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家乡岐山的擀面皮

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发表时间:2020-09-30 10:33作者:周厚生来源:《陕西餐饮》杂志网址:https://mp.weixin.qq.com/s/1An3U1cnVZ7n53cWITs2xw

我的家乡岐山有一道久负盛名的地方风味小吃——擀面皮,因源自岐山,因此被称为岐山擀面皮。据《岐山县志》记载,岐山擀面皮是从唐代的冷淘面演变而来,以“白、薄、光、筋、软、香”而著称,岐山当地人也称之为面粉、穰皮。


正宗的岐山擀面皮使用优质小麦面粉经过十几道工序纯手工制作而成。白面粉变成一张张“白、薄、光、筋、软、香”的面皮,要经过和面团、洗面筋、滤面水、沉淀、发酵、炒面团、擀成皮、刷菜油、上笼蒸、煮面筋、剷刮刮等繁杂工序,一般头天晌午饭后开始和面,经过一晚上沉淀,第二天上午才能最终蒸熟出笼,制作过程费时费力,是一个有技术难度的手工活。


出笼的擀面皮,晾凉后依个人喜好切成宽窄不等的条状,配上几片刮刮、几瓣面筋,加上盐醋大料等特制而成的调味汁水,再浇上几小勺特制的油泼辣子,搅拌均匀后一盘红油汪汪的擀面皮便可入口了。


擀面皮要好吃,面皮要做得筋道、穰和,薄厚均匀、韧性强,同时调味汁子和油泼辣子也很关键,三者当中一个不达标都会使擀面皮的口味大打折扣和逊色。调料汁子以盐醋为主要调料,加入了生姜、蒜、大料等熬制成汁水后拌面皮时加入些许。岐山人把搅拌面皮叫做调面皮,人们到摊点前往往说一声:“调一份面皮”,店家便马上抄起铁马勺,拿双筷子,动手调制,有的店家还会问一句:“宽的、窄的?”意思是要切得宽一些的还是细一些的面皮,“我要宽的”“给我调细的”,得到准确回答后便立马抓起切好的一团擀面皮扔进马勺,另一手拿小勺在盛有各种调料汁水的四五只小盆里麻利地舀上几勺,再用筷子夹起一筷头面皮,问句:“辣子多少?”根据顾客吃辣子的多少,那一筷头面皮便在盛油泼辣子的盆里或深或浅地蘸几下,然后再挑入铁马勺里,和其它未蘸油泼辣子的白面皮混在一起,上下左右地窜搅几下,把调料搅拌均匀,店家便把马勺顺势一倾,一马勺调制好的面皮便精准地倒入一个白色瓷盘中,顺手抽出一双筷子搁在盘子上,麻利地端过来,往顾客面前一放,说声:“面皮好了”,便回归到摆满调味盆盆的操作台后等着或者忙着招徕下一拨顾客。闻着特有的辣椒、醋、菜籽油等混在一起的擀面皮的特有香味,直觉涎水分泌,你就只有埋下头,操起筷子大快朵颐的份了。

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说起岐山擀面皮的来历,挂在面皮店的宣传牌上大多是这么介绍的:清康熙年间,岐山八亩沟人王同仁在北京当御厨,发明了这一面食品种,深受皇上和后宫嫔妃喜爱,擀面皮在岐山当地过去一直被叫做御京粉,其得名便由此而来。后来王同仁的后人们继承了这门技艺,一直流传了下来。光绪年间王岐官、民国初年王居才、解放后的邢广善等都是岐山人广为传道的制作擀面皮的高手。我小时候也曾记得爷爷说起过邢广善的擀面皮如何好之类的话。做擀面皮是个技术活,需要有这个手艺,因此并不像臊子面一样岐山人家家户户都会做,我小时候村里的西仁伯俩口子就专门做擀面皮,主要是用小麦兑换,我们当地人称作“换面皮”,往往一斤小麦换六两或者七两擀面皮,还带有面筋和刮刮。但是人们还是有些舍不得小麦,因此,西仁伯俩口子天天做擀面皮,我们村子的人家却并不是每天都去换,他们老俩口便拉着架子车,载着擀面皮到旁边的祝家巷、郭村、周公、陵头这些村子去换。小孩子们都嘴馋,自控力差,我和弟弟有时候乘家里大人外出不在时,从木楼上的麦包里偷偷舀一大洋瓷碗小麦拿去换面皮,趁着家里没人匆匆调着吃掉,好似解了一回馋。


后来,农村搞家庭副业的人多了起来,就有人专门去学做擀面皮的手艺,靠做擀面皮营生。因此,渐渐地做面皮的人就多了起来,上世纪九十年代中期我上大学回家休暑假期间,每天都有走村串乡换擀面皮的到村子来,拖着长长的“换---哩!”的腔调,从村子的街道上慢慢走过。再后来,商品经济了,擀面皮便变成了用钱买,不再用小麦来换了。县城、乡镇街道和庙会、集市上卖擀面皮的摊点也多了起来,一盘一块五、两块地卖了很多年,到现在岐山县城的擀面皮还是一盘三块钱,和西安市的一盘七块钱相比便宜很多。


由于擀面皮制作工艺复杂,需要有专门的手艺,也费时间,不知从什么时候开始家乡人还发明了一种摊面皮。它的制作方法简单,一看便会,因此家家户户都会做。


先把面粉加水搅拌均匀变成稀面糊糊,再舀到铁萝箩里摊薄、摊均匀,然后把铁萝箩漂浮在一锅沸水里,靠水的温度把面糊糊渐渐变成白白的光光的面皮,待铁萝箩变凉后再整张揭下来,一张圆形的摊面皮便做好了。


和擀面皮不同的是,这种方法做出的面皮没有面筋和刮刮,只有面皮。也有带面筋的摊面皮,做法上和擀面皮开始的工艺步骤一样,和面成团以后,把面团放在清水中反复搓洗,直到最后剩下一疙瘩韧劲十足的面筋,再在沸水中煮熟,这便是面筋,剩余的面水待沉淀后再撇去多余的水和成均匀的面糊糊再用铁萝箩摊制。


摊面皮因其制作简单方便,在农村成为改善伙食时常吃的饭食。小时候,我们嘴馋了,便央求奶奶、妈妈摊面皮,她们基本上也能满足我们的这个要求。后来,农村实现家庭联产承包责任制以后,农家的生活渐渐好了起来,吃白面已经不成什么问题了,可以说是顿顿能吃到白面了,摊面皮便成了家常便饭,只要想吃,家里随时都会做。


在岐山县南的京当、落星等地,还有一种和擀面皮、摊面皮完全迥异的面皮——烙面皮。顾名思义就是用铁锅烙熟的面皮,上面有星星点点的金黄色烙印,有点像煎饼,也好像炒饼的饼条,也是切成条状,浇上盐醋汁水和油泼辣子拌匀后吃。


发源于岐山的擀面皮如今已经流传到了许多地方,当然也入乡随俗产生了一些变化。正宗岐山擀面皮调制时除过调料汁水和油泼辣子外是不放别的什么的,这样保持了面皮的纯粹,而在西安等地售卖的擀面皮里往往拌有煮熟的豆芽、菠菜、青菜或者黄瓜丝等蔬菜。在宝鸡陈仓虢镇街道上还流行“烧肉面皮”,就是在擀面皮调制过程中加上几片卤制的猪头肉,于是原本纯面的一盘吃食就变成荤素搭配的宝鸡特色小吃了。


时代变化孕育更多美食,也使传统美食不断变迁。在传统调制之外,擀面皮还衍生出炒面皮、烩面皮等吃法,主要是冬季天气冷,面皮吃到嘴里冷冰冰的味道遮住了它本身的香味,于是便出现了这种加热的适合冬天吃的炒面皮、烩面皮。


前几年西安曾经风靡一时流行过擀面皮夹馍,刚出炉的热烧饼夹上红艳艳的擀面皮,热烧饼的酥脆,凉面皮的筋弹,味道香辣,软硬相宜,别有一番滋味。


作者简介

周厚生,陕西省作家协会会员、陕西省企业文化建设协会文化部部长。曾在《陕西日报》《陕西工人报》《华商报》《西安日报》《西安晚报》等报刊发表过多篇散文作品。


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文章分类: 饮食文化
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