酿子加盐后为什么会变硬?

酿子，也叫“泥子”“茸”。一种泥状物，制作花色工艺菜、象形工艺菜必需的半制品，可塑性很强，可随人的意念塑造各式图案、花虫鱼鸟。种类有肉酿子、鱼酿子、鸡酿子、虾酿子等。《中国烹饪辞典》上将它归属于细加工工序。

凡制作过酿子的厨师都知道，按照搅打酿子的程序，在给肉茸中加完鸡蛋清、葱姜水后。就该放盐了。加盐并不是促成酿子口感滑嫩的手段，只是为了增加味道。淡面无味的菜肴人们是不喜欢的。当酿子加进食盐后再次搅动时，不仅感觉质地变得硬实，胳膊也觉得费劲了。这种现象行话称之为“酿子收丝”。

为什么酿子加盐后就会收丝变硬呢？

我们知道，制作肉酿子必须选用猪身上的通脊肉，弹子（元宝）肉、夹心肉这些纯瘦且少含粗纤维、结缔组织的肉（牛羊肉酿子同理）；鸡酿子选用鸡脯肉、鸡芋（芽）子肉，这些瘦肉中不仅含有丰富的蛋白质，还有一定数量的肌糖元（一种碳水化合物，性质与淀粉相似，只存在动物体内）。由于这些物质的存在，酿子加水搅打后，就会变得具有了胶体性质，不但吸收大量水分愈加更嫩，同时黏性也有所增加。虽然酿子在初始搅打过程形成了以蛋白质、肌糖元为主的胶体状混合物，而且黏度也有所增大，但最初搅动时是不感到费力的。这是因为，蛋白质、肌糖元等亲水物质吸水后会在其外层构成水的“包围圈”形成水化层，这样亲水物质与亲水物质之间就会相隔着一层水，由于酿子中存在有这种形式的水，内部摩擦力就受到了限制，质地也不显得过分密实，所以最初搅动时虽黏度增加，但并不觉得费力。

酿子加盐后，首先肉茸中形成的水化层发生了变化。原因是：亲水物质表面的水化层分为两层，即内层和外层。内层的水分子与亲水物质结合的比较紧密，而外层比较松散。外层松散的水与盐相遇后很容易被脱去，形成盐溶液。由于亲水物质脱去表面一部分水，其表层的正负电子吸引力（能量）也随之增大，这样亲水物质就会相互靠拢、聚集起来。亲水物质的聚集靠拢就使得酿子的密度增加，变得紧实，显示出硬度的增强，搅动时也就觉得费劲了。实践证明，往往在酿子加盐搅打完毕静置一会后，会看到其表面浮现出一些小水珠，如同深秋时植物叶片上的小露珠，这些小水珠就是水化层外层松散水分脱去后，相互结合在一起，并由酿子内部析出的缘故。

加盐后使酿子变硬的另一个原因是：亲水的蛋白质在有盐存在的情况下发生变性。变性后的蛋白质肽链展开又很容易结连起来形成网状结构，使酿子变得紧密硬实。另外，变性后的蛋白质其黏性也随之增加，再加上鸡蛋清中粘蛋白的介入，从而使加盐后的酿子搅动时费力。

酿子加盐后虽然变硬，但并不影响其爽嫩滋润和鲜美滑糯的口感。虽然一部分结合松散的水分被脱去（生物课本上称自由水），但水化层内层与亲水物质结合紧密的水（这部分水称结合水或束缚水）仍然存在，渗透到完整细胞里的水分也大部分保留着。再者蛋白质变性后形成的网状结构还会包裹住一部分水分，所以加盐并不影响酿子爽嫩的特点。

值得一提的是，制作酿子时，一定要严格遵守操作程序，千万不可先加盐而后加水。