陕西官府菜文化沙龙——第四十五季

文／毛睿琦

2015年9月23日，第四十五季陕西官府菜文化沙龙在在秦八百里陕菜餐厅曲江店隆重举办。文化沙龙活动旨在有效实现陕西厨师人才培养和陕菜文化的传承与发扬。活动由陕西近代官府菜第三代嫡系传人、中国烹饪大师郑新民等人倡议发起。参加此次活动嘉宾有陕菜泰斗翟耀民，陕菜大师卢建超、马建军，陕菜研究学者郑可望以及郑大师众多弟子。应邀此次活动的还有《陕西餐饮》杂志社、CCTV央视网等媒体。

 本次活动郑新民大师首先针对8月结束的“2015首届陕西厨师烹饪技艺大比武”赛场上菜品存在的问题进行了分析和点评。

  郑老师讲到，存在的第一个问题是自选菜中，许多选手喜欢将四五个热菜组合起来。里面包括烧、炸、烩等技法，想把自己一身的技艺融入到一道菜里。但好看不代表好吃，头一道热菜品尝时一定是凉的，最后一道热菜刚好。所谓热菜一定要趁热吃，味道才最好。因此热菜最好放在后面。

  第二、在“整鸭剔骨”的技术方面参赛选手基本功稍有欠缺，剔骨完成后一定要经过漂水和汆水，这样才能使鸭子发胀可以装入更多的馅料；菜品过于单一，无论鸡还是鸭出骨后，可以做很多菜，可清炖亦可红烧，还可放入高档食材，造型也可以千变万化，要举一反三。在传统制作工艺中大胆创新、开拓思路，研发出更多更美味的陕菜。

  第三、鸡丁、鸡丝菜品制作时，选择原材料是关健。炒鸡丁一定要选鸡腿肉，做出来不会柴；炒鸡丝则选鸡脯肉，味道更浓郁，口感更劲道。切配过程无论鸡脯还是鸡腿一定要用刀将鸡肉拍松，这样容易成熟，更入味、口感更佳。

菜品展示期间，郑大师二十几位弟子们各显其能，他们一一将自己烹制出的拿手菜展示出来。有滑炒鸡丝、八宝葫芦鸭、珍珠八宝鸭、富贵鱼丸、脆皮八宝、脆皮火烧、八百里油糕、金钱猪耳、家乡糯米藕、茴香茄子丝、黄金葱香鱼、滑熘鱼丁、腊汁肉酥饼、满山红翠、五彩皮冻、时蔬白肉卷、雪花鸡、咸阳古渡铁锨鱼、五福临门等三十多款创新特色菜肴，令在场厨师大开眼界，收获颇丰。

  菜品交流后，郑大师再次上阵演绎“整鸭剔骨”正确操作流程，让徒弟们进一步掌握技艺要领。

  最后，翟耀民、郑新民大师，郑可望老师就如何振兴陕菜接受了CCTV央视网的采访。

      CCTV央视网主持人：三位老师下午好，非常高兴有这样一个机会，共同交流陕菜传承问题。大家在提到中国菜就会说到川菜、粤菜、湘菜，陕菜没有入选四大菜系，八大菜系。对此你们有什么看法？

  郑可望：陕菜在全国不是那么出名，这里面有深远的政治经济历史原因。首先，陕西从唐朝之后经济开始衰落，自然陕菜也叫不响；其次，所谓的四大菜系八大菜系，到现在官方并不认可，都是媒体炒作而成的。其实早在周秦汉隋唐之时，陕菜就已达到中华烹饪的鼎盛阶段，陕菜当属中国母系菜。唐朝之前，关中被誉为天府之国。那时，八水绕长安，每条河都可以行船，物产也极为丰富。之后，政治中心东移南移，这些过去的老菜、名菜几乎在市井上失传；陕菜为什么是母系菜，就全国来说最早的菜系是在周朝，名为周八珍，现在每本烹饪书的烹饪概论都是从周八珍的历史开始讲起的。

      CCTV央视网主持人：一方水土养一方人，来到陕西了解都是陕西的面食。据了解，陕西的面食已经达到了一千多种，在面食之外，陕菜还有什么样的元素在里面？

  郑新民：陕菜最大的特点就是用料广泛，比较柔和，擅长用汤，对烹调技艺要求很严。陕西四季分明，以至于每个季节都有相对应的应季菜。夏天清淡，冬天浓郁。

  陕菜擅用汤，在干货原料里面体现的淋漓尽致，如鱿鱼、海参、鱼皮、燕窝等，没有好汤就做不出好菜，许多菜都是从旧官府旧衙门传承下来的。例如夏天，海参可做成清汤海参、金钱海参、芙蓉海参等；到了冬天，口味比较浓郁，例如海参烀蹄子等。陕菜擅长炝拌菜，尤其在凉菜方面。炝分为生炝、熟炝，拌也分为凉拌、温拌等等。陕菜也擅长瓤子菜，瓤子就是将鸡脯肉、虾肉、猪肉、牛肉等制成茸泥状，可以制成各种图案的菜品，如金钱型、蝴蝶型等等。瓤菜大部分都是以清汤菜出现的，也都是官府老菜，现在因为费工费时很多餐厅都不卖了。

  在吊汤方面，陕西吊汤最为突出。陕西熬汤不像广东放火腿，就是老母鸡、肘子、老鸭、瘦肉、棒子骨、肥肉等，通过长时间的熬制，其中先是几个小时的小火熬制将里面的蛋白质充分融合到汤里面；下来，将鸡脯肉和精瘦肉剁成茸状，稀释后放到汤里，通过大火烧至快开时再用小火长时间提炼，就是把瘦肉融入汤里，形成网状结构，温火慢烧，利用蛋白质吸附作用，之后汤就会变成清如水，浓如胶的上等高汤。到了冬天还是这些原料，但要开大火烧制，让里面的脂肪蛋白质充分融合到汤里。俗话说厨师的汤唱戏的腔，厨师没有好汤就做不好菜。

  郑可望：陕菜注重用汤是从古代皇宫流传出来并且传承至今。陕菜丰富多彩，地域划分明确。从地域上划分陕南、陕北、关中，关中又分为东府、西府和西安。从构成讲陕菜有宫廷菜、官府菜、市肆菜、清真菜、民间菜、寺院菜等。

      CCTV央视网主持人：三位大师都是陕菜文化的传承人，对于陕菜的发展有什么建议和做法？

  郑可望：对于陕菜今后怎么发展，就不得不提到全国人大常委会原副委员长习仲勋先生。习老曾经对陕西餐饮有过三次题词，这三次题词就是未来陕菜发展的纲要。

　　第一次是1984年，西安人民大厦编辑出版一本陕西菜肴的书籍，邀请习老题词，习老欣然写下“博采众家之长，保持地方特色”十六个字。第二次是在1990年3月，习老给陕西饮食杂志刊物提名为“饮食天地”，意在告诉我们要加强宣传，重视餐饮，将餐饮当做天大事来抓。第三次是改革开放以来，陕西烹饪界和各界人士围绕振兴陕菜开展了多种研讨和宣传活动，期间习老又意味深长地写下“振兴陕菜”四个字。我们决不辜负老一辈革命家对陕西烹饪界的期望，继承和传承陕菜文化，在我们有生之年把自己所积累的经验和知识毫无保留地传授给更多的年轻人，壮大陕菜队伍，把陕菜进一步做大做强。

  郑新民：对于陕菜的宣传，《陕西餐饮》杂志功不可没。过去的《饮食天地》，现在的《陕西餐饮》杂志社，六年多来为振兴陕菜做了大量工作，他们义务举办名厨讲堂四十多次，举行餐企沙龙五十多次，每月按时出杂志免费发放，很受餐饮同仁的尊重和认可。我们自己举办的官府菜沙龙也已开办快四年，每个月都会请一些文化学者、陕菜大师进行讲授和实操，意在挖掘陕菜、继承陕菜，我会竭尽全力培养更多陕菜厨师，壮大我们陕菜厨师队伍，让陕菜得到推广和弘扬，把陕菜推向全国乃至世界。