陕西省餐饮业商会网
Shaanxi Catering Association Network

如何治理餐厅后厨的五大浪费“病症”

 二维码
发表时间:2020-09-30 09:43作者:霍东来源:《陕西餐饮》杂志网址:https://mp.weixin.qq.com/s/6KAZ-_-7CHXQC9BpoFwFkw

67.jpeg


餐厅成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨。餐厅后厨都有哪些浪费病症呢?又该如何治理?今天我就分五个方面进行具体的分析并提出相应的治理解决方案。


一、烹调技术上的浪费

具体的治理办法:

1、提高厨师的业务素质,定期进行培训

只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

2、制定具体的烹调标准及烹调程序

如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。

比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。


二、加工技术问题导致的浪费

具体的治理办法:

1、制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式来制约一些厨师在工作台中的随意性,标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做。

2.专人专职负责

厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。


三、下脚料上的浪费

具体的治理办法:

1、分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行

同时作出相应的规定,鼓励厨师充分用好下脚料,做好菜有奖励(如:奖励假)。

2、翻看垃圾桶

杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。

3、建立中央加工点

大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。如果能集中加工,给各厨房进行合理分配,这样边角料就可以达到利用的最大化。


四、滥用调味品、装饰物造成的浪费

具体的治理办法:

1、制定标准食谱,对贵重调料按菜定量

根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

2、只用对的不用贵的

这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料,所以一定要制定标准食谱。


五、原调料储存上的浪费

具体的治理办法:

1、建立和制定好的调料添加程序

如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。

2、建立严格的出入库标准

出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和总厨、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。


我们的宗旨

  陕西省餐饮业商会网依靠媒体优势以及出色的技术和服务,将会以优秀的

  服务质量,完美的客户体验以及高水准的专业服务团队,为企业建立优秀

  的公司形象、打造卓越广泛的品牌知名度,构建企业的核心竞争力优势。


联系方式

  18991395284        15332453616

   029-84581537

   陕西省西安市凤城二路天地时代广场  B座712/713室

我们的业务

  品牌宣传

  杂志编撰

  商务合作




会员登录
登录
其他帐号登录:
我的资料
留言
回到顶部