亿阳团餐：六家餐厅获A级服务量化分级认定

古语云：“民以食为天，食以安为先”。随着国家经济的快速复苏，人民对餐饮的多样化需求日益提升，国家及人民对餐饮食品安全的关注度也逐年提高。陕西省餐饮商会在陕西省市场监督管理局指导下，组织并开展了全省餐饮服务量化分级评审工作。本次认定的68家量化服务分级A级单位中，西安亿阳餐饮服务有限责任公司申报的6家餐厅，全部通过评审取得A级称号，而且6家餐厅评审成绩均排名前列，其中华为基地V7餐厅排名榜首。

鉴于西安亿阳的突出成绩，我们采访了亿阳食品安全负责人赵凯。他说：“能够取得如此佳绩，离不开公司领导对食品安全及服务的高度重视，离不开公司系统化的管理要求和员工的培训及执行。”亿阳的管理经验概括为以下几个方面，值得借鉴。

1、建立完整的食品安全管控体系，保证各项措施落实到位。

建立高于国家标准的食品安全制度，配置考核合格的食品安全从业人员，健全考核、稽查完整体系。包括：从业人员健康管理制度、培训管理制度；专职食品安全管理人员岗位职责规定；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；食品添加剂使用管理制度；食品安全突发事件应急处置方案等。

亿阳的食品安全管理团队是一支专业、严谨、有能力的稽核团队，他们是由一群具备五年以上餐饮食品安全工作经验的有激情、有活力、有担当的年轻人组成，他们每天不是在稽核的项目上，就是走在稽核项目的路上！

对于企业内部管理，首先要求是自查自检。公司要求店面每日按照质控检查表自查店面，重点是SA项，覆盖项目经营场所包括：后厨、前厅、冷库、冰箱、食品货架等。食品安全公示丝毫不能马虎，每天的日常监督检查（自查记录、外审检查记录）、餐具检测报告、农残及畜禽类原料检疫票要及时填报公示，从而保证内部自查自检切实可行落实到位。

2、加强员工培养与考核，打造专业人才队伍。

一个企业管理得好坏，首先从人才培养入手，因为人在企业管理中发挥着重要作用。亿阳对员工的培训非常重视，甚至和大专院校联合打造了亿阳商学院，旨在培养高素质专业型人才。

3、原料接收储存，把好食安第一关。

原料接受食安把控第一关。索证索票流程是：

索证索什么？

食材接收储存应重点关注的内容：

⑴索票要求：采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；

⑵真实清晰：索取的资质证明必须真实有效，复印件须清晰可见，有供货方盖章；

⑶批次要求：生鲜禽畜肉类、国产肉类冻品每批次须提供对应的动物检验合格证明；

⑷第三方检验报告有效期间为一年（从报告签发日期起算）；

⑸保存期限两年以上：按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于两年；

⑹建立系统，及时查询：统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

⑺原料采购端要求：不采购国家法规标准禁止的原材料、食品添加剂。主要食材按属地规定的进货渠道进行采购，不得采购、储存、使用甲方禁止使用的食材。

      4、过程管控，避免交叉感染。

为防止餐饮环节的交叉污染，亿阳将刀具砧板分色，定制刀具砧板消毒柜；食品盛器分色、分材质。对于解冻的猪肉、鸡肉等严格按照解冻规范操作，严禁室温或烹饪方式解冻。在管理食品添加剂方面，严格按照国家配比要求执行。

5、确保出品品质，全力打造行业NO.1。

在熟制加工过程中，为保证食物烧熟煮透，在熟制加工荤食品（水产、畜禽肉、蛋）中，使用探针式温度计检测食品中心温度，要求中心温度≥70℃。纯肉类及无馅类主食可当天隔餐使用，其余需当餐处理。对剩餐说NO！

亿阳公司领导深知产品的品质是决定企业长足发展的关键所在，用10倍的精力和全部的技术力量用来深耕研发产品，用社会餐饮的出餐模式对标团餐。成立了研发部，组长为公司出品总监，组员为擅长川、湘、粤、融合菜的10名大师。公司每周都有产品开放日，都会诞生一批优秀厨师和产品。正因为多年来对产品的深耕和重视，得到了就餐者对产品的高度认可，餐厅营业收入稳居前茅。

6、清洁消毒，是食品安全的保证。

完整、细致、合理的清洁计划，是清洁工作的前提，清洁工作是食品安全的重要保障。西研V4使用的洗碗机引进的是德国产全自动洗碗机，洗碗消毒一次完成，各项检测指标达到国家甚至国际标准。使用的电饼铛已经整整七年，但维护的像新的一样。               

公司严格的自检制度，是通过餐厅将清洁过程及结果自行上传到系统，由系统后台进行监控备查。公司质控部每日现场检查是否按照清洁计划完成和清洁效果，对于不达标餐厅责令返工直到达标为止。要求垃圾桶盛放垃圾不能超过三分之二，每餐要清理；每周两次倒扣清理。

7、虫害管控，第三方定期服务。

对于虫害管控，他们和专业的第三方消杀公司签订长期合作协议。第三方机构定期为餐厅服务，包括各区域如何设置虫害控制设施，如灭蝇灯、粘鼠板等确保虫害控制设施运作正常；定期清洁设施外表面，破损或故障时及时更换门窗及时关闭，墙缝、门缝、天花、排风口及下水道口缝隙封堵良好。

食品安全重如山。对于食品安全管控，亿阳公司各级领导一直作为头等大事来抓。他们设立质控部门，并选调两名研究生学历和食品相关专业的大学本科生担此重任。为了打造专业团队，公司还给他们提供培训学习机会，且多人已通过CCAA认证的体系外审员，让食品安全员具备专业技能和素质。质控部每周对公司下辖餐厅进行检查，对餐厅食品安全及消防安全定期检查及纠偏。公司投资搭建自有食品安全管理后台，原材料各类资质，水果蔬菜的农残报告等信息通过系统储存云端，各餐厅通过餐厅账号随时可查阅确认，各餐厅通过平台完成每日晨检及食品安全自检，系统自动进行追踪评价，实时监控；质控部使用平台完成飞行检查数据录入、排名、分析，然后进行针对性辅导、纠偏。

正因为亿阳从上到下对食品安全的重视和把每一个安全责任环节落到实处，通过管控部门的科学管控，使企业抗风险能力有了大的提升。希望亿阳团队继续坚守使命，并通过建章立制、实施食品安全战略部署，打造高质高新的硬核管理团队，把营养健康生活理念作为新动力，深耕细作提质增效，砥砺奋进谱写新的篇章。