菜肴闻到时比实际吃到的要香吗

文/徐长安

人在饥饿时，一盘色香味形俱佳的菜肴放在面前，气化后的香味冲进鼻孔，顿时会有垂涎欲滴之感，可当菜肴快要吃完时，食欲满足后，也就不觉得那么香了，那这是不是说明菜肴闻到时要比实际吃到时香呢？其实菜肴并不会因为被闻或被吃而改变味道，只是我们生理上的一个错觉罢了。

人在饥饿时，身体内消化系统各器官和视觉、嗅觉神经都处于紧张的兴奋当中，对食物的刺激特别敏感。初吃时，总觉得要香一些，等到吃饱后，甚至吃的过饱时，食欲得到了满足，也就不觉得有什么诱人的香气了。但是闻到而没有吃到时却恰恰相反，菜肴香气的刺激因为没有吃到就显得特别强烈。即就是好吃的菜肴，在吃饱后也就不觉得香了。

所以，烹制菜肴时，不仅要考虑色的鲜艳夺目，味的恰到好吃，形的优美逼真，器的巧妙配合，还必须合理的使用调味品，正确使用火候，使原料和调味品在加热过程中可发生有利于产生较多挥发物的变化（脂化作用），增加菜肴香气，这一点也不可忽视。

随着物质的极大丰富，人们生活水平的大大提高，近些年来“吃什么都不香”这句口头禅常常有所耳闻。如今的烹饪原料、调味品比起1960年不知要丰富多少倍，好上多少倍，可人们为什么普遍反映出“吃什么都不香”的这种感觉呢？这就给从事烹饪工作的同行们提出了一个新的课题，我们想对这一课题的探讨研究是很有必要，具有现实意义和实用价值，为此我们想另文长谈，就这一问题与同行师傅们展开讨论。