大师教陕菜 陕西官府菜第48季文化沙龙推荐菜品

大师教陕菜

陕西官府菜第48季文化沙龙推荐菜品

技术指导:郑新民

芋艿羹 / 本味南瓜

海市陕菜馆行政总厨  刘军

香菇笋子 / 奶汤肚块烩玉子

汉苑花园酒店副总经理兼行政总厨  仇旭方

芋艿羹

主料：芋头

配料：小葱、大油、高汤

调料：酱油、淀粉

做法：

1、芋头切块上锅蒸至绵软，加适量水用料理机打成稠浆；

2、大油炒出油渣，捞出备用；

3、锅内留少许大油，倒入高汤，加入芋头浆和油渣，调入酱油，烧开；

4、出锅前勾芡，撒葱花即可。

风味特点：光滑细腻，香醇浓郁

本味南瓜

主料：南瓜

配料：大料、食用油、盐

做法：

1、南瓜改刀，加大料、食用油、盐，上蒸锅蒸熟；

2、蒸熟的南瓜晾凉，拣出大料，摆盘即可。

风味特点：色泽艳丽，香甜软糯，原汁原味。

香菇笋子

主料：香菇、冬笋

配料：青菜

调料：葱、姜、盐、鸡粉、白糖、酱油、生粉、蚝油、鲜汤

做法：

1、香菇泡发煨至入味改刀，冬笋拔净改刀过油捞出待用；

2、锅留底油，下葱姜煸香，添入鲜汤调味，下入香菇、笋子烧透，勾芡，淋明油出锅，点缀汆好的菜芯即可。

风味特点：色泽红润，浓香醇厚。

奶汤肚块烩玉子

主料：熟猪肚、玉子萝卜

配料：香菇、冬笋、小菜芯

调料：葱、姜、盐、鸡粉、胡椒粉、奶汤、料酒

做法：

1、猪肚改成“佛手”块，玉子萝卜汆透，香菇、冬笋切片汆水待用；

2、锅留油，下葱姜煸香倒入奶汤，下肚块、萝卜、香菇、冬笋滚白，拣去葱姜，调味，下入小菜芯烧开出锅。

风味特点：汤色乳白，口感软烂，香醇味浓。