陕西官府菜文化沙龙第五十一季

文/毛睿琦

4月16日下午，第51季中国陕菜名厨大讲堂、陕西官府菜文化沙龙在樊川味道隆重举行。陕菜精英们齐聚樊川味道，在雅致清新的盛农园内了解樊川文化，交流餐饮经验，学习做菜技法，开拓行业新领地。参加此次文化沙龙的主要嘉宾有陕西官府菜文化沙龙活动的倡导者郑新民大师；文化学者、原桃李学院副院长刘永安；中国烹饪大师、国家级评委郝建琪、庄永全；陕西烹饪大师王炳才；饮食文化研究专家朱立挺；郑新民大师弟子们；《陕西餐饮》杂志社社长杨爱婷。

学习菜品技艺  了解历史文化

郑新民：用心做菜、弘扬陕菜

沙龙伊始，近代陕西官府菜第三代嫡系传人、资深中国烹饪大师、国家一级评委郑新民大师首先介绍了这次沙龙在樊川举办的原因，一方面是支持弟子何俊琪，另一方面学习“盛农园”独树一帜的经营模式和饮食结构，类似于袁家村却有别于袁家村，虽然以小吃为主，但是做的特别老道。长安樊川的饮食文化历史悠久，有很多值得借鉴的地方。郑大师告诫弟子们要把握机会，好好学习，以发扬陕菜文化为己任。

郑卫权：人面不知何处去，桃花依旧笑春风。

作为地道的长安人，郑大师弟子郑卫权为大家介绍了樊川的历史文化。樊川位于西安市长安区少陵原与神禾原之间，西北起于韦曲镇塔坡，东南止于终南山北麓王莽乡江村，是一处长约15公里的平川，系纵贯其间的潏河长期冲刷、下切、淤积而成的一道冲积平原。这里土肥水美，交通方便，是富庶的粮食产区。樊川是西安市长安城南郊著名风景区，汉高祖刘邦曾将这条川道封为武将樊哙的食邑，樊川由此得名，据传今樊川即当年樊哙花园遗址。

唐代此地寺院众多，名居荟萃，发生过许多动人的故事。隋唐期间，僧侣云集樊川，以兴教寺、华严寺、兴国寺、牛头寺、云栖寺、禅经寺、洪福寺和观音寺等“樊川八大寺”最为繁盛。唐高宗总章二年(669年)，原葬于西安白鹿原的玄奘遗骨迁葬于此，并修寺建塔，寺被命名为“大唐护国兴教寺”，为唐代川八大寺院之首。据说千古名诗：“去年今日此门中，人面桃花相映红。人面不知何处去，桃花依旧笑春风。”就是在此地而作。

集思广益 解决问题

文化学者、原桃李学院副院长刘永安老师在看到了盛农园小吃一条街中售卖的油糕后，便以此为例讲述油糕的制作技巧：盛农园的油糕皮酥可口，已经做得很好了。唯一不足的就是面软，过芡之后放的时候有点长。一般来说面放置一夜之后，第二天就可以直接炸制。烫面锅里，粘面铲出来再拌进面里，炸出来的油糕就会皮酥。到了夏天，天热了，醒面就不能放一夜，很多人炸油糕不知道使过芡的面还需要醒。开沙龙的目的就是大家一起集思广益解决一个人不能解决的问题，最后 刘永安老师为在座的弟子们现场操作展示了切鲜皮丝，期间刘大师特别提到，鲜皮在切之前最好在冰箱里冷藏一会，这样切得时候比较容易，也不会切散，切鲜皮丝的技巧在专业的烹饪书籍中是没有记载的，刘永安老师倾囊相授自己从厨多年的经验和技巧，赢得了在座弟子的敬重。

郑新民大师接着刘永安大师的话说出了自己对每次沙龙的期待：七十年代中期，我和刘老师一直在做一件事，每次开研讨会之前，都要思考和探讨应该给每个人都布置什么样任务，精准任务，在烹调过程中发现什么问题不能解决，比方说泡泡油糕为什么起泡泡等等这样的问题，一个个列出来，在沙龙上大家一起解决，我觉得这才是沙龙的意义。

菜品点评 受益良多

本次活动另一重要内容是厨师菜品交流展示，来自长安区的宋毅、刘军、陈雷、姚中凯、陈利刚、何俊琪等近10位大厨纷纷带来了自己的拿手好菜请各位嘉宾点评。

陕西烹饪大师王炳才对菜品造型要求严格，他首先点评了深巷知味鸡:造型和色泽都很不错，味道稍微咸了一些。如果能给上面多刷一点香油，菜品就会更亮一点，需要注意的是刀工，一定要切整齐；第二道菜从色香味型来看都不错，美中不足的是切的厚度不一样，摆盘不太整齐，影响美观。椒盐肥肠形状上匀称一些会更加完美；长安土鸡泡馍，这个菜很有特色，是油炸馍，泡到油里面感觉不是很好，土鸡泡馍，名不副实，建议重新起一个名字。

郑新民接着言简意赅地点评了几道菜：绣球海参整体不错，先做的应该会更好；秦韵虾球从颜色到配料都很完美，缺点是时间有点长，皮不酥了；蕃茄牛腩是中西合璧的一道菜，很完美，适合很多人吃。

最后中国烹饪大师、餐饮业国家级评委郝建琪从专业角度点评菜品：糖醋落叶肉是是陕西大典中的一道菜，像树叶子一样，炸出来的造型还是比较有创意。肉和糖醋配在一起。不足的是时间放的有点长，吃起来蛋皮不是很酥。糖醋味型主要突出甜和酸，低味有点偏咸；樊川招牌鱼突出麻辣，作为樊川的代表确实体现陕西的味浓，配上陕西的大红袍、麻椒，突出麻味和辣味，感觉汁子还有是有点淡；铁锨肉勾鸡造型有新意，用传统陕西农村的铁锨作为盛器，主料是鸡肉和大肉，这个菜要凸出香辣，先炒出酱料，配上辣椒再和大肉和鸡肉烧在一起。个人感觉加一些酱料可能味型会更好。

陕西官府菜文化沙龙首次在长安召开，是文化沙龙地区范围的扩展、文化领域的开拓、技艺本领的再提高。参加本次沙龙的包括郑大师在内有很多长安人，能在家乡开展官府菜文化沙龙，为家乡的餐饮发展做出点滴贡献，每一位长安大厨都觉得非常开心和荣耀。同时参与沙龙的弟子也觉得此行受益匪浅、获益良多。