团餐业重构新的产业化发展路径

“上半年抗疫，下半年抗洪，全年抗穷” ，扛过2020年的团餐企业都不容易。外有降维打击，越来越多外来“新物种”，正在攻入貌似壁垒森严的团餐业，从资金实力、信息化装备到运营管理、人才激励……全面碾压传统团餐企业。为从容应对，头部团餐企业开始积极自我升维，互相抱团取暖，相互支持，合力探寻新方法新渠道的增维突破。传统团餐业正在重构新的产业化发展路径，行业整合与升级加速。

从自建到整合，建好供应链

土豆，从宁夏、青海的田间地头千里迢迢运到江浙沪的食堂，可以比团餐企业去最近的市场批发价格还要便宜1块钱/斤，当然前提是达到一定的采购体量和规模，来摊薄高昂的物流成本。

“两手都要抓，既要做好团餐，也要做好供应链”， 进行源头采购仍是当下很多团餐企业的优先选择项。

同时，企业也深知：“做好自身专业化建设，把餐饮管理与食材配送进行分工，这也是顺应社会分工越来越细的大趋势。”

目前，降低成本是团餐企业联合采购的最大动力，但并非联合采购的唯一追求，提升供应链效率同样正在引起重视。

毕竟，单一企业的源头采购，即便选择品牌食材供应商，也不一定能拿到最低价格，除了受限于规模体量等因素，更需要在该品牌众多生产供应商中选择比对，细节繁琐而复杂。

越来越多江苏团餐企业持开放心态，希冀联合身边资源，共同创造更高价值，提升自身竞争力。

8月4日下午，在凝聚最强江苏团餐力量的江苏省餐饮行业协会团膳配送委主席团会议上，来自荣邦餐饮、梅花餐饮、巨百餐饮、味亨餐饮、军歌餐饮等近60家江苏头部团餐企业畅所欲言，开诚布公聊起自身的供应链资源建设，就行业团结起来，在供应链领域展开深度合作，打造更强的竞争力，同舟共济、共克时艰，共同打造江苏团餐品牌等达成共识。

怎样整合供应链，如何推进企业联合采购的落地？

“我们需要一个平台，平台搭建了以后，选择适合团餐的运转模式，选择更适合我们的供货商。”

会上，地域团餐龙头企业和江苏省餐饮行业协会被寄予厚望，共享资源、共建数据化平台，采购好食材，创新采购方式，共享先进的供应链管理，成为绝大多数与会企业的共同诉求，热议点主要集中在：

1.共享资源

共享优质供应商资源；或在企业推荐、行业协会进行把关和筛选的基础上，建立单品供应商资料库；

2.搭建平台/成立联盟

由地域龙头企业或者餐饮行业协会牵头，中小企业选择以入股或怎样的创新方式参与，组织方从中收取一部分管理费，或联合采购，或成立联盟，或共同搭建大数据平台，进行农产品互联网大数据的集成。

在信息公开透明的前提下，参与企业通过平台上报采购量、采购标准，由牵头方一起选择更优秀的供应商，向上游供应商、中间供应商或基地合作社谈合作。

供应链的整合合作，为企业带来的最直接效果是降低成本，提高菜品质量，提升食品安全。

但越来越多团餐企业已经意识到，团餐供应链整合的目的并不只是上中下游互相压价，单纯降低成本，而是为了长远发展，将成本控制在合理范围；也并非要一味强调去除中间供应商，毕竟团餐供应链市场足够庞大，并非团餐企业联合采购就能“吃下去”的。

此外，团餐管理人才的紧缺，团餐现有人才培养模式的不足，乃至未来人才培养的创新，都是团餐企业关注的焦点。江苏团餐业发展正在探讨新模式，进入新阶段。

团餐产业化进程加速，标准化供应链的打造必不可少

团餐产业一体化协同发展步伐正在加快，除了团餐企业抱团加速供应链建设，团餐这个新赛道正吸引更多具备有标准化供应链打造能力的企业加速跑进。

其中，既有深耕团餐多年的供应链企业，也有近几年开启出口转内销的外贸型食品企业。致力于打造整合产业链所有环节资源的综合型团餐企业供应服务商出现。

例如已有20年团餐服务经验的金锋食品，目前自有3个工厂、2个中心， 打造的金锋供应链SKU达到2000种，截止2019年已在为1000余家团餐客户提供生鲜肉品、蔬果类、米面粮油、干货调味、禽蛋类、冷冻半成品、水产类、豆制品八大类商品的供应。

他们深谙团餐企业在供应链打造方面的痛点与需求：

1.缺少核心：集采需求大，但缺少整体的调控核心；

2.难跨区域：规模化发展阶段，本地经营能力很强，但是跨区域经营经营比较困难的问题；

3.两高一低：采购成本高，人力成本高，但是利润率偏低；

4.标准不一：品牌化程度低，服务水平参差不齐；

基于此，他们将自身定位为产品标准化工业定制的推动者，致力于打造品牌方服务平台，通过来源可查、去向可追、责任可究、产品防伪溯源的全程溯源供应链服务平台，协助团餐企业打造综合体形式的食堂，通过市场化运营、品牌化档口、多功能服务提升产品质量和服务体验，从而提高消费性价比。

外贸型食品企业也正力图通过进军团餐供应链，突出重围。

例如1992年创立的康大食品，总部位于青岛，出口覆盖20多个国家和地区，曾是典型的外贸型企业。他们也服务于百胜集团旗下的肯德基等知名餐饮品牌，凭借20多年积累的出口欧洲、日本、韩国等国外客户的经验，正在为团餐市场开启定制开发服务。

在他们看来，有着近1.7万亿市场规模的团餐市场，却“市场高度分散，小企业林立”，行业整合力度不足也是资本入局、跨界者增多的重要原因。而团餐缺少头部玩家的一个重要原因，则是后端标准化供应链能力不足。

与西方国家农产品的的集约化经营和机械化种植技术非常丰厚，食材在进入仓库之前就已经完成了标准化及质量控制不同，中餐标准化依旧路漫漫，供应链的升级和集约化势在必行，整合资源、压缩采购价格、把控食材品质，研发更多符合餐企需求的半成品、成品成为趋势。

团餐品牌升级、服务升级的大潮中脱颖而出的优质小吃品牌有哪些？

8月5日上午，在近300位嘉宾出席的2020中国团餐品牌峰会（苏州站）上，江苏餐饮行业协会会长周达志介绍了疫情对江苏餐饮乃至团餐业的影响，明确餐饮产业融合、绿色健康的品质餐饮方向发展。

“在确保食品安全的情况下，标准化的供应链正在助力团餐服务升级。”梅花餐饮董事长任骏分享了自身在团餐标准化研发基地及标准化供应链打造方面的心得体会。

对于团餐企业来说，不能只考虑自家供应链如何建好，更要思考供应链与品牌化关系如何更好地紧密结合在一起。

近几年，团餐市场品牌化升级，团餐企业对小吃品牌需求加大。小吃品牌一般进驻食堂档口，是团餐业态个体较小的服务单位，却也是不可或缺、越来越重要的组成单位。

小吃品牌标准化的品牌档口、标准化的操作与管理要求，标准化的人才培养模式，以及标准化的供应链体系建设，可以极大地为团餐企业管理“减负”，助其高品质快速奔跑。

不过，目前深耕团餐市场并实现品牌化运营的餐饮品牌并不多。峰会上，嘿米餐饮、豆浆记忆、脆霸嫩牛五方、可鱼可饭等6家优秀团餐小吃品牌企业获得团餐企业的肯定与表彰，并进行了路演和经验分享。

这些品牌进驻团餐市场时间多在2010年前后，多起步于市场竞争更为充分的高校食堂。

例如，嘿米餐饮从2014年进入高校，现在已经入驻全国200家高校食堂和70家社会餐厅，旗下拥有嘿米牛肉饭、嘿克拌面等品牌，成长为集餐饮连锁加盟、产品研发、物流配送于一体的多功能企业。

创立于2009年的豆浆记忆，一直专注于学校食堂豆浆店经营，现已覆盖全国14个省市的校园食堂。

2008年在安徽开出第一家汉堡店的苏州海盈餐饮，目前打造出了脆霸嫩牛五方与汉霸汉堡等品牌。

从小吃品牌的路演也可以看出，能在团餐市场扎下根来、开城拓地大踏步发展的小吃品牌，在与不同团餐企业长期合作的过程中，已经打造出了一套健全的经营、管理、品控、研发、营销体系：品类丰富、产品稳定；标准化程度高，操作简单；去厨师化，人工成本低；专业的品牌运营能力；联营、直营、加盟等多种经营模式……而更重要的是，它们基本都已经在发展过程中，不断升级调整运营模式，完善供应链体系，建立了强大的标准化供应链支撑能力。

转眼已到2020年下半年，团餐市场9月份已全面重启，相信团餐企业、团餐供应链企业、小吃品牌，加强产业协同，供应链端合作，携手共赢，会进一步推进团餐市场的优化升级，迎来喜人增长！