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张总访谈

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发表时间:2020-12-09 17:12作者:杨满盈 杨爱婷来源:《陕西餐饮》杂志网址:https://i.eqxiu.com/s/xyWi4UHT

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记者:张总,您是餐饮行业的资深专家,无论厨政管理还是经营管理以及投资创业,都是行业敬慕的全才型大师,您认为餐饮管理的核心是什么?




张总:我在酒店餐饮行业三十多年了,做过十多年星级酒店厨师长,管理厨师团队、烹饪工作与菜品研发,后来做过多家五星级酒店的总经理,像人们说的“上得了厅堂下得了厨房”。最后自己做企业。目前有两个餐饮管理公司下辖三家餐饮实体,有一个2000余平米同时可容纳300名孩子的幼儿园,共四家企业。我觉得,做好企业,当好企业的领头人或者企业发展理念非常重要。一个企业的成功,第一决定因素就是你这个企业老大的理念。某种意义上说,老板的高度就是企业的高度,老板的宽度也是企业的宽度。下来最核心的是产品,其次是服务,再后是管理,每个环节做好了,才能让企业健康地发展。我过去老说一句话,就是做餐饮三要素,现在是四个要素。第一关键是菜品。因为餐饮原始功能是吃饭,享受美食,所以菜品是核心;服务是灵魂;管理是命脉;工作效率或者叫执行力是前进的动力。我自己的企业就是围绕这四个要素运营的。



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记者:张总,您目前有两家餐饮管理公司,分别有哪些实体店,各有什么经营特色?




张总:西安星之星餐饮管理服务有限公司是一家以主打韩国泡菜锅及韩式料理为主题的全国时尚休闲餐厅连锁企业,首家店是位于大唐西市的星芝星韩式泡菜锅。陕西唐丝佳宴餐饮管理有限公司目前下属有唐丝佳宴·淮阳菜店、唐丝佳宴·陕西会客厅两家实体店。各店特色从店名就能感知到的。淮扬菜是中国著名的菜系,以刀工精细、烹饪讲究、味型清淡为特色,在西安不仅有大量当年西迁支援大西北建设的江南人士及后人组成的消费群体,还有现在讲究健康养生、轻盐轻油的陕西中老年人群。韩式泡菜锅是适应时尚年轻人群的消费需求,餐品结构以韩式泡菜锅为主打,自选菜品模式,搭配更自由,自助餐融入韩国料理、异国美食、各种甜点、时令水果,咖啡饮品、餐品丰富怡人,环境时尚舒心。致力于打造年轻人的聚集地,接轨时尚健康前沿。

位于西安南门外的唐丝佳宴·陕西会客厅,是以宴会为主,兼有包间商务消费的大型品质餐饮综合体,面积3500多平米。以精品陕菜和大唐美食小吃宴为主,含有粤菜、淮扬菜等菜品。



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记者:唐丝佳宴·陕西会客厅选择在西安南门外区域开设,有什么考虑?




张总:西安是十三朝古都,尤其是秦汉、隋唐大的朝代建都所在地。因此,长安是中国历史文化底蕴最为深厚的城市,而西安南门区域是长安历史文化的核心地带,大唐风韵千年记忆来袭,明城墙屹立数百年震撼人心。因此,这里是感知、体验陕西乃至中国古代文明的圣境,不仅是仰慕帝都长安文明的中外游客云集的地方,也是本地市民休闲光顾的地方。在这样的环境与氛围下,展现陕菜文化与陕西美食,是再好不过的了。我们要让中外游客游览名胜古迹,凭吊长安这座当年世界上最大、最繁华的国际大都市的时候,也能同时品鉴陕西美食,精神大餐与味觉大餐一起震撼游客心灵。尤其我们的包间能够一览无余的观看南门入城仪式,能够观看城墙灯光秀、节日焰火、元宵灯会,顾客最为喜爱。这里是传播与弘扬陕西文化包括美食文化的腹地。

另外,沐浴帝都祖先恩泽,承袭龙脉万世吉祥,新人在此举行婚礼,也大大增加一层神圣感与荣光。因此,陕西会客厅宴会火爆,宴会厅预订率奇高。



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记者:张总,目前,陕菜振兴工程也做了很多年,也有不少成就,但是,就全国范围来说,陕西餐饮年销售额排名却不靠前,您认为陕菜发展应该注意哪些问题?




张总:陕西是上古以来中国历史演变的主舞台,西安是周秦汉唐等十三王朝的都城所在地,历史悠久,文化厚重。陕菜是中华饮食的主要派系,汉唐时期可以说处于国菜地位。但是,宋以后,随着政治经济文化重心南移,长安帝都地位丧失,陕菜也随之衰落。

近年来,陕菜振兴工程在政府和行业的积极努力下,取得很大的成绩。尤其是陕西小吃如肉夹馍、凉皮、泡馍等名吃,享誉省内外,陕西餐饮看似红红火火。但是,红火的餐饮业,并没有把陕西餐饮经济规模带上去。陕西餐饮业营收在全国排位不高。作为旅游资源最为丰厚的省份,却与山东、广东、江苏、北京、四川、河南、安徽等等省份来比,餐饮产值相比较低很多。若说我们经济总量没有这些省份高是原因的话,那东北的辽宁、吉林等省近年经济发展还不如我们,可人家的餐饮业收入也比我们高。

我一直思考原因究竟在哪儿?可以说有一个原因不能不说,陕菜发展或者说振兴,忽视了一点。我们火热的是小吃、面点,简单而售价低廉。一个肉夹馍六七块钱,一碗凉皮也几块钱,一碗面十一二块钱,这么低的消费,卖的再热火,对拉动一个地区的GDP,作用可以说微乎其微。对当地餐饮业总量贡献,非常之低。陕西餐饮业振兴,发展大众消费的小吃类,毫无疑问是需要的,也是对的,但这应该只是一个方面。还要发展陕菜里的中高端品质餐饮,满足社会收入较高、寻求品质享受的人群的消费需求。而中高端消费对餐饮业产值贡献不容忽视。

像唐丝佳宴旗下各店所处的地理位置,所面对的客户群体,我们的定位是走品质餐饮的路线。

其次,陕菜应该是一个发展的概念,要有新陕菜意识。不光盯着传统陕菜,传统小吃,老字号等,要以开放、创新与融合的的心态,发展新陕菜,树立新品牌。现在,各地菜系的界限在越来越模糊,融合是各菜系发展的趋势,你中有我,我中有你。事实上,陕菜历史上也经过多次吸收外来美食发展起来的。尤其张骞出使西域后,汉唐以来,陕菜大量吸收西域各国的餐饮文化、食材原料、烹饪技法。驼蹄羹,我们现在认为是陕菜,但它最初肯定是西域菜。牛羊肉泡馍,今天作为名小吃成为西安美食代表性名片,但它肯定是西域美食与汉人烹饪结合的产物,是汉人羊羹与胡人白吉饼结合烹饪的结果。纯粹汉人的泡馍是水盆羊肉。现今流传民间的以汉阴为代表的炕炕馍,其实与唐时流传到内地的胡麻饼有传承关系。陕菜在古代尤其是盛唐时期如果没有开放包容的心态不会有现在的丰富多样的美食。

我们的唐丝佳宴,就是以传承汉唐美食与丝路美食为己任,同时还要继承盛唐文化中开放包容的气度与精神,广泛吸纳外来文化,发展壮大自我。因此,唐丝佳宴·陕西会客厅主打陕菜,也有从陕菜与粤菜、淮扬菜等融合来的菜品。

只有发展更多的新陕菜,才能丰富陕菜内涵与外延,也能增大陕菜体量,才能增加陕菜对经济发展的贡献度。



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记者:张总对新陕菜见解很深,非常启发陕菜人。从塑造品质餐饮角度,咱们唐丝佳宴·陕西会客厅有哪些经验?




张总:唐丝佳宴餐饮公司旗下各餐饮店,前面说到,从定位上说,都是走品质餐饮路线,做高品质的餐饮。

那么,怎么样才能做好品质餐饮的呢?

首先,菜品体系高级。无论我们的唐丝佳宴淮扬菜馆的淮扬菜、星芝星韩国泡菜锅的时尚出品,还是陕西会客厅的经典陕菜,大唐美食小吃宴,都是食材好,做工精细化,大菜名菜,注重美味与营养,品质与健康。原材料绝对新鲜,许多是现场加工,如我们的养生绿色豆腐,现场磨豆浆现场制作,保持新鲜;陕西锅盔,也是现场烙馍,绝对清香扑鼻,脆感足,新鲜好吃。葫芦鸡采用袁家村散养鸡,牛肉用的是正宗秦川牛。就是菜谱,都是制作精细,设计精美,图文疏密有致,文化感强烈。

其次,服务美。我们的服务员很多具有高级服务资质与经验。服务细心周到。大菜主菜都有专业的菜品介绍,让客户了解每道菜的制作工艺、味型特点、营养价值和文化故事。

第三,文化与精神享受。以陕西会客厅来说,店里店外都能够受到强烈的文化气息侵袭。我们店内展现陕西饮食文化、民俗文化,有秦腔演唱,书法绘画欣赏,陕菜文化体验。店外,面对长安帝都厚重的历史文化遗址,观赏南门盛大古典入城式,心绪游走完好的明城墙,追忆大唐盛世时此地盛景,在享受美食的同时,享受沁人心脾的文化洗礼。

第四,环境设施硬件好。宴会厅配备高清LED大屏,高级音响设施。宴会厅层高大气,婚礼仪式举办宽敞、舒适,摄像效果好。宴会时有足够大的停车场保障,又是地铁站口旁,不开车也很方便。

品质好,才能代表陕西形象。所以政府很多活动都放在我们这儿。前一段时间,由西安市政府主办、西安市商务局、碑林区委、区政府承办的2020中国商务区联盟年会在陕西会客厅举行,中国WTO入世谈判代表、现任全球CEO发展大会联合主席龙永图先生光临陕西会客厅,对大唐美食小吃宴给予很高的赞赏与评价,一道主菜与一道本地小吃相结合,更完整的展现了陕菜的文化与精髓。



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记者:陕西会客厅在杜绝餐饮浪费方面是怎么做的,高总给我们介绍介绍。




高总:餐饮浪费不仅危害社会,浪费粮食资源,对餐饮企业来说,也推高成本,摊薄利润。因此,我们在防止餐饮浪费方面,制定了一系列措施,而且执行的很到位。尤其,宴会浪费是餐饮浪费中最严重的,因为其特殊的消费场合与场景,也是最难克服的。但我们抓的很有效果。首先,宴会桌数确认工作很细,落得很实,杜绝虚定桌数,防止餐企准备多而客户最终消费少造成的浪费。我们在宴会举办前十天与客户确认人数与桌数,倒数第三天再次确认,出现变数及时调整出品计划;宴会当天,与主家又核实一遍实到人数与桌数。宴会开始后,备桌的菜先不上,等实际桌数坐满客人再上备桌。而且,未上桌数的海鲜先不宰杀,以防宰杀后却又取消该桌消费。这为厨房增加点工作量,但有效防止浪费。主食根据客人提前退席的情况,征求主家意见少上主食,或不上。如果未上或减量上了,相应给客人减少收费。另外,宴会与包间消费一样,吃不完要求客户打包。

包间用餐,我们严格规定点菜人员提醒客户菜量大小,提醒先少点两道,不够再加。剩餐帮客户打包带走。也提供两人、三人类套餐,菜量设计的合理,减少客人点菜环节,减少潜在的浪费。



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记者:食品安全是餐饮企业的生命线,宴会与团餐尤为重要,咱们宴会在食品安全管理有哪些举措?




高总:食品安全我们高度重视,首先,在采购环节,都是从正规渠道、大的供应商、大品牌进货。严格索证,保证可溯源。如粮油是从中粮集团采购的,海鲜、肉蛋禽等都是大的正规合作商供货,证照齐全,检验检疫手续齐备。其次,宴会菜严格留样。第三,保证原材料新鲜,为客户备的食材,如果当天未消费,就会用到员工餐,绝不留到第二天再给客户用。第四,公司成立食品安全领导与检查小组,专人负责食品安全督查工作,定期对厨房卫生、存货保质期进行检查,对快到保质期的调料、食品预警,督促提前或及时使用。如到期或过期,则坚决清除不用,并处罚责任人,以便强化安全意识与安全责任制。



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记者:张总是具有社会责任感的企业家,在慈善事业方面也从不缺席,给我们简单介绍这方面的情况。




张总:在为社会做好事方面,我们企业一向都很重视,也很认真尽自己所能,做一些对社会有益的事情。比如,今年中秋节给户县的养老院送月饼,都送了3万,在雁塔区凯德广场给环卫工人送价值3万的月饼,在全国举家团圆之际,我们企业尽可能为社会基层献出温暖之心。疫情期间,企业通过陕西省慈善协会为抗击疫情捐款,我个人也捐了几万块钱。我们维护员工利益,也是为社会承担责任。今年疫情期间,我们三个店二百多名员工,全部留职,全额发放工资。为此,公司亏损一百六十多万元,我们公司承担。不能只考虑自己节省费用,减少亏损,就辞退员工,让他们失业,把他们推向社会。



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记者:宴会是老百姓的餐饮刚性需求,未来市场还会越来越大,咱们唐丝佳宴和星芝星餐饮品牌发展有没有新规划?




张总:宴会确实是老百姓的刚性需求。无论婚宴、满月宴、寿宴、节日家宴等等,都是必不可少的。随着我国放开二胎生育政策,未来新生儿增加会很多,相应的,未来宝宝宴和婚宴都会持续增长。而目前我们陕西会客厅接待量有限,不能满足客户需要,宴会旺季根本接待不过来,普通月份,也是几乎周末订满的状态。将来更不能满足市场需要。随着中国人生活水平的提高,经济收入增加,孝敬老人风气渐浓,寿宴也会增多。

所以我们考虑,第一,唐丝佳宴·陕西会客厅目前接待不过来,需要扩大接待能力;第二,未来潜在的市场扩量,我们不能失去先机,需提前布局;第三,陕西会客厅在宴会接待上,建立了自己的管理模式,积累了丰富的经验,拥有业务实力很强的团队。估计两年后我们会在沣西新城做一个更大的宴会中心,专门做宴会,这是布局未来企业发展十年的方向。星芝星泡菜锅韩式料理自助餐厅,我们准备明年开始放开加盟,计划在全国推出20家店来发展这个品牌。当然现在对很多做餐饮的老板来说,是机会,也是挑战,也是机遇,但更是潮流。



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记者:感谢张总百忙之中接受采访,张总不愧是大师级的企业家,无论做企业还是分析行业发展的见解,都让我们收获很大。祝愿张总的愿景早日实现!

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