一、去腥去异香料
品种
作用
特性
用量
白芷
增香、压腥
香气柔和回口苦
100斤卤水30-80克
良姜
增香、去腥
清淡味浓略辛辣
100斤卤水30-90克
草寇
辛辣味苦药味浓
100斤卤水30-60克
山奈
香气特异味苦
木香
香味浓味苦不多放
100斤卤水10-30克
荜拨
去腥
辛辣燥热
100斤卤水20-30克
花椒
增辣香、去腥
100斤卤水50-100克
孜然
辛香、香气浓烈
甘松
香浓飘香好
100斤卤水30-50克
白胡椒
辛辣、燥热
二、出香味香料
灵香叶
清爽飘香性好
陈皮
增清香、解油腻
果香浓郁、味苦
草果
味厚回味悠长籽苦
甘草
和味、解毒
甘甜和味清热解毒
100斤卤水10-100克
千里香
增香去腥
有清凉的味道
三、去土腥香料
红寇
气味芳香辛辣
100斤卤水10-20克
白蔻
芳香味苦薄荷味
辛辣味苦药香
肉蔻
增鲜香去腥
味苦辛辣核芳香
四、上色香料
栀子
上色
微苦红黄上色料
100斤卤水30-100克
姜黄
金黄色黄盐焗鸡用
红曲米
曲香红色或者暗红
紫草
紫红异香炼红油用
500克油1克
五、香料的作用
桂枝
去腥为主
去腥去异味
五加皮
去腥提香
槟榔片
去腥膻味
薄荷
增加清香
脱骨香
阳春砂仁
去腥透骨香
解腻增回口香
黑胡椒
去腥除膻味
山楂
让卤肉软烂
毛桃
去油解腻
提鲜增香
黄栀子
上色为主
去膻增香
排草
防腐
去腥增香
香砂仁
去腥增鲜香
小茴香
增回口香
香菜籽
增香解腻
香果
增香
香叶
增香防腐
清香解腻
抑菌防腐
微甜和味
增辛香防腐
丁香
透骨香
当归
去腥增药香
桂皮
增香为主
罗汉果
去腥除膻解油腻
香茅草
柠檬清香
微苦麻辣
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