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侯涛:传承谭家菜 真爱建功业

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发表时间:2020-09-29 16:13作者:相巍来源:《陕西餐饮》杂志网址:https://mp.weixin.qq.com/s/771Q9H5JTlBtRcP_-sL2yA


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侯涛

中式烹饪技师

中国药膳大师

中国河豚鱼安全烹饪师

谭家官府菜第六代传人

西安真爱中国餐馆年华店厨师长


作为谭家官府菜刘义春大师的得意弟子,他潜心钻研,深耕谭家菜十数年,厨艺有成;转战全国餐饮战场,他先后担任过数家著名餐企的厨师长,从优秀厨师成长为优秀餐饮管理者;加盟真爱集团,使他如虎添翼,拥有了一个施展个人才能的大舞台;他一手创办起真爱广誉远药膳馆,带出了一支出色的药膳团队,为真爱集团的餐饮事业做出了自己应有的贡献。他就是侯涛。

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南充子弟,北京学厨

1984年,侯涛出生于四川南充市一户普通农家。侯家的家境一般,生活也还过得去。但他从小就喜欢做饭,一走进厨房就觉得兴趣盎然,锅碗瓢盆、煎炒烹炸都成为他最感乐趣的事情。由于天生对烹饪感兴趣,中学毕业以后,侯涛就立志从事厨师职业。16岁那年他就告别家乡,远赴数千里之外的北京打工学厨。

他打工的第一站是北京香港金谭鸡汤翅酒楼,第一次接触和学习粤菜。粤菜的菜式精美和烹饪技能的巧妙、高超,都给他留下了极深的印象。他一下子就喜欢上了粤菜,暗暗下定决心要学成一手过硬的厨艺。早日独立执勺炒菜,成为一名人人羡慕与尊敬的大厨。

厨师自古以来被称为“勤行”,这是非常有道理的。厨师的辛苦劳累是有目共睹的,简单一个炒菜的技术,就可能要耗费厨师十几年勤学苦练的心血。俗话说,台上三分钟,台下十年功。要做出一道色香味俱全的佳肴,厨师在背后付出的努力是不可胜记的。既然入了勤行,侯涛就没有心存哪怕一丝一毫的偷懒念头。

作为一名小学徒,打杂和切配是日常主要工作。此外,后厨里所有的重活、脏活他都抢着干,别人是硬着头皮做,侯涛却是满怀喜悦地看待这些别人眼中琐屑不值一提的杂活。比如,摘菜、洗菜,生火、清灶,刷锅洗碗,端盘送菜……不管师傅们吩咐他做的,还是他主动揽的,件件事都干得干净利落。

眼里有活,手脚勤快,这样的孩子哪个师傅会不喜欢呢?于是,有些师傅就在闲谈之中给侯涛传授技艺,有的不经意间说漏了嘴,将自己的拿手绝活“泄了密”。侯涛一一记在心里,有机会就反复练习,直到熟练掌握为止。明着学,偷着学,耳听眼看,时时事事留心,再加上下苦功夫练习实操,侯涛的进步很快。数月之后,就熟练地掌握了各项厨艺基本功。


36-1.jpg师出名门,谭家传人

2003年,为了进一步提升自己,他进入天下第一家餐饮管理有限公司工作。他之所以进入天下第一家公司,只有一个目的:学习谭家官府菜的制作技艺。

说起谭家官府菜,不能不说清末民初的大官僚、大美食家谭宗浚。他是与谭延闿齐名的民国大美食家,名震海内,流传至今的“谭家官府菜”实际就是他们家的家传筵席。谭家菜在取料方面非常讲究:霜前的白菜、霜后的萝卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼等等。谭家菜秉承的饮食观与孔子是一样的,孔子曾说“不时不食”,翻译成现代话就是只吃“时令蔬菜”,不吃反季节的。

能够进入这家老字号学习厨艺,可以说,侯涛的运气实在不错。尤其幸运的是,当时执掌天下第一家餐饮公司厨政的就是北京乃至中国餐饮界都鼎鼎大名的刘义春大师。

刘老师是谭家官府菜第五代嫡系传人,中国烹饪大师、中国药膳大师、中国烹饪国家一级评委、国家高级烹饪技师……这一串闪亮的头衔无一不让侯涛格外激动和敬仰。由于种种原因,当时刘大师只是口头答应收他为徒,但没有正式举行过拜师仪式。

不管怎么说,在刘义春大师的言传身教、耳提面命之下,侯涛潜下心来全面系统、深入地学习谭家官府菜的烹饪制作技艺。从20035月—20084月,侯涛在北京天下一家餐饮管理有限公司整整学习了五年的谭家官府菜,尤其在滋补药膳方面着力尤甚,造诣最深。

五年苦心孤诣的深造,使他掌握了谭家官府菜的烹饪技艺精华,代表作品有:谭府佛跳墙、翰林老爷翅、百年老坛、御膳柴把鸭、天冬雪耳等传统经典菜品。其中,最拿手菜还要说“百年老坛”。这道菜精选鹿筋、海参、松茸、火腿、羊肚菌、裙边、花胶肚、白果等名贵食材精制而成。谭家菜的精华在于吊汤,而这道菜也最见吊汤功夫。

吊汤所用的材料就有黄油老鸡、老麻鸭、飞龙、鹧鸪、赤肉、火腿、瑶柱、猪前肘、猪手、凤爪等各种材料,可以说是不惜工本。制作时,先将鹿筋,裙边,花胶肚,海参发制好备用;将吊汤原材料斩件洗净排酸,入桶装水,小火吊制6小时,打掉油脂,出清汤备用;将火腿、松茸、羊肚菌、白果、洗净改刀备用,将所有原材料依次摆入餐具中,加入清汤,调味后上笼蒸制1小时即可。

这道“百年老坛”,可以说是谭家官府菜的经典招牌菜品,它汤清似水,色泽如茶,清而不飘,淡而不薄,食后香留于齿,铭记于心。

在北京第三届“园丁园杯”药膳大赛中,侯涛制作的这道菜一举夺得热菜类金奖的殊荣;在第五届全国烹饪大赛中,侯涛再次荣获大赛热菜类团体金奖。来陕西以后,他还多次代表单位,应邀参加过陕西电视台《好管家》栏目和陕西二套等烹饪节目的录制工作。

2010年,刘义春大师来到西安,举行了隆重的收徒仪式。侯涛和几位师兄弟一起参加拜师仪式,在陕菜大师王彬恩等前辈的见证下,正式成为刘义春大师的嫡传弟子,顺理成章也就成为了谭家官府菜的第六代传人。终于圆了多年的梦想。


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加盟真爱,实现梦想

2017年,是侯涛厨师职业生涯中一个特别难忘的年份。这年的7月,他应邀加盟真爱集团,成为西安真爱广誉远国医馆的首任厨师长,为集团开拓谭家官府菜、滋补药膳等新领域。

真爱的企业文化氛围感染着他,让他很快就融入这个新的集体。真爱董事长何志方对他寄予厚望,曾谆谆教导他,希望在真爱的餐饮事业版图中再添一大亮点,让养生药膳成为真爱的一面新旗帜。深受鼓舞的侯涛,决心拿出全身的本事,做好广誉远国医馆的养生药膳,他将自己平生所学以及自己平时的所思所想,一一融入到药膳事业之中。在工作中,他精研养生菜点,充分借鉴和吸收谭家官府菜的精华,不断推出千岛湖鱼头、出水芙蓉、鸡汁春笋等一系列富有新意、备受顾客喜爱的招牌养生菜品。在他和团队的共同努力下,真爱广誉远养生药膳声誉鹊起,闻名遐迩,在陕西餐饮界独树一帜。

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侯涛的出色表现,赢得公司上下的认可和信任,先后在真爱旗下真爱中国餐馆经开店、环城西苑店等重要门店担任厨师长要职。20205月,因受疫情影响而关店数月之久的真爱旗舰店——真爱


在谭家菜这个餐饮大阵仗中饱经磨练、饱学谭家菜传人的真经真传的侯涛,正以他渊博的才识、雄厚的实力,在真爱集团广誉远国医馆药膳餐厅的舞台上,大展身手。在今天提倡大健康的时代,集传统美食佳肴与养生、滋补功能于一体的药膳餐饮,日益成为注重健康与养生的现代高智人群的挚爱。相信侯涛将会在这一前沿消费潮流中,做出更大的成绩,实现更大的梦想。中国餐馆年华店重新恢复营业,侯涛再次被集团委以重任,担任该店的厨师长,为集团餐饮事业全面走向复苏而勇挑重担。


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