为啥要用沸水保养海参 二维码
发表时间:2018-06-13 10:26 文/徐长安 经营饮食的过程中,生意的淡旺很难预料,为了有备无患,涨发海参时,数量都要求稍多一些。涨发好的海参当日销售不完时,就必须加以保养。如果再遇到生意不景气,则要保养很长时间。近来见到有饭店、菜馆在使用保养海参的水时(指二十世纪七八十年代),不是换入沸水,而是注入凉水。这对于保养海参来说,确实是有害无利,就应当围绕此问题展开讨论①。值得说明一点,有些烹饪教材在讲述干料涨发章节也有浸泡凉水中的说法。 海参是一种营养丰富的食物,拿100克水发海参来讲,含有蛋白质14.9克、钙357毫克、热量69千卡、磷12毫克、铁2.4毫克以及维生素B1、B2和维生素PP等。大家都知道,微生物是世界上数量最大、分布最广的一种生物。水中、空气里,甚至每一粒尘埃上都满载着微生物。水发海参的发粘、解身、变味主要是大量微生物侵入的结果。试想在微生物繁殖迅速的夏、秋两季,用凉水来保养海参,岂不是相当于用海参来“喂养”微生物吗?
①见广州市服务中专学校编著的《粤菜中级技术培训教材》第80页,倒数15行。 下一篇肥肉条挂不上糊怎么办
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