大师教陕菜 陕西官府菜第44季文化沙龙推荐菜品

陕西官府菜第44季文化沙龙推荐菜品

技术指导：郑新民

酸辣茴香小鱼

汉阴县谢师酒家总经理  谢丰金

主料：白条鱼

配料：酸辣椒、茴香、醪糟汁、油炸豆腐

调料：葱、姜、蒜、干红辣椒、醋、花椒粉、盐

做法：

1、酸辣椒去蒂，切长块状；油炸豆腐切宽约0.5cm方形长条；葱切约3cm长段；姜蒜切片；干红辣椒切段备用。

2、锅中放入菜籽油加热，将白条鱼炸至淡黄色；放葱姜蒜、干红辣椒、酸辣椒，炒出香味。

3、放醪糟汁、油炸豆腐，后加入50～100ml开水，焖15分钟后，收干汤汁。

4、最后放入茴香、醋、花椒粉、盐，起锅食用。

白火石汆汤

汉阴县谢师酒家总经理  谢丰金

主料：猪里脊

配料：豆腐、青叶菜、木耳、枸杞、当归

调料：葱白、生姜、花椒粉、白胡椒粉、苜蓿粉、芡粉、蛋清、盐、醪糟汁

做法：

1、将猪里脊肉剁细，加入所有调料剁成肉泥待用。

2、豆腐切厚约0.3cm的片或条；青叶菜切10～15cm片；木耳涨发洗净，撕成小块；枸杞浸透；当归加20ml水充分浸泡备用。

3、将白火石置炉火中加热至通红；肉泥贴在汤盆内壁上，肉泥距汤盆沿口不得小于8cm。

4、豆腐铺在盆底，撒入盐，放入青叶菜、木耳、枸杞、当归水；干净的纱布盖在盆上，轻贴于菜上层，加入高汤至肉饼淹没。

5、用火钳夹起烧得通红的白火石放入汤盆中，用盖盖住汤盆，待熟后，提起纱布取走石头；用汤匙将盆中肉饼搅起，分成小块。

汉水蒸盆子

汉阴县谢师酒家总经理  谢丰金

主料：鸡、猪蹄、五花肉

配料：莲藕、胡萝卜、墨鱼干、香菇、木耳、葱白、蒜苗、大枣、枸杞

调料：鸡蛋、葱、生姜、盐、淀粉、料酒

做法：

1、鸡、猪蹄剁成连刀块；五花肉加葱、姜、盐、淀粉，剁成馅待用。

2、莲藕、胡萝卜滚刀切成三角形块；墨鱼干、香菇涨发充分，切成小块；木耳撕成小块；葱白切2cm长段；姜切片；蒜苗切丝；香料用干净纱布包好或装入香料盒中。

3、把猪蹄和鸡块用料酒、盐随气温变化腌制1～3小时。

4、取8枚鸡蛋搅匀，铁勺中放入菜籽油，倒入蛋液，旋转成直径8～10cm圆皮，放入肉馅，制成鸡蛋饺。

5、蒸盆内放入肉馅、少许盐和葱姜末，打入蛋清搅匀，上笼大火蒸15分钟，加入鸡蛋黄铺面，蒸熟、晾凉，切长约5cm、厚约0.5cm薄片。

6、将腌好的土鸡、猪蹄，连同胡萝卜、莲藕、醪糟汁，料包等调料放入盆里，上笼大火汗蒸5～6小时，再将香菇、木耳加在上面，鸡蛋饺、肉糕片放在香菇、木耳上面，最后加大枣、枸杞，继续蒸制1小时左右，撒上蒜苗出笼。

酸辣肘子

汉阴农家食品有限公司厨师长  张晶晶

主料：肘子

配料：面鱼

调料：辣椒、蒜、姜、葱、盐、醋、醪糟汁

做法：

1、葱切成细丝或葱花；生姜、大蒜，捣成泥。

2、将猪肘洗净，置于锅内煮5分钟，沥干，涂醪糟汁着色。

3、控水后放入210～240℃油锅内炸至肉皮起泡，捞起、晾凉，切成三角块或方块，皮朝下放入蒸碗内，上笼蒸120分钟取出。

4、将面鱼盛入蒸猪肘的碗内，然后翻入汤碗中，淋入用油泼辣椒、大蒜、生姜、葱、盐、醋调好的味汁。