为什么冻肉的持水性不强

文/徐长安

实践证明，在相同的工艺条件下，用冻肉制出的肉酿子和各种肉馅往往不及鲜肉的质量好，这是由于冻肉持水性能减低的缘故。

造成冻肉持水性能减低的原因是：肉内原有的水因低温而冻结成冰晶，体积胀大后破伤肌细胞和原有的组织结构，不仅减弱了亲和外界水的能力，就连本身含有的水也会部分脱去。此外，肉内蛋白质发生不同程度的变性后，致使肉的持水能力及亲和外界水分的能力进一步减弱，从而造成不及鲜肉。

食盐可以影响肉的持水性。一般情况下，肉酿子和肉馅中加入少许食盐，使肉的PH值高于蛋白质的等电点，可使蛋白质的持水性增强。但盐量过大会使肉中水分渗透压增高，出现脱水现象。

磷酸盐也有增强肉的持水性的能力，加工肉馅时加入0.2%——0.3%的磷酸盐，可以增强肉的持水性和粘着力，从而提高其质量和触感。但厨师一般不用此方法。

资料延伸：

新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道也并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后的畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才能使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道也都不如新鲜肉。