肥肉条挂不上糊怎么办 二维码
发表时间:2018-06-13 10:21 文/徐长安 五香脆肉这道菜,是上世纪六十年代颇受顾客欢迎的一款陕西菜。那时,人们拿着配发的“肉票”和现金去国营肉店买肉,都要求营业员割肥肉,而不喜欢瘦肉。现在说给年轻人听,可能大都不太相信,可这就是那个时候的情况。 如今物质得到了极大丰富,人们生活水平也得到了显著提高,吃肉也随之发生了改变,不爱吃肥肉了。不过,作为一道五十多年前曾经在西安饮食市场出现过,而且很受顾客欢迎的菜品,理应把它记录下来,就当是对那个年代的一种回忆,让已经消失了的菜品能够留在年轻厨师的记忆里。 肥肉条挂(粘)不上糊子的现象,多发生在夏秋两季。由于气温高,肥肉会发生向外渗油现象。这样肥肉条的表面也就附着上了薄薄的一层油(行话讲出油)。由于肉条表面附着有熔化了的油,糊子也就不能被粘上了。遇到这种情况,可先将肉条用净布搌过,再将肉条在干淀粉或干面粉里滚过,使其表面沾上一层淀粉,然后再进行挂糊,这样处理后,糊子就会牢牢地粘在肥肉条上。 五香脆肉的做法: 用料: 肥猪肉400g、鸡蛋1个、大葱25g、生姜10g、花椒5g、八角10g、桂皮10g、面粉120g、湿淀粉50g、食盐、料酒、白糖适量、菜籽油60g 制法: 1、肥肉煮五成熟捞出,片成0.4cm厚的大片,置放一蒸碗中,加食盐、料酒、白糖、花椒、八角、桂皮、葱(切成段)、姜(切成片),浇入肉汤(以淹没肉片为限),上笼蒸40分钟,取出晾凉后,将肉片再切成4cm长的条; 2、面粉、湿淀粉同置放一碗中,先用清水调湿,再加入鸡蛋和适量菜籽油搅拌成糊子; 3、炒锅内加入菜籽油,油热六、七成时将肉条逐个挂糊投入油中,炸呈金黄色时捞出,整齐摆放在平盘中,上撒花椒盐或另带花椒盐的小碟即成。 此菜属椒盐味型,多用条形平盘盛装,现在由于人民生活水平的大大提高,酒席上已经少见。 上一篇为啥要用沸水保养海参
|