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段均彦:厨乡长栋梁  茂盛参蓝天

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发表时间:2021-02-06 18:51作者:杨爱婷来源:《陕西餐饮》杂志网址:https://mp.weixin.qq.com/s/B0NjmXbpqhKtMO1DU23VdA
段均彦:厨乡长栋梁   茂盛参蓝天



中国烹饪大师
中华金厨奖获得者
陕西省百名诚信纳税人
西安工匠、蓝田工匠
西安市第十四届人大代表
西安市“蓝田茂盛扯面”非遗传承人
蓝田县烹饪餐饮旅游行业商会会长
蓝田县茂盛酒店董事长


陕西蓝田县是“中国厨师之乡”,餐饮人才层出不穷,数不胜数。他,曾经十几岁就开始在街边二十几平米的土屋摆摊卖面,夏卖三伏,热的汗流浃背;冬卖三九,冻得双手肿的如面包;他,曾经和面、揉面、扯面、捞面、调面、端面一肩挑,一天卖到五十斤;他日复一日,年复一年,风雨无阻,生意节节高;他,四十年后,成为蓝田茂盛扯面第三代非遗传人,是自有产权的一万两千多平米的蓝田茂盛酒店的董事长,蓝田县烹饪餐饮旅游行业商会会长。他,就是蓝田大名鼎鼎的餐饮奇才段均彦。

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一根扯面,寄托着战胜饥饿的希望
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蓝田位于陕西秦岭北麓,自古虽是山清水秀,景色宜人,但也山石嶙峋,土地贫瘠,因此,蓝田人祖祖辈辈就要靠练就一门手艺来谋生。做厨师,既能吃饱饭,又能赚到钱,成为这片土地上大多数人最质朴的选择。一把勺勺闯天下是蓝田勺勺客独有的文化基因,一代一代勺勺客,或在蓝田当地,或走南闯北,靠颠勺谋生,于是,便有了蜚声华夏的厨师之乡。段氏家族也不例外。从段均彦的爷爷开始,练就一手做面的厨艺,在段均彦父亲手里,打出了“茂盛”扯面的牌号,红火一方。传到段均彦手中,茂盛扯面这块招牌已传承了三代人。

段均彦59年出生,那是一个极度困苦的年代,为了谋生,段均彦16岁毕业后去国营食堂做学徒,遭遇了“教会徒弟,饿死师傅”的尴尬,几年的学徒生涯只能是帮着大师傅们打杂干苦力。适逢改革开放,心高气傲眼看着干了几年学徒,也没学到什么手艺,母亲将段家扯面的手艺教给段均彦,但是考虑到段均彦技艺还不够成熟,不能砸了段家扯面的老招牌,又碍于当时的社会环境,百姓比较贫困,还吃不起扯面,段均彦和母亲在县城南关摆摊卖起了汤面。



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一根扯面,见证着伟大的时代变迁
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清汤寡水的汤面,在那个时代也是赶集农民眼里的奢侈品,有人吃,有人手中攥着钱看,心里掐算着到底值不值。如何能让人心甘情愿的掏钱吃面,成为段均彦最大谋算。把碗换大一些,把面捞稠一些,把利看淡一些,把客看重一些。以人为本,以诚待客,成为当时最有效的生意经,生意越来越红火,段均彦一家靠着这碗汤面,彻底摆脱了饥饿,率先实现了温饱。

看着段家面摊生意好,周边接二连三的有人照猫画虎也摆起了汤面摊,竞争与日剧烈。良性的竞争能促进发展,而恶性的竞争就会破坏秩序,段均彦开始琢磨如何另辟蹊径,做别人做不了的面,段家祖传的扯面手艺便在此时粉墨登场。



他在街边二十多平米的破房子里开起了茂盛扯面馆。小小年纪,只有母亲一人做帮手,大多数情况下,都是靠他一己之力,从采购备料、生火摆桌,到和面、揉面、扯面、捞面、跑堂,全套活计,一人独挡。

刚开始一天只能卖五斤面,母亲觉得段均彦有些冒进,毕竟当时能吃得起捞面的人还不多,可段均彦始终认为,改革开放的好政策,会让老百姓日子变好,生意也会跟着好做。果不其然,后来一天十几斤,然后二三十斤,再后来四五十斤,生意越来越好,段均彦越来越忙,扯面的技艺也在母亲的传授下,突飞猛进。

生意再好,段均彦也不敢偷工减料,比如和面一项,为了让面劲道而软和,他用凉水和面,这样面皮不会风干,任何时候扯出面劲道而软和。食客一口就吃出不一样的感觉:面光、软、柔、韧、滑、爽!

随着百姓口袋的富足,时刻纷涌而至,茂盛扯面逐渐在蓝田声名鹊起,口碑让蓝田茂盛扯面变成蓝田县一张鲜亮的美食名片,此时的段均彦并没有满足,他想的是如何把本地美食发扬光大。


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一根扯面,承载着奋勇前进梦想
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段均彦不仅是厨艺强,经营头脑更是强。在蓝田改革开放的大环境下,他第一个自筹资金率先进驻蓝田县开发区,购置7亩土地,依托茂盛扯面鲜亮的招牌,聚拢各种本地小吃,建起了茂盛小吃城,开创全新的事业。用他的话说,“蔫人有蔫胆”,敢为人先。这一眼光,这一胆识,为段均彦日后生意的扩大、事业的升级换代奠定了基础。

段均彦的扯面,名气越来越大,早在上个世纪的九十年代,茂盛手工扯面就被中烹协评定为“中国名点”,被列入了西安非物质文化遗产名录。段均彦代表陕西美食,在香港进行展出表演,在中央、省市电视台被专访,名扬海内。



进入新世纪以来,段均彦的事业更是如日中天,茂盛美食成为蓝田乃至西安的招牌,国内外美食爱好者争先来蓝田,品尝茂盛面。许多名人,都要段均彦亲自展现手艺,现场表演,观者无不称赞。2020年又被评为“西安老字号”,这时,也标志着段均彦进入他创业的四十多个春秋。

2010年,由于经营需要,段均彦斥资对茂盛酒店进行了全面的升级改造,建成现在32层的酒店。酒店一楼为餐厅,主营小吃家常菜等大众化餐饮,可同时接待500客人就餐;2-4层是客房,以上为住宅。虽然酒店未申请评星,但纵观环境与气度,绝对不低于四星级标准。尤其是客房走廊的绿植花卉、名画名字、山石木雕等艺术氛围,一般高星级酒店也比不上。全新的茂盛酒店横空出世,不仅为蓝田的青山绿水增添了一颗璀璨的明珠,也成为了段均彦个人餐饮事业成功的一大标志,向质量要效益,用服务谋发展,扎根于每一个茂盛人心中。



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一根扯面,洋溢着拳拳赤子家国心
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段均彦的成功,有何秘密?说是有多么神秘的玄奥的地方,那是故闹玄虚。但是,他的成功,绝不是偶然的。

段均彦的四十多年扯面历史,就告诉了我们,执着、坚持、吃苦、拼命是干成一个事情的最基本条件,段均彦为我们树立了榜样。

手艺炉火纯青,待客心诚如水,也是很大的原因。这都是任何做生意人应该有的特质,段均彦更是做到家了。但当你进入茂盛酒店,你看到的是餐厅窗明几净,地面光洁可鉴,丝毫没有别的餐厅的油腻粘脚的地面;厕所洁净舒心,一切恰到好处。这样的酒店与环境,你自然愿意光顾。我们是突然采访茂盛酒店的,在没有任何准备的情况下,段总带领我们参观了他的厨房,包括热菜间、凉菜间、面点房、初加工间、洗碗间、库房、冷库,等等,我们无不被干净有序、标准规范所打动。这才是叫干净卫生,这才是专业。再看厨师的衣着,工作服洗的白白净净,穿的整整齐齐,厨师个个神采奕奕,热情礼貌。你不由真心感叹:真好!

回想起来,这是可以理解的。因为老板段均彦就是做事认真、有条不紊、爱好干净、注意形象的人。他衣着整洁,头发梳得一丝不乱。我们要求合影留念时,他还从衣兜里拿出小梳子,再把头发梳理一下。细节决定成败,由此可见一斑。

段均彦任何时候,对员工、对客人都友善和蔼。跟着他每到一个档口,他都耐心、和善地检查指导员工工作。见到老客户在用餐,他都要远远致意,或前去招呼一声。



段均彦是一个具有家国情怀的人,热爱祖国,听党的话。用他的话说,要常怀感恩之心,感谢政府,感谢党,回馈社会,没有改革开放的大好政策,就不会有他的今日。多年来,茂盛酒店一直是陕西省纳税先进企业,已经连续4年荣膺陕西省A级纳税人的光荣称号,是蓝田县纳税大户。他认为,纳税是责任,义务,也是莫大光荣,因为纳税是为国家发展做贡献,而只有国家好了,企业才能好,才能发展。

他的企业如今养活着200多号员工,也就是支撑着200多个家庭。有些员工跟他十几年了,视茂盛酒店为自己的家。员工有归属感,企业才具有凝聚力与战斗力。

段均彦出席各类活动,经常被要求演讲时,他总会说这几句话:“心中有家国,手中有绝活;活一天就奋斗一天,永远在路上;奋斗而快乐着、幸福着,到处传播正能量,有一分光就发一分热”。

他的这篇演讲词,在香港的紫荆花广场、澳门的莲花广场、外交部的冷餐会、陕西餐饮行业的年度盛会上都曾激情洋溢地演说过,所到之处,听众无不报以阵阵热烈的掌声,老外的“OK!”声不绝于耳。尤其那句“不求现在有成就,但愿常在奋斗中!撸起袖子加油干,我奋斗,我幸福,幸福都是奋斗出来的!”的结束语更是铿锵有力,感人肺腑,激励了自己,也振奋了别人。


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一根扯面,憧憬着无限遐想与未来
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段均彦可谓非常成功了,但对于一个有着强烈的事业心的人来说,永远没有止境。

2021年,在经历了一场史无前例的的新冠疫情劫难之后,蓝田餐饮行业全面复苏重获生机。身为蓝田县烹饪餐饮旅游行业商会会长的段均彦再次挑起了弘扬蓝田美食的重任。他给政府递交有关发展蓝田美食的各项提案与策划,要带动蓝田小吃走向全国,走向世界,真正展现“中国厨乡”的魅力与实力。

他筹划成立段均彦大师工作室,已获得蓝田县委县政府的批准,即将在茂盛酒店挂牌成立。工作室以菜品研发、厨师培训、小吃标准制定为己任,着力推进蓝田小吃标准化、工业化、产业化发展进程。力求将非遗的蓝田茂盛扯面技艺传承发扬、力求让蓝田小吃技艺惠及更多的人、力求让厨乡蓝田的勺勺客们,舞动厨勺,搅香世界、力求使蓝田美食尽快形成产业集群优势、像沙县小吃一样走向全国走向世界。



段均彦,在餐饮行业奔波奋斗四十多个春秋,尝尽了艰辛,收获了成功。对一般人来说,可以坐下来享受了。但他说:“40年来的很多奖牌荣誉代表我的过去,是鞭策我未来的动力。”他要向习主席号召的那样,“撸起袖子加油干”,“不忘初心,方得始终;不忘初心,继续前行”。他豪情满怀地说:“我奋斗,我年轻,我奋斗,我光荣,我奋斗,我幸福,幸福都是奋斗出来的”。

一个多么激励人奋进的榜样人物与成功企业家!致敬段均彦,致敬所有拼搏奋进的追梦人。

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