糖在烹饪中的变化与应用（下）

文 |徐长安刘永安

双糖在烹饪中的变化与应用

烹饪中使用的双糖主要有白砂糖、绵白糖和冰糖三种，其中以白砂糖为多，我们暂且统称为蔗糖。

进一步、深层次的了解、认识它在加热条件下所表现出来的化学变化、变化规律以及对菜点风味品质影响等问题，对提高烹饪技术、菜点质量是大有帮助的。

蔗糖在酸或水解酶的作用下，可以水解为单糖。产生一分子的葡萄糖和一分子果糖的互变混合物的变化称为蔗糖的水解反应。

蔗糖为右旋糖，水解后生成等量葡萄糖和果糖的混合物则是左旋糖，这是由于水解使糖的偏振光反向发生转变，故称蔗糖水解产物为转化糖。制取转化糖的方法有酸解法、酶解法和离子交换法等。一般多用酸解法，比较简便实用。酸解法是在蔗糖溶液中加入一定数量的酸性物质，调节适宜的PH值（约3.0-3.2），保持一定温度和时间，可使蔗糖转变为转化糖。酸的种类不同其转化能力也不同，如磷酸的转化能力为6.21，柠檬酸1.72，苹果酸1.27，乳酸1.07，醋酸0.46。

转化糖不同于蔗糖，它有许多优点，在食品制作和烹饪中有着广泛应用。

转化糖的相对甜度130，稍低于果糖，为白砂糖的1.3倍，并且具有于类似蜂蜜的良好滋味。用它来制作糕点，不但可以提高甜度，而且能改进食品的质地和风味。

转化糖粘度低，流动性的大，吸湿性强，在食品加工中使用方便，而且具有保湿作用，能使制品松软可口，软绵香甜，还有利于制品外观光洁、油润，具有清新爽口之感。例如各式各样的鸡蛋糕、生日蛋糕等。

转化糖具有抗结晶作用。蔗糖达到过饱和状态时很不稳定，容易出现再结晶现象，再结晶会出现饮食行业常说的“返砂现象”，在制作拔丝菜肴时不仅影响丝的行形成，严重时会拔不出丝来。有经验的厨师在来用水拔或油拔方法做菜时，有意识地在白砂糖刚刚溶化后，立刻滴入几滴白醋并迅速搅动使之融合，使蔗糖水解产生出转化糖，不但可增加丝的长度，而且还会延长出丝的时间。这一点几十年前已为烹调名师李奉藻所验证，只是由于师傅的文化所限，没有讲明其中的科学道理。

上世纪七十年代，凉（冷）菜中有一款名菜叫做“莲菜琉璃肉”，现在的厨师很少有人知道，有人会做，它就是以白砂糖、莲菜、煮熟的肥瘦精肉或净瘦肉为原料制作而成的，此菜色如琥珀脆香油甜，特别是咬动时发出的脆亮响声，最为赢人，较之江浙的响堂菜“锅巴虾仁”以响声获取顾客的欢心，更上一层楼。原因是咀嚼此菜时，所发出的响声清脆悦耳、讨人喜欢、扣人心弦，简直是一种听觉上的享受。

那么，莲菜琉璃肉这款菜品其外表这层由白砂糖转化而来的琉璃是怎样形成的？我们知道，当糖溶液达到过饱和状态时，而且过饱和程度进一步发展，则会很快形成结晶。如果在饱和程度稍低的情况下，我们采取了措施，或者是降低温度、或者当糖刚刚融化时滴入白醋使之产生转化糖，控制住过饱和溶液的进一步发展，这样就不会出现结晶。

所以在熬制白砂糖的过程中，一定要控制好火力，火不能旺，并不停的用手勺勺背面研磨砂糖，尽量使之均匀溶化无砂粒存在。随着加热时间延长，含水量降低，当含水量约为2-3%左右时，放入炸制好的莲菜粘裹糖汁迅速冷却，如此裹粘在莲菜表面的糖汁只能形成非结晶态的无定型（琉璃）体。

琉璃体是介于烹调产品中拔丝菜和掛霜菜之间的特殊产物，与拔丝菜、掛霜菜在质感上浑然不同，它咀嚼时之所以能发出清脆悦耳的响声，正是它比拔丝菜糖汁含水量要少一点的缘故。中国菜讲究“一菜一格、百菜百味”，上面不就是最好的例证吗！所以说振兴陕菜要在根本上本质上想办法，不要在乔装打扮、点缀插花上花费太多的心思。

麦芽糖也就是双糖。目前生产的麦芽糖有三种类型：结晶麦芽糖；无水不定型麦芽糖；烹饪中使用的粗制麦芽糖——饴糖。

麦芽糖溶于水，熔点约为120-150℃，吸湿性较强，有甜味，当加热到90-100℃时，即发生分解。在饴糖的组成中，由于含有一定数量的糊精，在烹制中，随着加热温度的升高而呈现不同的颜色，即由浅黄——棕黄——红黄——酱黄——焦黑。

麦芽糖的甜度不高，但确温和，可代替白砂糖制作甜味要求较淡的食品。而且麦芽糖价格便宜，与白砂糖、绵白糖混合使用，不仅有提高甜味的效果，而且产品的成本也会降低。麦芽糖有粘性，流动性好，有亮度，因此饴糖在糕点制作中，常常利用它的粘（黏）性来制作萨琪玛、糖耳朵等甜点。北京烤鸭、陕西名菜烤方那夺人眼球的枣红色和吃口香脆的触觉享受，都是饴糖所起的作用。

麦芽糖具有很强的吸湿性。利用无水结晶麦芽糖，添加到食品中，可降低食品水分活性，延长了食品的保存期。利用饴糖吸水性强的特点，添加在糕点中，可以保持制品中的水分，防止糕点干燥。