水在烹饪中存在的方式和性质

文/徐长安

水在烹饪原料中以三种形式存在，即“结合水”、“半结合水”、“自由水”。

结合水。这种形式的水在原料中存在比较牢固，无论加热、烘烤、蒸制、煮炖、冷冻都很难使其从原料中析出。这是因为结合水与烹饪原料组织中的蛋白质、氨基酸、糖类等物质的分子的亲水性官能团（亲水基）结合的十分紧密。例如水分子中的氢原子与糖类、蛋白质及氨基酸分子中的-OH、-COOH、-NH2、-CONH2的氧原子或氮原子结合形成氢键，而且这种键的电磁引力又较强，因此不易从原料组织内部跑出。

半结合水。这种水在原料中结合程度（牢固性）不及结合水。这是由于带电离子、离子官能团与极性水分子因静电引力较大的氢键键能的结合很牢固，而淀粉、果胶质、纤维素等物质分子中的羟基与水分子所形成的氢键因键能小，结合的就不太牢固，所以称为半结合水。

自由水。除去结合水和半结合水外，原料中存在的水流统称为自由水。自由水的结合力不强，容易因外界因素影响而析出，原料烹调加热后失去的多为自由水。