谈陕菜烹调技法—炝

文/郑新民

陕西四季分明。春风刚来，夏天就到了。这时候，炝拌菜就该上场了。辞海中对炝的定义是：将菜肴放在沸水或热油中略煮后取出加佐料拌。炝拌是陕菜烹饪技法中最具地方特色的，早在“陕菜十大亮点”中就提到过，天气热的时候吃炝拌菜，可以让人神清气爽。

陕菜炝菜品种较多，有荤有素，有热有凉，有生有熟，诸如“炝白肉”“炝腰片”“炝肚块”“炝莲菜”“炝蜈蚣笋”“炝莲花白”“炝绿豆芽”等等。陕菜炝制不仅使用多，而且用法奇巧，关键在于“捂”和“快”字。烫制或汆制原料，加调料汁、投放“三米”（姜米、蒜米、酱笋米）、热油激淋，捂盖，都强调一个“快”字，相互衔接，一气呵成。这样炝制出来的菜品，最大特点是保持鲜、嫩、脆、爽、清香利口。

炝菜的汁子很关键。基础的配料有：醋、盐、酱油(滑炝鱼丝、滑炝里脊丝，为了保持色泽，可以不放酱油）。炝菜的醋是有讲究的，要进行熬制，熬醋的时候放入花椒、桂皮、辣椒、葱姜；小火熬制，熬开了以后晾凉，出品的时候可以直接使用。现在的餐馆出品量大，有的甚至是把醋熬好，加上盐和酱油调好，需要多少汁子就舀到盆里。

温拌，顾名思义，这个菜是温热的，通俗上也叫热菜冷汁子。是冬天想吃，夏天清爽的风味菜品，就给热菜上面浇凉的汁子。炝菜中比较有代表性的是温拌腰丝。温拌腰丝是由唐代羊皮花丝演变而来，是陕西著名的菜品，属于炝菜中的温拌。好多酒店都把温拌腰丝作为凉菜上，这是错误的观念和做法，上菜和音乐一样，要有起浮感，为了把口味岔开，温拌腰丝应该在行菜里和热菜掺杂着上或者上完大菜之后上。温拌腰丝的配菜就是少量粉丝、桃仁、豌豆。切腰子的时候不要太细，和火柴棍一样就可以，不然水一焯就卷曲了，质感也容易老。调味和火候也很关键，首先将盐、胡椒粉、酱油、醋放在碗里搅匀；再将腰丝放入沸水中(最好是肉汤)，待其伸展开，颜色变白时立即捞出；粉丝用沸水氽过、沥水；水控干后把腰丝、粉丝放到调好的汁子中；上面放蒜末，浑合油烧热投入花椒，待其发褐(炸出香味)，捞弃花椒，立即泼在蒜末上，捂数秒；拌好装盘，撒上桃仁、豌豆，即可。

温拌是陕菜独有的技法，打破了餐饮界拌菜必凉的常规。温拌有多种方法，每种方法也略有不同。在调味上要一次定准，整个制作过程一气呵成。温拌具有质地柔软、不皮不柴、鲜香利口、回味无穷的特色。1994年11月，西安市应邀在法国巴黎等三城市举办“西安美食节”，“温拌腰丝”引起了轰动。当许多法国人得知是用本国人忌食的猪腰子做的时，不禁对中国厨师竖起了大拇指，感叹道：“中国厨师真了不起，西安厨师真棒！”

可以“炝”的品类很多，植物、海鲜、肉类都可以，“炝”技法中比较有特点的是—滑炝。字面理解就是先滑后炝。滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3—4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如滑炝虾仁、滑炝鱼丝、滑炝里脊丝等等。一般滑油之后还要水汆(除油)，再加上清爽利口的配菜，比如青笋丝。

炝有很多分支，有生炝、熟炝，有动物性原料、植物性原料。陕西人炝动物性原料少不了三米：姜米、蒜米、酱笋米（潼关酱笋），南方人一般放梅干菜。熟炝的做法就是把酱笋、蒜、姜切成米放置到汆过的菜上面，加菜籽油、猪油和香油，油热后投入花椒，炸至褐色捞出，趁热迅速泼到三米上面，泼完之后拿盘子捂一下，隔三五十秒时间把菜拌匀。生炝以蔬菜为主，比如炝蜈蚣笋、炝瓜皮、炝莲花白、炝辣白菜等等。生炝前先用盐腌制原料，用水冲后抓干，放入干辣椒丝、姜丝和葱丝，用花椒油泼，然后用醋拌匀。

生炝和熟炝味道很相近。具体的区别就是动物性原料放三米，植物性原料放干辣椒、生姜或蒜。但是也要根据菜品的属性来区分，比如炝莲菜属于阴性就要放姜不放蒜。做菜有一个准则：一菜一格。就是说每个菜都要有自己独特的味道，比如蒜泥茄子就只放蒜泥不放葱，这是为了保证菜品口味的纯正。

为了避免季节和地域等多种外力因素对菜品口味、品质的影响，我采取了一些改良的方法，简单来说就是南料北烹。比如炝鱿鱼，把鱿鱼改成鱿鱼花；或者把干货海产品类先处里熟(涨发)，然后采取炝的方法。“炝”掌握的好就可以为菜品增加别致的风味，掌握不好不仅没有清香利口的感觉，甚至连菜本身的味道也失去了，岂不是大煞风景。