大师教陕菜 陕西官府菜第49季文化沙龙推荐菜品

陕西官府菜第49季文化沙龙推荐菜品

技术指导:郑新民

眉梢鱼丸 海市陕菜馆行政总厨 刘军

鱿鱼汆丸子 海市陕菜馆热菜主管 陈珂

鱼肚烩三鲜 秦菜缘·印象长安总经理 郭国强

大秦乳牛腿 秦菜缘·印象长安总经理 郭国强

陕西的丸子有很多种，按做法，可分为蒸、炸、汆；按形状，可分为眉梢、铃铃、樱桃、橘瓣；按原料，可分为虾丸、鸡丸、肉丸、鱼丸，素丸子（莲菜丸子、萝卜丸子、荠菜丸子等）今天，我们做的是鱼丸。

眉梢鱼丸

主料：鳜鱼

配料：菠菜、肥肉、蛋清、红椒、葱、姜

调料：盐、胡椒粉、淀粉、料酒

做法：

1、鳜鱼宰杀、剔骨、去皮、切条，与肥肉一起加蛋清、调料制成茸泥；

2、鱼茸分成两份，取一份加菠菜汁搅匀，分别挤出白色和绿色的眉梢鱼丸，入水汆熟；

3、将葱、姜、红椒略煸炒，加调味料、鲜汤，勾芡，放入鱼丸，裹匀盛盘；

注：此菜也可做成汤菜，如清汤、酸汤、浆水等。

鱿鱼汆丸子

主料：水发鱿鱼、肥瘦肉（肥三瘦七）

配料：清汤、蛋清、菜心、葱、姜

调料：盐、胡椒、淀粉、料酒

做法：

1、将发好的鱿鱼片成片，置鲜汤中煨至入味，捞入汤盆；

2、肥瘦肉制成茸，加入调味品及蛋清、淀粉、葱花、姜米，搅打上劲；

3、锅中添清汤，将肉馅挤成丸子，汆熟，撇去浮沫，放入菜心，浇在鱿鱼上即可。

鱼肚烩三鲜

主料：鱼肚、木瓜、丝瓜

配料：鸡汁、胡椒粉、高汤

做法：

1、鱼肚切片后过水，木瓜、丝瓜切滚刀块过水；

2、锅内倒入高汤，煮沸后放入以上原料，加入鸡汁、胡椒粉调味，煮30秒后即可出锅。

大秦乳牛腿

主料：牛腿一只、薯条适量

调料：盐、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香、荜拨、良姜、白芷、白蔻

做法：

1、牛腿汆水；

2、调制卤汤，水中加入以上大料烧开；

3、牛腿放入卤汤中大火烧开后转小火慢炖2个小时；

4、油烧热后放入牛腿炸至金黄酥脆后捞出；

5、盘底垫薯条，牛腿剁块装盘即可。