礼泉烙面

相传，唐太宗李世民为修建昭陵，征调大量民夫服役。当时，工地上民工以吃浇汤面为主。但擀面极不方便，也不耐储藏。磨张村村妇巧巧受摊煎饼启发，改进了和面工艺，创造出了“烙面”这一中国历史上最早的方便面。送到工地后，工地上所有民工吃了都说好，被称之为“巧妇面”。从此，“巧妇面”成了以昭陵为中心，方圆百里外，逢年过节或宴请嘉宾时的传统美食。后人以为巧妇面加工工艺中“烙”最为关键，逐改称“烙面”。

据介绍，烙面的制作工艺复杂且需要家中男女劳力协作才能完成。一大早，女人收拾好大盆，男人将数十斤面粉倒入，开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，即烙烤形成之面。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟。

烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上木板或，用青石压上。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，逐条横切为细丝后，整齐码放于竹筐中，苫上厚布，置屋中阴凉处。烙面的食用方式是浇汤。烙面汤的烹制是关键。烹汤一般用肉汤、骨头汤最佳。五香大料、油盐酱醋等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。让汤保持小滚。将一小撮烙面放入碗内，放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

吃烙面的方法极有讲究：

一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速浸入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，一、二十碗是轻松的事。

二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久口味相对就差。

三是只吃面不喝汤。因为汤已入面，面中含汤。吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道。