徐长安：烹饪大师 儒雅人生

  徐长安，浙江人，出生于烹饪之家，母亲是饭店的烹饪师，父亲是上海酱园的面点师。尽管成长在古城西安，但受父母的熏陶，他从小就对烹饪有着极大的兴趣。他还在11岁时，母亲问他以后想从事何种职业，他毫不犹豫地说“做食堂”。

    1963年，小学毕业后，他报考了职业学校的烹饪专业，这是当时西安的第一所职业学校。在烹饪班，他一边学习理论知识，一边勤于实践，还积极参加学校活动，度过了充实而艰辛的学习阶段。

     1969年元月，他毕业后被分到钟楼电影院工作，向徐老三学习徐家稠酒技艺。两年的基本功训练，练就每天能轻松用双擀面杖擀出50斤面粉的厚薄均匀的馄饨皮来。

  他善于思考、勇于创新，将油大、味酸的传统岐山臊子进行改良，让它更适合西安人的口味，从而深受大家的称赞。

    1979年，已是西安市第一批二级厨师的徐长安凭着优异的厨艺技能，进入了刚成立的西安烤鸭店。在烤鸭店学习、工作了三年之后，1981年，他去了香港。跟随着香港船务旗下的明华公司，辗转国内很多城市，也去了很多国家。行千里路，破万卷书。两年多的时间里，他开拓了视野，增长了学识、有了更深层次的历练，丰富了他的烹饪人生，开辟了一个更为广阔的天地。

    1983年，他回到西安，成为西安桃李烹饪学院的老师；1984年，到武汉商业学院进修，毕业后回校继续任教；1985年，被任命为一级厨师；1986年，担任烹饪学院教务主任；1989年，担任陕西省考评委，并成功考取特二级厨师证。

    多年的实践经验积累，徐长安从一个较高的层面上，有了一个更为大胆的想法，自1990年起，他计划开始写书，先出了一套辅导中级厨师的理论提纲。1992年，他的八卦鱼、江米莲子、黄焖鳝鱼、胡椒海参四道菜品成为西安市名菜，同年出版了他和郑新民合编的《烹饪技巧菜谱》，这本菜谱非常显著的特点就是，对很多菜品的关键工序及操作细节以问答形式做了详细的解说。

    除此，他还独自编写了一套既有菜谱，也有烹调方法的中级教材。1992年，他成为国家技师，也是陕西省考评委员会的评委；1993年，他在出书的同时，还参加了全国烹饪大赛，荣获金、银牌各一枚；1993年，他被评为第一批国家级大师。

    用技术保证出品，用文化提升出品。徐长安大师的这个观点对目前处于困惑的餐饮企业来讲，或许就是一个“金点子”。

  作为一名陕菜大师，他始终认为陕菜的振兴与发展需要标准。厨师是掌控出品的关键，不仅要保证出品的口感俱佳、造型精致，还要保证营养利于食者吸收。陕菜发展已经到了必须要改良的地步，在继承的基础上根据现代人的饮食习惯进行创新改良，然后再传承下去。

  直到现在，他依旧在忙碌着。他不计报酬参加名厨大讲堂，为厨师们传业解惑；他指导着餐饮企业，忙碌的他总是乐在其中。