朱涛：西安油泼面 尚寨嫽扎咧

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尚寨面馆：最响的“ 嫽扎咧   ”品牌

One

面馆的前世今生

Two

面馆的民俗风情

尚寨面馆的装修创意，源自于关中地区老百姓的民居建筑及装修风格。门头和墙壁由极具历史感的青砖蓝瓦和实木组成，门外两侧矗立着关中民俗石雕吸水兽拴马桩。店内高挂的大红灯笼、整齐的实木桌椅、官窑陈炉镇定制的大老碗，整个面馆装修布局古朴又恢宏，几乎完整地还原了关中传统民居建筑。由外到里，面馆后厨是半开放式布局，从揉面、擀面、煮面、捞面，到制作臊子、撒配料、热油、泼油，所有食客都可以亲眼看到每一碗油泼面的制作过程，特别是泼油瞬间的“滋啦”声响后，一碗香喷喷的油泼面端到眼前，没有人能抵挡住这样的美食诱惑。

陕西八大怪中的“面条像裤带、碗盆分不开、油泼辣子一道菜”，在尚寨面馆展现得淋漓尽致。从走进店面到吃面结束，每位顾客不仅体验到尚寨面馆独有的热闹吃面氛围，也领略到关中老百姓正统耿介、公诚勤德的人文风情。

Three

油泼面的历史

油泼面到底起源于哪个朝代？有人说是秦汉时期，也有人说是近代才有，但根据历史文献资料记载，肯定不会早于明朝。为什么？因为明朝以前辣椒根本没有传到中国。明朝虽然实行海禁，但西欧新航路的开辟，辣椒、玉米、土豆、番茄、胡萝卜等相继进入中国，丰富了国人的餐桌，促进了世界贸易的发展。

虽然在明代的《蔬谱》《本草纲目》等著作中均未提到辣椒这一番物，庆幸的是在清初陈淏子的《花镜》一书中，有关于辣椒的记载：“番椒，丛生白花，子俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，其味最辣”。番椒即辣椒，所以在清初，中国人的餐桌上一定有辣椒这个蔬菜。

既然有了辣椒，那面呢？根据周朝历史文献《礼记·月令》记载“孟春之月，食麦与养”，可见周朝时期，就有了“麦”的记载。甘肃民乐东灰山发现的炭化小麦颗粒，经研究距今约五千年，属于马家窑文化遗存。

然而小麦怎么吃呢？蒸和煮。蒸叫蒸饼，煮叫煮饼或汤饼就是面条的前身。东汉崔实《四民月令》里说：“立秋日食煮饼及水溲饼”。由此可见，东汉人肯定是吃煮面的。而《汉书·百官表》在“少府”属下有“汤官”，这个“汤官”就是皇帝御厨，是专门做煮食的，包括煮面。

上述的记载还是太简略，看不出汤饼（煮面）的形状。而晋朝束皙在《饼赋》中有了更为形象的描述：“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷极极，星分雹落。”其中，“面弥离于指端，手萦回而交错”，几乎是拉面、扯面的标准手法。

但是陕西油泼面最早何时记载于历史文献？根据清末作家薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行着“桢面条”。“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最”。“桢”就是拉、扯的意思，而最正宗的又属山西、陕西为最。

综上所述，可以得出这样的结论：辣椒最晚出现在清初，扯面最终确定记载于清末，那么可以推断出油泼面大致形成于清代！时光荏苒，数百年过去，面条和关中人的口舌、肠胃，经过漫长的“切磋、磨合”，早已“情投意合、天衣无缝”！

Four

油泼面的做法

尚寨油泼面宽如裤带，细如韭叶，道道精深。关中人祖祖辈辈吃面，对于面的口感要求近乎苛刻。一碗面，从小麦品种的选择，到磨面工艺及整个做面过程都非常讲究。关中农村人的面要做好，在和面、饧面、揉面、擀面等流程中，都要花够功夫、用足气力。

尚寨面正是结合这些传统的制作特点，制定了科学流程，量化了每个流程的具体标准。和面、饧面、揉面时长，加碱、加鸡蛋的比例都要做足功夫，绝不偷工减料！所有产品都采用纯手工的原始做法，不添加任何防腐剂。

先说“材”，用料。要保证优质的品质就必须选用优质的品牌，尚寨签约的所有食材、调味品均为知名品牌。油泼面的主体是面条，制作面条所使用的面粉，选的是手擀面专用面粉，这样做出来的面条才具有光、筋、韧、滑的口感；而作为油泼面灵魂的油泼辣子，更是关键。辣面子选自然晾晒的秦椒和皮薄肉厚的螺丝椒相结合，用铁锅分多次用不同的火候焙干，再手工碾碎。辣面子的干湿度决定了油泼辣子的成败。干了油泼易糊，湿了油泼易皮，看似简单的辣面制作，却考验着制作人烹饪技法和火候的把控力。油泼面的油，尚寨从开业时起坚持选用非转基因纯菜籽油。当浓香纯正的热油泼向辣面子时，人们的视觉味觉都被瞬间唤醒……

再说“技”，擀面。在尚寨面馆，手工擀面的场面令人震撼。操作间里硕大厚实的面案占据着厨房很大空间。十三斤面揉好的巨大面团，在擀面师傅五尺多长的擀面杖强力碾压下逐渐变薄变大，在擀面杖和案板的互相撞击中慢慢成形。这擀面的场面霸气十足、气势夺人，不仅让外地人惊得瞪直两眼，就是久居城市的西安人也极为罕见，尽显秦人的粗犷大气、豪迈直爽。

后说“爛”，做臊子。陕西人将做臊子称作为“爛臊子”。面馆的臊子就是用白鹿原农家的制作方法“爛”出来的。爛好的臊子“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥”。肉选用关中黑猪精五花肉配以秘制五香粉制成，后加入土豆片、胡萝卜片、豇豆以及木耳，微火“爛”好，特别之处是肉臊子和素臊子味汁融合，不互相抢味。

最后说“器”，面碗。为避免食客拌面时将汤汁溅到身上，尚寨的面碗是西安第一家老碗面选自唐宋时期的官窑陈炉镇定制。碗高约5寸，宽9寸，纯手工制胚、造型、上釉、绘图、晾晒、锻烧，古朴厚重。独具特色的“尚寨”老碗，蕴含着陕西深厚的文化积淀，又寓意着关中人的宽容豁达，在食客们打卡、拍照、分享转发中，也让今日陈炉镇的老碗供不应求。

Five

面馆的传承发展

仁义厚道，内外兼修，是尚寨面馆秉承关中流传千载的待客之道，对于客人的服务可谓是细心体贴、无微不至。为了让食客碗大好拌面，“尚寨”老碗成了面馆的另一大特色。尽管定制的老碗价格不菲，但尚寨从开业之初就明确规定：客人在就餐时打碎餐具，一是不用赔偿；二是马上免费补餐不用二次排队，让顾客真正有了进店如回家的感受。另外，免费提供原木浆餐巾纸，每年就会额外支出20多万元。

受尚寨品牌的影响，著名陕西作家陈忠实、贾平凹、高建群及著名书法家吴三大、王西京也欣然挥毫为尚寨面馆题词、题匾及鼓励，营造出浓厚的文化氛围，彰显出面馆的特色魅力。

近几年，由于疫情影响，人工、食材、原料等价格飞涨，但尚寨所有门店统一价格坚持不涨价、不减量，始终秉承了蓝田厨师的优良传统，恪守信念、诚信经营。单凭这一点，就征服了“面粉”们的胃及无数“面客”的心。

经典的装修风格，传统的手工技艺，复古新中式的消费体验，稳定的出品品质，排队等面的火爆场面，宽敞洁净的厨房，赞不绝口的食客口碑，引得各大媒体高度追捧。中央电视台《回家吃饭》《消费主张》《千年陕菜》栏目，以及陕西电视台《陕商故事》、西安电视台《味道西安》、韩国白宗元TSKS韩剧社《街头美食斗士》等众多媒体争相报道，面馆的知名度、美誉度快速蹿升甚至远播海外，引得众多国外友人、各大美食节目亲赴西安品尝，自发传播。

“面馆开业至今，每天来吃面的食客络绎不绝，无论是艳阳高照，还是狂风大雨，都阻止不了食客们对这一碗‘尚寨’油泼面的热情；尤其是每到饭点，吃面的队伍排起了长龙，为了吃这一盆嫽扎咧、美滴很的油泼面，就算等一个小时也无妨。”这是食客的留言，也是尚寨嫽扎咧的真实写照。

Six

面馆的荣誉与奉献

器大者声必宏，志高者意必远。尚寨嫽扎咧面馆，历经七年的发展，刷新了人们对面馆的认知，享有较高的社会声誉和口碑，赢得了无数光环和荣誉。2019年，被陕西省烹饪餐饮行业协会评为陕西餐饮30年“最具影响力品牌企业”；2020年，中国烹饪协会列入“中华名小吃”；获第六届陕西饭店业职业技能竞赛暨首届“丝路起点”创新大赛小吃“白金奖”；中国陕菜网评为“陕西手擀面示范店”；中国烹饪协会列入“中餐特色小吃”名录；陕西省烹饪餐饮行业协会评为陕西餐饮业“最具特色品牌”；陕西省金融财贸工会、陕西省饭店协会评为“抗击疫情先进工作单位”。2021年，被评为西安国际美食之都陕西小吃品牌示范店。2022年，列入西安未央区非物质文化遗产；西安商务局评为“西安名吃”。在第三届陕西面食大会，2023“真工杯”陕西面食争霸赛荣获“霸主”和“金奖”；2023年被美国第六届中餐国际论坛组委会/美中餐饮业联合会主席评为“美中餐全球最佳名店奖”；同年在奥古斯大中华区优选品质餐厅大赏被评为“城市之星品质餐厅”。

多年来，朱涛个人及公司先后通过陕西省慈善协会等机构为西安市及蓝田多所学校、蓝田养老院、洪涝灾区、

十四运、抗疫单位等捐赠各类物资及捐款过百万。朱涛表示，在企业不断发展的同时，他们还将继续致力于慈善公益事业，以实际行动践行企业的社会责任，增强企业凝聚力，扩大企业影响力，塑造全新的企业品牌形象。

曾国藩说：“谋大事者，首重格局。”一个人难以成就大业，很大意义上不是才华不够，也不是时运不济，是格局上的差距。有大格局的人，一定有大能量，有大爱心，更能拥有自己想要的人生。时尚、新潮、精致、大气的尚寨嫽扎咧面馆也必然与众不同、未来可期！

Seven

“尚寨”发展前景可期

尚寨面馆成立之初，朱涛就确立了“立足长远、创立百年老店”发展目标。他希望继承发扬传统手工技艺，把“尚寨”做成西安油泼面的品牌符号，让“西安油泼面，尚寨嫽扎咧”成为业界广泛的文化认同，把尚寨嫽扎咧打造成最响亮的国内知名品牌！

没有了疫情的困扰，在餐饮行业逐步恢复的当下，尚寨嫽扎咧面馆迎来了最好的发展阶段，三年的厚积只待薄发。面对消费迅速复苏的发展机遇，朱涛却有着冷静的思考。近几年，虽然近万人提出加盟，多个国企提出入资，但朱涛始终秉承初心、不做加盟，只做直营。他说，现在的情况是，不断扩大的消费需求在推着我们开店。针对自身不足尽快实现企业的标准化发展目标，就要完善统一采购、统一加工、统一配送体系，创新服务模式，提高管理水平，加强诚信建设，强化餐饮服务安全，夯实企业根基。

其次，长远的布局应以满足大众餐饮服务需求为出发点，在社区、学校、医院、办公集聚区、商圈等人流密集地建设餐饮网点，推动餐饮服务的便利化发展。第三，借助新媒体，继续做好尚寨嫽扎咧品牌宣传推广，打造超高认可度，高性价比的品牌优势，充分彰显西安油泼面陕西地域文化符号魅力，为走出陕西、走向全国做好准备。第四，坚持以人为本，培养和储备餐饮专业人才，让能吃苦、有担当、肯奋斗、懂感恩、踏实肯干的人与企业一起共同成长。当然，最为重要的是把人做好了，才能把事做好，才能让企业发展壮大。

Eight

西安锦宅餐厅

西安锦宅餐厅隶属西安昱诚酒店管理公司旗下品牌，坐落在西安市经济技术开发区凤城六路与开元路十字麟凤沁苑。由2名高级技师、3名二级技师及多名高级烹调师组成的专业厨师团队共同开发和研究新派融合菜，定期推出地方特色菜品，研发新式造型，让锦宅餐厅的每一款菜品成为一件艺术品，让宾客们感受到生动别样的饮食文化。

锦宅中的“锦”取自诗经中的《诗·秦风·终南》，形容美好的事物。家总是美好而温馨的，锦宅餐厅的寓意和经营理念即是切实打造“家味道”的温馨餐厅。装修风格比较独特，以幽雅的红、灰、绿为主色调配以复古红砖，大量使用绿植以及各种造型迥异的精美工艺品予以点缀，打造温馨别致的就餐环境，目的就是让每一位食客在踏进锦宅的一刻，像回到家一样忘却都市的嘈杂。锦宅餐厅除了视觉装修的优雅宁静外，布局柔和温馨，餐厅内设包间，满足亲朋聚会、商务洽谈、生日寿宴等多种用餐需求。餐厅热情周到的人性化服务，高雅舒适的就餐环境，是宾客们宴请、放松、浪漫、品味美食的绝佳场所。

锦宅餐厅菜系以陕、川、湘地方特色家常菜为主，餐厅厨师团队倾心打造至高品味的美食，长期致力于菜品的研发创新，在尊重博大精深的传统饮食文化基础上，不断挖掘、探索、创新各地食材，融会贯通、打造升华的家味道。每一位走进锦宅的贵宾不仅体会到家一样的宁静，环境的恢宏精雅、服务的至臻至善，更品味丰富可口、精益求精的诸多家常菜品，餐厅的秘制山药、手抓羊肉、山东炒鸡、洞庭湖大鱼头、臭鳜鱼等各具特色的传统地方美食已经成为每桌必点的热门菜品。

随着经济生活水平的不断提高，人们对美食的追求已经不仅仅是好吃这么简单，老百姓开始对人文风情、美食文化、记忆传承等内容更加热衷。每当夜幕降临，华灯初上的时候，坐在锦宅餐厅温润的木质餐桌上，目及之处皆是生活的艺术，阑珊灯火、舒适氛围，让每位来者以放松自在的状态打开感官把幸福定格在锦宅的餐桌上，方圆之间亦是家的味道，幸福感油然而生。