的情况和感想。

提到此次接待交流活动，种随敏感触颇深。他说：“在澳门七天，感受最深的就是他们的团队协作精神和让人瞠目结舌的工作效率。上菜是流水线工作，一个人上鱼，下一个人递盘子，再下一个人撒葱花，再下一个人泼油，几道工序的配合很考验团队合作能力；机械式的食材加工为厨师节省了很多的时间，厨师基本都能在八小时工作制内完成自己的工作，一方面是时间观念的塑造，另一方面的是工作效率的体现。在第二天有包席的情况下，烤乳猪、蒜香鸡、蟹钳达到了现做的程度，一个人一分钟能斩两只鸡；另外澳门的民众素质也让我肃然起敬，不管在酒店还是街道，所有人都在遵守工作秩序，尤其表现在厨师们的工作中，极度认真、负责，不以盈利为目的做菜，所有的调料都是最好的，加工的东西不过夜。分餐也是澳门不同于陕西的饮食文化，借鉴澳门餐饮好的地方，让本味的陕菜呈现不一样的感觉。

宋毅毅从文化饮食的角度谈了自己在澳门的所见所感。陕西官府菜总说要走出去，怎么走出去是我们一直讨论的问题。七天的交流学习之旅，我认为，走出去的第一步是了解不一样的饮食文化。各地不同的饮食习俗，是我们应该知道的。如果不了解当地的文化饮食习惯，菜相当于是白做的。此次活动中，我们克服了异地菜品处理以及东西方文化差异等问题，通过与三地厨师不断磨合与讨论，经过不断的试菜出品，最终敲定了20日午宴的菜品。为做好一道菜，我六个小时没有出厨房。最大的感受是，关注自己身边的东西，把自己的特点发挥到淋漓尽致，才能真正的走出去。
     郑新民大师听完二位弟子澳门之行的叙述，首先肯定了他们为陕菜发展所做出的努力，他认为出去走走，参考外地的经验很好，但是一定要坚持传承陕菜的文化内涵，不能丢了陕西的特色和独特的风味，具有陕西风味的，才是民族的，才是世界的。

官府菜团队，参与厨师节千人宴

沙龙活动中，弟子们分享了参与第26届中国厨师节千人宴过程，分享了经验和教训，现场幻灯片展示了厨师节工作画面和花絮，与会沙龙的名厨大师给予了热烈的掌声鼓励。

仇旭方对参与如此大规模的千人盛会，深感荣幸。他说：厨师节的陕菜品牌创新大赛无论是大赛组织还是出品质量，都较往年有很大提升。在师父带领下，我和刘小军、苏自清都参与了大赛的表演活动。为了和其他菜系交流，我们连夜商量菜品，因为第二天要现场制作现场品尝，四个人八个菜既要以官府菜为主，也要符合现场大会的要求，能展、能吃、能交流、能表现官府菜的技艺。结果到了第二天又变成了以展示为主，所以临时又调整了菜品。师父做莲蓬鱼肚、乾州鸡面，苏自清做温拌腰丝、珠联璧合，刘小军做拌鲜皮丝、鸡米烧海参，我做八宝葫芦鸡、清汤鱿鱼。现场制作，师父主讲，介绍陕西官府菜的传承和要点，从基本展示到造型味道都高度体现了陕菜的技艺水平，现场的媒体、中烹协的工作人员都给予了高度赞扬，连连说我们做的菜颠覆了陕菜在他们思想里的印象，精致程度不亚于淮扬菜。

苏自清介绍了千人宴台前幕后的故事。他透露第一次讨论千人宴菜单是在五月份，最后和师父一起拟定了最终菜单。制作阶段，渭南市名厨委李创伦大师作为总指挥，自己负责八个凉菜的制作，值得一提的是，参与凉菜制作的将近20人，在此也感谢他们的辛勤付出。19日晚上全力备战千人宴，晚上11点除了三皮丝之外其他凉菜全部备好，三皮丝准备了220份，最后开了240桌。三皮丝一直加工到凌晨四点半，只能用传统的办法一刀一刀切。李创伦、杜西峰大师从头到尾都在带头行动。因为有200多桌走菜，官府菜团队还专门设计了一个走菜程序，宴席上菜程序按照陕菜形式，中间穿插四个干果、四个蜜饯、四个酥点、四个鲜果。热菜由李光负责代表性的金钱发菜的制作，只给四个主桌上。本次是官府菜团队第一次承办千人宴的接待，各界的口碑都很好，但是我们依然要吸取教训，总结经验，让陕西官府菜得到越来越多的人认可。

渭南厨师节陕菜盛宴、大荔陕菜大赛争相辉映

郑卫权在第二十六届中国厨师节荣获2016年陕菜名厨和中华金厨奖双项荣誉。谈起厨师节期间的官府菜展示活动，他感慨万千。官府菜表演展示期间，李波也在参加全国厨师大比武，打电话让我给他送东西。我在赛场门口被拦住不让进，之后来了一个中烹的裁判，得知我是郑大师弟子后就放我进去了。我感到特别骄傲，因为以师傅为首的官府菜团队在行业内的名气已经超乎我们的想象。除此之外，很为我们团队凝聚力自豪，为准备千人宴，李光和苏自清两天两夜没有睡觉，第二天还要参加比赛。尤其是师父，不仅要亲自操作向来自全国的厨师展示官府菜，还要为徒弟们的比赛提供建议，真的很辛苦，每一次大赛都是认识自我的机会，我们只有更加努力的做好官府菜，才能不辜负所有为官府菜做出过贡献的人。
  除了渭南厨师节的陕菜盛宴，官府菜团队还参加了大荔的陕菜大赛。大荔陕菜大赛出品很严格，每一个参赛选手都很用心，作为年轻一代的厨师，参加大赛就是为了积累经验，大荔之行虽然没有厨师节盛大，但是我们也看到了自己的优势和不足，今后也会苦练技艺，为陕西官府菜的发展贡献自己的力量。

陕西官府菜各地开花 世界瞩目

弟子们分享之后，原西安烹饪技校副校长刘永安介绍了自己的新书《烹饪知识与烹调技术问答》，并现场赠书。资深级中国烹饪大师、陕烹协名厨委秘书长郝建琪也从陕西餐饮发展的角度高度评价了第二十六届中国渭南厨师节。无论是陕西官府菜团队参与的官府菜展示活动还是陕西省餐饮业商会举办的水果宴大赛都取得了骄人的成绩。本次厨师节陕菜得到了非常高的评价，在合阳祭祀伊尹，在华山进行总决赛颁奖仪式对于陕西来说也是意义重大的事情，相信本届厨师节之后，陕菜热潮会越来越浓厚，也会有越来越多的国人爱上官府菜，爱上陕西菜。

郑大师最后做了总结。他说：最近的活动让我很高兴，大家取得的成绩很让人欣慰。尤其是千人宴，范围是面向全国的厨师，唯一的要求就是必须具备官府菜特色，能够代表陕西。最让人惊叹的是鲜皮丝的现场切片，薄的放到书上都可以看见字，让五湖四海的厨师见识到了陕西官府菜的技艺之高超，很多人直呼惊叹。另外，很多弟子把官府菜带出了陕西，走向了全国。王佳、马强等人在海口主理的由陕旅饭店管理集团投资的官府菜馆规模很大、档次很高，菜品出品在当地反响非常强烈。刘小军在上海由陕旅饭店管理集团收购的星级酒店负责陕菜推广，做得也非常不错。我一直都相信我们官府菜团队走到哪里都可以做得很好，因为我们有夯实的制作基础，有对陕西餐饮文化底蕴的深刻理解，有对官府菜深沉的爱。陕西官府菜也因为有你们的参与，一步步被全世界认知，希望我们能以第26届中国厨师节为契机，让陕菜走向全世界。

从“一带一路”推广交流会盛宴，到大荔陕菜大赛；从中国厨师节千人宴到全国厨师大比武，从陕西官府菜表演展示到中国水果创新宴大赛，随处可见官府菜团队的身影，或评审、或参赛、或表演、或接待，他们不负众望，获得殊荣，赢得赞许，收获了幸福与快乐。难能可贵的是，载誉归来，他们不骄不躁，而是总结经验、分享感悟。有这样一个好的引领，有这样一个有战斗力的团队，相信陕菜的明天，一定会更加美好！