美食连起的合阳历史文脉

文 | 勺勺客李军

合阳地处秦晋豫黄河金三角的交界处，古称“有莘国”，历史悠久，人文郁盛，是黄河文化的重要发祥地之一。

“关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”，一翻开中国文学的开端《诗经》，首先遇到的就是《关雎》。合阳是《诗经·关雎》的发源地。《诗经》305篇中与合阳洽川有关的达三十二篇之多。

“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”翻开中国烹饪史，遇到了伊尹。厨圣伊尹出生于合阳。

“夜观北斗，昼观日，作历弦、望、晦、朔、迎日推策”，三皇五帝之一的帝喾，科学探索天象、物候变化规律，划分四时节令，指导人们按照节令从事农畜活动，使农耕文明走进了一个崭新的时代。帝喾长眠于合阳。

原三秦文化研究会会长何金铭老人说﹕“陕西不少饭菜，都有两个显明特色:历史悠久，文化深厚。”合阳的秀美在山水，更在于美食，在这里吃到的是地地道道并且带着丰富文化和动人故事的陕西菜。

活化石——石子馍

合阳境内发现新石器时代遗址两处，一在西塬，出土有新石器时代的石斧，另一在黄河滩地上。合阳得天独厚的自然环境是作为人类聚落的基本因素。合阳东、南、北三面临河，西面是黄土峰岭，古代有两条涧水自西向东流下，合为一流后再向东注入黄河。合阳境内有多处瀵泉，常年涌水且保持恒温，在西面山峰的屏蔽之下，形成区域性的小气候，有利于农作物生长，瀵水及黄河又有鱼类资源。这些自然条件，是合阳成为新石器时代人类择居的主要原因。

石子馍是陕西民间的一种古老的传统风味小吃，也是我们祖先由生食转入熟食后，用石子导热，上烫下烙焙制而成的一种食品，其渊源可以上溯到新石器时代。“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。(《礼记·礼运》)。这种烹制方法，是中国烹饪发展史的第一个阶段，被称为“石烹阶段”。及至唐代，同州（今陕西大荔县）人把石子馍作为对封建王朝的贡品而载入《元和郡县志》，称为石鏊饼。清代学者、诗人、烹饪鉴赏家袁枚在所著《随园食单》里，称石子馍为“天然饼”，并对它的制作方法做了详细的总结记述。由于石子馍具有酥脆荃香、营养丰富、经久耐存、易于消化等特点，因而在解放后成为招待嘉宾、馈赠亲友的佳品，同时，也是病人、产妇的必备食品。

在合阳只要谁家的媳妇坐月子生小孩，主家才会请人打石子馍。打石子馍要用凹地鏊和锅铲（群众叫“翻鏊匙”），鏊下面还要糊上泥巴，以防火大烧穿。石子馍的面是发面，还要揉进盐、茴香、芝麻、调和油，有的还要倒些清油，然后擀薄上鏊。石子馍的形状有圆形、半圆形和椭圆形，群众按照自己的习惯选择不同的样式。还有一种碗口大小、一指厚的石子馍，叫“饦饦”。擀好的薄面饼放进鏊里，用烧的滚烫的石子压严。刚烤熟时是软的，放凉后就变酥了。坐在鏊前掌握锅铲的人叫“翻鏊的”，是一个举足轻重的角色，全凭他（她）定火色。火太大，烤的时间过长，容易烤焦；鏊太凉，烤的时间短，又会夹生，所以翻鏊的人一刻也不敢大意。一天鏊翻下来胳膊又酸又痛，真有些抬不起来呢！

源自伊尹的“清蒸黑乌鲤”

合阳的洽川有黄河流域最大的芦苇荡（10万亩）和最大的湿地保护区（15万亩），白天鹅、丹顶鹤、黑鹳、大鸨等百余种国家一、二级保护动物在此栖息。洽川的7处瀵泉天下独有，其中“处女泉”最为神奇。人入水不沉，泉涌沙动，如绸拂身，如沙浪浴，是名符其实的"华夏一绝"。"万亩芦荡，千眼神泉，百种珍禽，十里荷塘，一条黄河，秦晋相望"，是洽川的真实写照。《诗经·关雎》更是写道：“关关雎鸠，在河之洲；窈窕淑女，君子好逑”。传说，生于合阳百良秦庄头的伊尹，经常在洽川的芦苇荡里狩猎、捕鱼。有一次伊尹捕了一条鲤鱼和一条黑乌鲤，两条鱼颜色不同，形状各异。伊尹回到家中时发现鲤鱼已经死去，黑乌鲤依然活蹦乱跳，生命力极其顽强。等他剥去鲤鱼鳞并将其腌制好，去杀黑乌鲤时，一看这黑乌鲤并没有鱼鳞，用手一捏，肉头厚实。伊尹精心烹制，用他特有的五味调汤法，做成了“清蒸鱼”。他请来同乡一同品尝，经过大厨的精心烹饪，这鱼吃起来口感爽滑，汤鲜味美。来尝过的人都会说“嘹扎咧”。

说起黑乌鲤的名字，据传也是由伊尹独家命名的，有一次，有个人捕到黑乌鲤后说“伊大师，这鱼这么好吃，还不知道叫啥哩。”伊尹随即说道，黄河鲤鱼是咱们这特有的红色鱼。这鱼也在咱这儿出的，你看这鱼颜色乌黑乌黑的。就叫它黑乌鲤鱼吧。”黑乌鲤也就成了合阳的一个特色标签，此后，人们只要点吃合阳名菜，“清蒸黑乌鲤”绝对是首当其冲。

“咥”碗汉朝的“泡面”

黄河小北干流从韩城到潼关132.5公里河道，是秦、晋两省的界河，地势平坦，水流平缓，两岸土地肥沃，人口稠密，物产丰富，工农业、商业贸易兴旺发达，社会经济繁荣昌盛，沿河设有不少大小渡口，合阳的夏阳渡就处在这一地带的中心。这一地域史称西河，西接秦地，东通晋、燕、赵国，地理位置十分重要，历来为兵家必争之地。

合阳踅面恰是古时争战的产物。相传是由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史，可称得上是“中国最古老的方便面”。汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡河。假如埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少来判断兵力的强弱，是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题，韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成大饼，发给士兵，吃时用开水一泡即可，十分快捷方便，为战争的胜利起到了重要作用。说起来，这个“踅”字也是有一段故事的，“踅”字本身是个冷僻字，清代合阳有人编了一本《土音杂字》，出于好心，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但没想到知道这个古音的人实在太少了，结果弄巧成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，实在是一大误会。“踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。

合阳的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。合阳的踅面不仅好吃，而且在操作方面比较简单快捷，踅面可称得上是我国最早的“方便面”。

“胡汉一家”的羊肉餬饽

如果说合阳踅面带着兵戈铁马的残余记忆，那么“羊肉餬饽”的传说则带着朴素善意，更寄托着着民众对和平的向往。据民间传说金将王镇归顺南宋，领兵南下，行至合阳时，当地老百姓曾用羊肉和烩饼招待他。南宋绍兴十年，王镇同岳飞大破金兵后，王镇也用羊肉和烩饼招待岳飞，岳飞觉得很美味，就问这是何物？王镇说：“肉是羊肉，饼子汉民叫饽饽，我们胡人很爱吃。”岳飞说：“胡汉能成为兄弟，也可以变一家，那就叫餬饽吧。”羊肉餬饽因此而得名。

合阳黑池镇的羊肉餬饽最为有名，以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点曾被誉为关中四大名吃之一。吃起来肉肥而不腻，瘦而不柴，饼筋而不皮，软而不粘，香气持久，鲜美适口，回味绵长。

飞仙不如吃豆腐

莘塬山岳是合阳洽川西沿的黄土丘壑峰峦，由北向南依次有明山、光济山、金凤山、天柱山、莲花山和秦驿山，许多美丽的传说为洽川自然风景增添了无穷魅力。站立山顶向东眺望，洽川风光尽收眼底。清代洽川才子许秉承有诗赞美天柱山道“拔地峰如柱，穿云庙接天。窗迎雷首月，户望禹门船。”明山是何仙姑得道处，太极拳创始人张三丰曾栖于莲花山。豆腐是一个和道教有着深厚渊源的民间美食。传说豆腐是汉淮南王刘安修仙练道的产物。

对于民众来说，飞仙不如吃豆腐。合阳的“辣子豆腐”是村中婚丧嫁娶必备的宴席饭菜之一。在县西南部的路井、独店、孟庄一带尤为突出，当地流传着“宁吃一碗合阳‘辣子豆腐’，不吃十碗席”之说。合阳文化历史悠久，就连合阳“辣子豆腐”的盛器都有特色，当地叫“品”(“品”更多的是品味和生活的质量享受与回味)。

虽然合阳“辣子豆腐”这道菜很普通，但在合阳，也不是随时就能够吃到的。如果想吃，也只能等到谁家有红白喜事时才能圆了念想的，但这也不能确保一定就能吃到。合阳“辣子豆腐”从菜名来看是由辣子和豆腐两者组成，选用的都是普通得不能再普通的原料，用料有豆腐、辣椒面、白菜、萝卜等，口味是香辣，工艺是烫、煎、炒。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟；再煎好“臊子”。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等；再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子，只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐，再搭“臊子”，最后淋上辣子油，味美可口。

民国时期引进的“红薯”

红薯早在明朝就已经进入中国。但是到民国三年，才进入合阳。据《合阳县志》载：民国三年（1914年）新池镇南顺村李存定由河南把红薯引进合阳，称之为“老红薯”。至二十世纪60年代，红薯栽植遍及全县。在灾害年代，高产的红薯帮民众度过难关。

合阳属于黄土高原，土质是沙土混合，特别适宜栽植红薯。在合阳，红薯的吃法大体分为凉菜有凉拌红薯片，炝拌红薯苗。热菜有拔丝红薯、红薯丸子、红薯扣肉、芝麻红薯脆条。面点小吃有红薯叶麦饭、红薯饸饹、红薯凉粉、红薯面、糯米红薯饼、红薯发糕。汤羹类的红薯粥、红薯银耳羹。其它类红薯粉条、红薯粉皮、红薯醋、红薯淀粉，道道有风味，个个有特色。

在食物日益丰盛的今天，越来越多的菜肴丰富着食客的餐桌，但是带着历史文脉的菜肴，根植于一方水土之上，不论历史风云如何变幻，它们都安然地慰藉着食客的心灵。

作者简介

李军、男、合阳人、中共党员，中国社会质量监督员、中国伊尹饮食文化传承人、中国食文化研究会理事、陕西(烹协、饭协、商会)理事、(饮食营养)副秘书长。