陕西官府菜文化沙龙第五十二季

文/毛睿琦

5月27日下午，第52季中国陕菜名厨大讲堂暨陕西官府菜文化沙龙在秦菜缘•印象长安举行。为了迎战十月即将在渭南举办的第26届中国厨师节，本次沙龙主要针对厨师节上陕菜品牌创新烹饪大赛暨展示活动中的宴席菜单作为研讨对象，由郑新民大师主讲，展开了一场别开生面的讨论。

参加本次文化沙龙的主要嘉宾有中国食文化研究会理事郑可望，陕菜大师、原西安烹饪技校副校长刘永安，陕菜烹饪大师李水亮、马建军，中国烹饪大师、国家级评委冯安国，中国烹饪大师、陕菜省特级烹饪大师庄永全及郭国强、赵航东、仇旭方、刘军、郑卫权等为代表的陕菜精英、郑大师众弟子等以及《陕西餐饮》杂志社社长杨爱婷。

郑新民：菜点组合 打造精致陕菜宴

与往届文化沙龙不同的是，本次文化沙龙采取理论与实践相结合的形式。首先由以郑新民大师领衔的众位大师讲解陕菜宴席的组成和上菜次序以及参加西北地区烹饪大赛菜品辅导等内容。

中国厨师节10月在渭南举行，陕西厨师作为本届厨师节的东道主将拿出最经典的菜品，款待来自全国的上千位同行。宴席餐点是经过精选而组合起来的整体，它要求整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹饪方法、装饰器皿，菜肴与菜点的配合等方面讲究协调统一，相得益彰。目前酒店推行的陕菜完整宴席，通常会出现上菜顺序错乱、缺乏配菜原则、档次层次不齐的现象，一桌宴席的成功与否，排菜单起了决定性作用，会影响整体宴会的效果。因此，本期沙龙首先解决排菜单的问题。

陕菜的上菜顺序，总体遵循先冷后热的原则：茶点→凉菜→行菜头菜→热炒菜→点心→清爽菜→大菜中的炸菜→汤菜→甜菜→座菜（饭菜）→汤羹→小食面点→时令果盘。

凉菜主要有什锦拼盘、双单拼、四单拼、六单拼、八单拼、四拼八样、三拼十二样、四拼十六样和花式拼盘等。也有采取中间置放什锦拼盘或花式拼盘，配以四个、六个、八个、九个或十二个小围碟的。选用冷盘应根据不同对象、不同条件而定。  

热菜，一般包括由整只、整块、整条原料烹制而成的大菜，由采用炒、炸、熘、爆、烩等烹制方法制成。热菜的数量，依据不同性质和人数，变化幅度较大、从六个到十六个不等。目前，一般多采用由四大件、四中件、四饭菜组成；由六酒菜、四饭菜组成；由四酒菜、四饭菜组成的三种格局。头菜菜名和做法应照季节有所区分，如清汤鱼翅、鸡茸鱼翅、清汤燕菜是夏季头菜，葱黄烧海参、鸡米烧海参、海参烀蹄子是冬季头菜；热荤菜在整个宴席里相对比较高档，如滑炒或者清炒菜，清炒虾仁、五彩虾仁等；甜点穿插在第二道热菜之后为宜；接着是清爽菜，如温拌腰丝、炝白肉或者上鸭子鱼鸡等，形成起伏感；清爽菜后可跟油炸菜，如葫芦鸡、锅烧肘子等；汤菜如清汤鱿鱼、生汆丸子、莲蓬鱼肚等，在炸菜后可喝汤解腻；最后是甜菜，一般宴会超过八个行菜就要上两道甜菜，像蜜汁山药、细沙炒八宝、秘制葫芦等。

要点注意的是，宴席菜点必须注重色、香、味、形、器的配合。菜与菜之间的色调、主辅料的搭配，要富于变化，互相烘托。选料应准确精细多样化，鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪、鲜蔬、豆制品、 海藻等要适量调配。刀工切配不能千篇一律，应按原料特性采用切、剁、片、挑、削等等刀法，使烹调原料成多种形状，如块、丝、条、片、丁、段等等。口味应防止单调重复，每一个菜肴的口味都要各有特色，整桌菜肴口味应清淡。盛器要与菜肴的色彩、形态密切配合，以便对菜肴起到烘托映衬的作用。

宴席菜肴还要与季节适应，根据季节的变化，及时更换菜肴的内容。特别应注意选用各种时令鲜菜，使筵席生色。烹调方法也要随季节而变。冬天着重采用红烧、红趴、火锅等色重口味浓重的烹调方法，夏天则宜用清蒸、烩、冻和白汁等色浅而口味清淡的烹调方法。

刘永安：将营养学融入行菜顺序

陕菜大师刘永安坦言，很多酒店的排菜单确实存在这些问题，但这也可以说是各地宴席的通病。七八十年代，是厨师长在排菜单，过去多考虑吃好也不浪费，现在就是要从观念上变过来，要吃得有讲究。菜里面为什么要穿插汤菜？随着人们生活水平提高，人体蛋白质代谢需要水分子参与蛋白质的分解，从而被人体吸收。为什么炸菜和汤菜烧菜时要错开？饮食中存在着知感，知感和人体的中枢神经兴奋度有关系，甜菜中的糖在代谢分解时，产生水和二氧化碳，可以和炸菜配合。

郑可望：菜单要做到接地气

如何解决上菜顺序乱的问题，郑可望老师认为首先要究其原因。古代饭店有一堂二柜三厨房，堂就是前堂，汉唐时期是女服务员，到了宋开始只有男服务员，一直到旧社会也是。只有烹饪知识丰富，熟知风土人情的服务员才能在前堂，顾客一进店就知道对方吃什么。这时菜单由前堂领班排菜单，指挥厨师做菜，现在正好反过来了，由厨师长定菜单，这就出现了不接地气的现象；其次，菜单编好了，后厨一堆厨师不知道该先做哪个，有烧菜的、炒菜的、烩菜的，这些要提前安排好；有些菜虽然在后面，但是原料要提前准备，这个也要注意。这些问题，随着厨房科学化管理水平的提升会逐步解决。

此外，古代的宴席在流程概念上也存在一些差异。古代行菜要求伙计跑得快，上菜快下菜也快；而座菜相对节奏慢一些，头菜和主菜是互相包容的，有些头菜也是叫主菜，宴席当中原料最贵就是主菜，头菜则在行菜中间上，如葫芦鸡烤羊腿等。在营养结构上，古代与现代的整体结构是相似的。

冯安国：面点与主菜要配合得恰到好处

餐饮行业的服务要跟菜单结合在一起，才能更好地在宴席上营造和谐的气氛。面点是宴席的配角，要和主菜恰到好处的配合，体现其相得益彰。比如高档宴席，就要带一些工艺性强、独具美感的面点，最后在宴会快要结束时，上一道利口的面点，让整个宴席吃的更舒服。还要注意，喝酒多的可以配点清淡酸辣的面食，调节一下肠胃。

庄永全：菜单编排遵循“四个不同”

菜单的合理程度确实会影响整个宴席的水平。 陕菜省特级烹饪大师庄永全介绍，中烹协曾经让各省市的厨师排菜单，然后请评委来评比，考核的标准有四个不同：首先烹调技法不同，其次食材不同，色泽不同，最后是味型的不同。要求演习中菜品的错位和起伏，在营养搭配均衡，顺序合理的同时，给人留下深刻印象。本次菜单编排也可以参考这个标准来进行。

需要强调一点，第五届烹饪大赛明确规定，在比赛中出现鱼翅和发菜类菜品是不打分的，概念上不允许使用这些食材，所以尽量在选菜的时候避免。

展示基本功 备战西北烹饪赛

专业的宴席理论知识讲解过后，接下来的实操环节，由郑新民大师的五位得意门生为大家现场制作了滑炒里脊丝、西红柿炒鸡蛋、红烧鱼、宫保鸡丁、熘鱼片、西沙炒八宝六道家常菜肴。这一环节也是为参加西北地区烹饪大赛做热身。这次大赛考察的项目看似简单，实则极为考验选手的基本功。

菜品制作过程中，郑新民大师为大家指导讲解每一道工序的技法和窍门。所有菜品制作结束后，专家组依次为五位大厨的作品作出点评。专家们的点评犀利直接，五位大厨虽都已是各大餐饮企业的行政总厨或高管，厨艺毋庸置疑，但在精益求精的前辈们眼中，他们的表现仍有提升空间。

踏实、务实、精益求精，永远是陕菜官府菜沙龙对每一位大厨的要求。通过大师们的点评，不仅让实操环节的大师们知晓了自身不足，同时也让观看的徒弟们长了知识，避免了不足，沙龙活动令在场弟子们受益匪浅。