岐山小张手工面：地道农家土菜   一方风味人家

2018年8月的一天，恰逢周一，《陕西餐饮》杂志一行人走进岐山探寻当地美食，小张手工面五百多平米的店堂里已经迎来了一波波客人。十二点过后，大厅、包间基本已经坐满了客人。

因此，我们和张博刚的访谈也时常被新进的客人所打断，访谈场地也不得一换再换，不断为客人腾地方。张博刚则连连表示歉意，说店里天天都是如此，今天是周一相对还好点，要是周末周日，更是紧张。大小包间、大厅都坐得满满当当，实在是一座难求。好在顾客中回头客居多，大家都很自觉，也很理解老板的苦衷，吃完以后赶紧离席为后来者让地方。最紧张的时候，一个中午一张桌子能翻三次台。服务员忙得脚不沾地，当老板的他更是忙得团团转，经常前厅后厨跑得满头大汗，甚至直接上手端菜、送菜。

说到生意何以如此火爆，张博刚不假思索地脱口而出：“做餐饮，必须接地气，走大众化餐饮的正路子，老百姓认可和接受才是硬道理。只有让菜品说话，让消费者满意，品牌才能竖立起来；亦如此，店面才能长久的生存下去。”

岐山“小张手工面”创始人张博刚，厨师出身，在厨师职业生涯中打拼了二十多年。2008年，他回到家乡岐山创办起自己的“小张手工面”，以经营岐山本地土菜和名吃辣子面为主。经过十年精心打造，小张手工面声誉鹊起，生意越做越红火，已成为岐山餐饮业一家知名企业，同时也是岐山美食的一张名片。

名厨主理，享誉岐山

张博刚，1974年生，陕西岐山县人，陕西烹饪大师。青年时代起就投身餐饮业，从学徒开始做起，历经十多年的艰苦磨炼，一步一步成长为一名厨艺精湛的青年名厨。

作为中国烹饪大师、苏记老碗面创始人苏自清的高徒，他始终不忘师傅的教诲，把厨德视为一名厨师的应有的职业操守。干一行就要爱一行，拿出百分之百的努力，凭手艺吃饭，一心一意做好菜。就是靠着这种简单而淳朴的从厨理念，让他一路走到了今天。

2008年，他回到家乡岐山创业，在蔡家坡和县城之间的公路边开了一家小店，专门经营岐山本地的乡野土菜。

由于食材好，真正的真材实料，做法更是严格遵循了农家传统做法，最大限度地保持了岐山本土乡野土菜的原汁原味与土里土气。因而，他的生意越做越好，不仅在岐山本地颇有名气，备受蔡家坡、岐山县城以及周边乡镇乡亲们的青睐，就连毗邻岐山的扶风、眉县、武功等县的食客也闻香而来一饱口福。

十年间，他的店面一扩再扩，由当初的一间门面的小店，扩展为经营面积五百多平米、拥有7个大小包间、能一次接待二百多人同时就餐的中型餐馆。尽管规模在扩大，但他做大众餐饮的初心始终如一，菜品风味、品质丝毫未变。

口碑相传，佳话连连

人的名树的影，丝毫不假。张博刚的小店火了，委实让当地餐饮界的一些老板们眼红得不得了，可也不得不心服口服。

据说，一位同行听说了他的酱猪蹄技压群芳，心中很不服气，偷偷跑到店里品尝，大有找茬砸牌子的意思。结果一尝人家的猪蹄，确实好吃到无可挑剔！这一下，他打心眼里服气：人家张家的猪蹄的确做得地道，干净美观、筋道耐嚼、回味悠长，的确是自己远远不及的。结果他说明实情，真心实意地向张博刚讨教。一来二去，两人还成了好朋友。隔三差五互相造访，切磋交流、互通有无，结果两人的店都经营得不错，成为当地餐饮界一段小小的佳话。

真材实料，品质当家

张博刚常给人说，好菜品才是硬道理。

在他的店里，五大招牌菜撑起了一片天，酱猪蹄、臊子排骨、萝卜炖肉、小酥肉、农家拼盘，尤其是酱猪蹄，简直是桌桌必点。所以，长期以来，店里形成了一个不成文的规矩，食客要想吃猪蹄，只能上午来，下午两三点以后，对不起！没得卖了。

   厨师出身的他，深知好食材才能做出好菜品。就拿猪蹄来说，最主要的就是要新鲜，你拿隔夜的猪蹄来做，再高明的厨师也做不出好味道来。因此，为确保猪蹄的新鲜健康，他严把进货渠道，并和当地的屠宰场签了长期的供货合同，每天定时定点送货上门。品相不好的坚决不要，有瑕疵的也坚决不要。他收的猪蹄大小、肥瘦、品相都是严格按制定的标准来把关的，这样卤制出的猪蹄当然大受欢迎。

小张手工面最有特色的面食还是岐山当地人最喜欢吃的主食——辣子面。张博刚介绍，辣子面是岐山一带流传久远的面食。辣子面的面首选的是当地最好的麦子磨出来的，还要聘来当地面擀得好的巧媳妇每天现场手工擀制，让顾客看得见吃得放心。浇面的汤汁酸辣适口，微酸咸香，辣而不烈。它的配料非常简单，几片韭菜叶、几片鸡蛋饼、红红的辣椒片和一筷头手擀面就是当地有名的辣子面。

辣子面最大的特点就在于油泼辣子的制作上，其要领就在于用最好的陕西线椒碾成大片的辣子面，油温控制恰到好处，使辣面微焦即可。这个时候油香、辣香味道刚刚散发出来，相互渗透相得益彰，吃到嘴里香辣醇厚味最浓。

一碗面端上来，最上一层深红的辣椒油上飘着几片绿绿的韭菜叶、金黄的鸡蛋饼，煞是好看。用筷子拨开这层油，底下是清亮的面汤，挑起面条来，面香、辣香、油香一齐扑鼻而来。很多人往往吃十几碗才过瘾。再就是萝卜炖肉这道菜，也是长卖不衰。张博刚介绍，每年萝卜刚下来的时候，他都要跑到乡下去收萝卜，经过霜打的青皮大萝卜是最好的原料，个大、水分足，耐储存。萝卜和上好的五花肉一起用老汤炖煮，起码一个小时以上，萝卜充分吸收了肉的精华，两者互相融合就达到最美味的境界，油而不腻、清香爽口。很多食客吃过后都赞不绝口。

其他如臊子排骨、擀面条、醋粉以及二十多道热菜，十年来长卖不衰，都是食客们津津乐道百吃不厌的美食。

随着中国周原景区的开园迎客，小张手工面也迎来了一波波外国友人。就在我们访谈的时候，店里来了一位外国客人。张博刚很想知道外国人对自己菜品的真实感受，就上前攀谈。当得知他是老板后，外国友人冲着他直树大拇指，一个劲儿地指着眼前的几道菜说“OK！”把在场的客人们逗得乐不可支。

哲人说过，越是民族的就越是世界的。看似简单的一句话，却蕴含着深刻的真理。从张博刚经营的这家岐山本地土菜馆成功经验，得到了最好的诠释。饮食是一个民族最原始也最本真的文化体现，即使不够华丽不够丰满，但却是最有生命力的。相信这些地地道道的乡野土菜，一定能被更多人接受和喜爱。