陕西官府菜文化沙龙第43季·同福楼

文/毛睿琦

7月28日，陕西官府菜文化沙龙第四十三季在陕西老字号同福楼陕菜馆成功举办。陕西省商务厅商贸处副处长郭长喜，陕菜传人翟耀民，中国烹饪大师郑新民、郝建琪、马建军、郭国强等，饮食文化学者郑可望，原西安市烹饪技术学校副校长、西北大学讲师刘永安，海市陕菜馆总经理刘屹，同福楼总经理张雷等以及《陕西餐饮》杂志社、陕菜网等媒体朋友参加了本次活动。

首先刘永安老师讲述了1970年四合院的同福楼以及当年的人和事，除了谈到与靳宣敏、张生财、张有财、王焕章等陕菜大师们学艺之外，还特别提到了许俊英和张宪辖两位老师。1972年莲湖培训班开班时，同福楼是当年主要的培训基地。培训班以实践为主，当时的8位师傅带着12位学员。许俊英、张宪辖两位大师负责管理以及烹饪理论教学，学员除了刘永安，还有郑新民、崔永团、郭平选等人。培训班成立后，莲湖区各个食堂的高精尖大师聚集于此，分别拿出自己的绝活，一个星期要教授30多种菜品，同福楼的出品品质也因此得到全面的提高。毕业时，每位学员都能掌握200-300种菜品的制作技艺。

陕西省商务厅商贸处副处长郭长喜在讲话中说到，陕西官府菜文化沙龙为陕西官府菜传人交流陕菜、学习陕菜、宣传陕菜提供了重要平台，在技艺的传承体系上起到了至关重要的作用。省商务厅从2007年开始在全省建立了陕菜品牌创新工程，主要包括四大体系：理论体系、认定体系、宣传体系、传承体系以及《陕西餐饮》杂志的陕菜大讲堂全力推广，几年来，使陕菜文化得到了迅猛的发展。

郑新民大师在活动中特意将备战“中国厨师节”作为重点介绍。为促进全省餐饮行业传承创新，将选拔最能代表陕西烹饪技术高水平的精英参加“第25届中国厨师节”之中国厨师烹饪技艺大比武活动。在此之前，将举办“2015年首届陕西厨师烹饪技艺大比武”，优胜者将有机会代表陕西参加全国比武。

随后，郑新民大师现场讲解“整鸭脱骨”的步骤和操作要领，并由徒弟宋毅毅和仇旭方分别进行表演。“整鸭出骨”要先从鸭脖子开始：开皮，手剥脖骨；鸭背上基本只有皮，要先从鸭翅下手，挑断筋，再用手剥离背部的皮，精湛的技艺引来现场所有的目光。

本次沙龙中最具亮点的菜品是“八宝葫芦鸭”。除此之外，腐皮腰丁、长安全盘子、什锦凉皮卷、荷叶蒸鸡、捞汁冰笋、熘鱼仁、荷叶粉蒸肉、脆皮直虾、铁锅茶树菇鸡、生态霸王肘、秋葵酿海珍、油泼菜鱼、一品鱿鱼、糖酥饼、马蹄酥、核桃油煊、鸡丝春卷等菜品也受到了大家的广泛关注和高度赞赏。

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同福楼始建于1937年民国时期，坐落在老西安城的西大街。随着时代变迁，在90年代市政拆迁时期消失在大家的视线。2014年12月27日，在几代人的共同努力下，在郑新民大师的大力帮助下，同福楼陕菜馆在高新区重新开业，试营业期间取名明九同福楼。2015年，正式命名为同福楼科技路店，代表着陕菜人重振“同福楼”这个百年中华老字号，并将其推向全省乃至全国的决心。

陕西餐饮　2015年8月刊　No.7