陕西官府菜文化沙龙第六十季

文/毛睿琦

   1月18日，陕西官府菜文化沙龙第60季在西安曲江国展中心关中年俗展上精彩亮相，陕西省商务厅商贸服务处处长毕平阳、陕旅饭店集团海市阁餐饮管理公司总经理王文杰、陕西省餐饮业商会副秘书长及《陕西餐饮》杂志社社长杨爱婷、西安饭店与餐饮协会会长高卫平、秘书长薛华、清真美食报主编白剑波等领导出席活动.元老级中国烹饪大师秦桂芳，餐饮文化学者、原西安市饮食公司职工烹饪技术学校副校长刘永安，资深中国烹饪大师庄永全，资深注册中国烹饪大师郝建琪，首批注册级中国烹饪大师宋随虎，资深陕菜烹饪大师李水亮，资深中国烹饪大师马建军等行业资深人士到场交流。华商报、西部网、《陕西餐饮》杂志社、陕菜网、三秦都市报、清真美食报等媒体参与报道。

此次美食大展九组宴席菜品的设计和制作都来自省非遗陕西官府菜技艺传承人郑新民大师徒弟之手。每道菜都极具特色，具有陕菜文化特色。“陕南富硒养生宴”选用汉阴本地普通的食材，传统的烹饪方法、精细的搭配，毫无保留地展现了来源于乡土、植根百姓的民间饮食艺术，呈现一种源于生活、回归生活的饮食文化；“陕北民俗宴”是用黄金炸豆奶、拼三鲜、年糕等美食做成的这桌陕北民俗宴，形成了最具陕北特色的农家年夜饭，带给陕北老乡浓浓的年味；“关中特色蒸碗”，因为要在碗内蒸制而得名。八道蒸碗佳肴，健康少油、口味清谈、香味浓郁、老少皆宜，是西安有名的系列美食；“骊山家宴”最具创意年俗宴席；“西府十三花”中的“十三”即“九”与“四”之和，“九”是“天”，“四”是“地”，寓意“天地和谐”“富贵吉祥”。十三花传承了三秦大地民间宴席的精华，菜肴以五色、五味为基础，科学搭配、营养丰富、摆放讲究；“红红火火团圆宴”则淋漓尽致地体现了一桌宴席的色、香、味、形，达到了宴席的基本要求；“梅花小吃荟萃宴”荣获最可口年俗宴席。油糕、花卷、搅团、菜盒等一道道最常见、最普通的家常小菜组成了最可口的年俗宴席；“东府家宴”荣获最具记忆年俗宴席；“陕西官府宴”被评为最具人气宴席，以银丝包子、三色油塔为代表的陕西官府宴，既有历代宫廷、官府菜点风味遗韵，又有时代饮食肴馔之气味，可谓陕菜之经典。

据郑新民介绍，陕西官府菜选料上乘、花色众多、风味突出、营养丰富、烹法多样、华丽典雅。整套宴席包含茶点、宴饮、果盘等内容。每套宴会食单包括风味凉菜、行菜、座菜、小食面点以及时令水果，总计三十余道。在菜品的制做上，保留传统的制做技艺，确保一菜一型，一型一味；每套食单中的主菜是由多种原料组合的菜肴，头菜基本都是由山珍海味或三种以上的山珍海味菜品组成；上菜时，遵循一马二驾、一主二仆的原则，主要是鱼翅，顺应下来是虾仁、酿发菜等；每道菜品的盛装器皿华贵典雅、造型别致。

陕西资深烹饪大师马建军在对红红火火团圆宴点评时说，一桌宴席能体现色、香、味、形，就达到了宴席的基本要求；陕西名厨委秘书长郝建琪点评时说，陕南富硒养生宴由8道热菜、5道面点、8个凉菜组成，完全体现了陕南菜的特色，食材全部来自陕南当地，非常养生；中国烹饪大师秦桂芳表示，本次的陕西官府菜每道菜都做得很精细，完全体现出了陕菜的文化。

经过中国烹饪大师评委现场评审，杜小龙、谢丰金、李文平、杨树强、彭丹江、王斌、马西峰、胡超和王鹏飞共同制作的陕南富硒养生宴荣获“最健康年俗宴席”奖，赵孝平、胡亚军和白伟共同制作的陕北民俗宴获得“最纯朴年俗宴席”奖，福味居玄武店制作的红红火火团圆宴获得“最美味年俗宴席”奖，梅花弄堂陕菜店制作的梅花小吃荟萃宴获得“最可口年俗宴席”奖，西安道地食品公司制作的关中特色蒸碗获得“最流行年俗菜品”奖；李光、白亚科、李强和苏自清共同制作的骊山家宴获得“最具创意年俗宴席”奖，宝鸡岐山肖家餐饮制作的西府十三花获得“最时尚年俗宴席”奖，魏林、张峰、姚中凯、拓龙、马东起、张福九和杨政共同制作的东府家宴获得“最具记忆年俗宴席”奖，西安海市陕菜餐厅制作的陕西官府宴获得“最具人气年俗宴席”奖。

陕西节庆文化促进会常务副会长兼秘书长阎建滨表示，中国人不管走到哪里都会想到家。中国的文化，中国的乡愁，都是从年开始的。陕西官府菜今天的每一道都是一种文化，中国人把餐饮和文化结合的很紧密，餐饮不仅是吃，更重要的是体验一种精神的升华。

沙龙活动临近结束时郑大师讲到，我们陕西官府菜团队一定会继续以弘扬饮食文化、传承陕菜技艺为己任，不断开拓进取，努力创新，振兴陕菜！