王董访谈

《陕西餐饮》：请结合“伊兴楼”牛羊肉泡馍烹饪技艺，介绍一下该美食的历史渊源和文化魅力？

王董：好的。《史记·郦食其列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”自古以来，饮食不仅是人类生存繁衍的第一要素，更是不同种族、不同地域文化属性最直观、最生动的展现。细数繁若星辰的中国地域美食小吃，陕西牛羊肉泡馍以悠久的历史传承，厚重的文化底蕴，堪称陕西传统餐饮的代表。

据考证，泡馍的起源时间可追溯至西周时期。当时古人将粗粮面食投入羊肉羹汤中作为祭祀时的礼馔。经过漫长的历史变迁和民族融合，牛羊肉泡馍已经成为陕西，乃至全国最著名的传统风味小吃。

牛羊肉泡馍口感纯正厚重、回味无穷。外观豪放简单，内在精致复杂。充分体现了陕西人既保守又开放，既粗犷又细腻的生活态度。泡馍从选料、烹煮、烩制、出锅、直至食客食用，每个环节不仅严谨考究、更体现着中华传统文化的深刻寓意。

煮肉环节极为重要。生牛羊肉清洗、浸泡、焯水，煮制前先用大棒骨进行6—8个小时的吊汤，待汤色呈奶白色，将肥瘦比例搭配好的牛羊肉及秘制调料包一并下锅。为防止肉在锅中翻滚散形，还要进行“压锅”，先后经过12小时的煮制加工后，泡馍专用肉方能完成。制作完成的肉汤清凉透光，肉质酥烂爽滑，香气四溢、历久不散。

传统泡馍需要用手掰馍。掰馍的方法也很有讲究，根据“干泡”“口汤”“水围城”的不同做法，分别将饦饦馍掰成黄豆、花生、蚕豆大小的馍粒，交由厨师打理烹制。

出锅前，厨师通过烩制泡馍时难度最大的“翻瓢”，将埋在馍下、吸满汤汁的粉丝、肉及香干、木耳、黄花等配菜，翻至表面。地道的泡馍卖相是泡馍垫底，粉丝覆成网形，将配菜“一网打尽”，佐以葱花、香菜，牛羊肉摆成鱼形在最上面。这种深刻体现“包容”的中国传统文化精髓的考究技法，最终转化为食客口中层次鲜明，但又水脂交融的神奇口感。

一碗正宗的陕西牛羊肉泡馍，呈现出鲜明亮眼、朴实无华的食物本“色”，厚重浓烈、含蓄内敛的本“香”，层次鲜明、相互交融的本“味”，一目了然、浑然一体的本“形”，兼收并蓄、包容达观的本“意”。因此说，陕西牛羊肉泡馍是当之无愧的中华传统餐饮文化瑰宝。

《陕西餐饮》：立足传统餐饮，聚焦发展目标，致力于品牌提升，请您谈谈“伊兴楼”主要采取了哪些发展策略？

王董：从去年开始，在朴德管理咨询公司的协助下，我们主要从以下几个方面进行了战略规划和调整。

一是技术研发、经营模式转化策略。从原先以门店为核心传统经营模式，向以技术研发、工艺管理为核心的经营模式转化，提升自身技术核心竞争力，让伊兴楼最终成为清真餐饮核心技术提供商，为更多餐饮同业提供技术输出及产品供应服务。

二是工业化改造策略。对现有工艺流程及生产设备进行工业化生产改造，投入大量人力财力与最专业的餐饮设备供应商共同研发，现已成功在牛羊肉清洗、煮制、食材计量塑封、汤汁固化灌装等环节完成了设备研制及应用试验，将彻底解决清真传统餐饮因人工操作时产能低下、品质不稳的弊端，为公司长远发展奠定了基础。我们还将在门店的成品加工制作环节，研发出更多自动化设备，帮助门店提升效能、降低成本。

三是模块化运营策略。针对餐饮行业目前存在的投资风险大、专业化程度普遍偏低等现状，我们建立了一站式模块化供应合作模式。根据不同规模、商圈属性的店面，为他们提供不同的适销产品进行“小快灵”的模块式搭配组合。包括技术指导、半成品供应、制作设备、员工技能培训、营销推广共享平台等在内的一站式全套服务支持。为众多想从事餐饮小吃行业的创业者以及想要转型或丰富餐品结构的店家，提供科学完整的解决方案。目前，我们基本完成了“伊兴楼泡馍馆”“伊兴楼肉丸胡辣汤”“伊兴楼大块牛肉面”“伊兴楼饺子馆”等子模块的运营设计及前期论证测试。

四是品牌细分定位策略。针对不同的消费群体，我们确立了多品牌细分定位策略。除“伊兴楼”继续保持纯正传统风味外，“知味•伊兴楼”是专为外带及网购消费群体设计的全新子品牌。“知味•伊兴楼”将不断研发更多方便即食清真小吃餐品，迎合年轻都市消费群体及旅游特产消费群体的餐饮需求。“筷陕”是为清真迷你连锁餐饮设计的另一子品牌。经营特点为一店一品。运营过程中集中配送、高效快捷、投资微小、灵活多变，尤其适合初期餐饮创业的个体人群。

五是资源整合、共赢发展策略。整合各方资源，实现互补合作共赢的经营策略。未来“伊兴楼”将聚焦餐饮技术研发、管理规范、服务创新等核心领域，不断整合上游优质出品商和代工商、下游经营户以及培训、营销、人力资源等各类专业服务提供商等社会关联资源。实现各方优质资源互补，最终建立起分工协作、利益共享、共生共赢的现代化商业管理系统。

六是立体营销推广策略。为实现品牌全面、快速推广，“伊兴楼”将实行“陆空海”齐头并进的营销推广策略。“陆”，是完善加强门店的外带等新型餐品的展示及导购，通过各类品尝体验、积分兑换等形式，以门店自然客流提升新品的知名度及复购率。“空”，是科学有效的运用包括微商城、抖音短视频等形式的互联网交易推广工具，在方便顾客消费同时，实现品牌的形象及文化内涵的展示与传播。“海”，是建立并加强与伊斯兰协会、餐饮商会、创业促进会等在内的各类社会团体的合作关系，在更大范围内广泛联合社会力量，让更多志同道合的专家及组织群策群力，携手将清真餐饮这一浓缩了陕西传统餐饮文化底蕴的瑰宝推向全国、推向世界。

《陕西餐饮》：通过以上的介绍，了解了伊兴楼的发展构想，请谈谈伊兴楼品牌文化的内容和意义？

王董：我们的精神信仰是敬天法祖、继往开来。天是自然法则，祖是先辈传统，继是永续传承，开是开辟创新，就是在恪守传统的基础上不断开拓创新。

我们坚守民以食为天的理念，做的是天大的事业。为消费者提供放心安全的食品，是我们的神圣使命。遵道重德、知行合一，是伊兴楼的经营理念。道是万事万物的发展规律，德是对道坚定不移的践行。

我们教导全体员工秉持六大观念：价值观：成己为人、成人达己；事业观：孜孜以求、臻于至善；财富观：取之于众、馈之于民；学习观：尊师重教、立行垂范；合作观：先人后己、先舍后得；发展观：团结务实、居安思危。

《陕西餐饮》：在2019中华小吃产业大会上，伊兴楼获得“中国最受消费者欢迎的知名传统小吃品牌”殊荣，请谈谈参会期间的情况和感受？

王董：在举国欢庆新中国成立70周年之际，由中国烹饪协会主办的2019中华小吃产业发展大会暨全国美食街区发展高峰论坛，在江苏淮安盛大举行，这是中国小吃餐饮行业年度最高规格的交流盛会。

我带领伊兴楼团队参加了这次盛会。中国烹饪协会特邀副会长李亚光发表了“传统小吃产业融入现代餐饮消费市场呈现的突出特点”的演讲，让我感受颇深。李会长强调“传承历史、弘扬文化、管理升级，加强老字号、小吃技艺非遗的挖掘和保护，是全国小吃品牌企业以及传统小吃行业面临的新挑战。

伊兴楼也面临着同样的问题和挑战。有幸的是，这次我们参会，经过小吃专家评委组的现场考察与品鉴，结合第三方调研评价结果，伊兴楼作为陕西小吃的杰出代表，获得“中国最受消费者欢迎的知名传统小吃品牌”殊荣。

在颁奖盛典上，我以陕西同心归德餐饮服务管理有限公司董事长、伊兴楼第二代传承人的身份作了主题发言。重点介绍了自己作为老字号清真小吃品牌传承人，如何在坚守传统技艺与文化的基础上，全面引进现代化管理理念、专业化管理技术团队以及充分利用微信、抖音等互联网营销工具，让老字号充满生机的成功经验。受到了与会专家领导及行业同仁的一致好评。

会后，在淮安河下古镇举办的万丰美食文化街开幕活动中，伊兴楼作为陕西清真小吃唯一受邀品牌，在街区内面向淮安市民和全国游客进行展示体验销售活动。这是陕西传统清真小吃老字号品牌第一次走出陕西。

在展示体验销售活动现场，我亲自向群众宣传讲解陕西清真泡馍文化与制作工艺。纯正的老陕叫卖号子，新鲜量足的食材，正宗陕西清真泡馍现场制作，四溢的香味，引来无数市民和游客蜂拥而至。现场购买品尝伊兴楼泡馍的顾客排起长龙，成为街区内最亮丽的一道风景，收获了一片美誉。有的淮安市民朋友吃完后，连续数日带家人和朋友前来消费。

这些真实而美好的顾客反响，为伊兴楼代表传统陕西小吃走出家门、走向世界，增强了信心，也让我深感肩上责任的重大。

在本届大会上，我充分发挥出了自己的宣讲特长，为陕西代表团尽了最大努力。我每天的主要工作就是回答顾客们提出的问题。短短几天里，我的嗓子嘶哑了，中耳炎发作了，但顾不上吃药、休息，争分夺秒、抢抓机遇，为宣传伊兴楼，宣传陕西的牛羊肉泡馍，宣传陕西餐饮事业，可以说是倾尽了全力。

当地电视台来现场采访时，我主动担当起讲解责任，把记者们引到陕西团队的展位前，一家家介绍宣传，让镜头一家不落的进行近距离拍摄，吸引来很多人前来参观。

最让我兴奋的是，中烹协副会长李亚光、小吃委主席程辉等领导来到伊兴楼展位前，对伊兴楼的牛羊肉泡馍产生了浓厚的兴趣，领导们对我们的做法非常肯定，这使我备受鼓舞。

《陕西餐饮》：在收获的诸多荣誉中，您最值得骄傲的奖项是什么？

王董：三十年传承发展，收获了诸多荣誉，但我最在意的还是消费者的口碑。“你已经很优秀了，把泡馍馆经营得有声有色，又加上互联网思维营销，最主要的是保留了最传统的泡馍文化，我觉得很赞，所以一直在关注你的朋友圈。”这是一位伊兴楼忠实粉丝给我的微信留言。类似这样赞美、鼓励的粉丝留言，还有很多很多。这是对我最大的支持和鼓励。

  这几年来，更多的人通过快递品尝到了伊兴楼的牛羊肉泡馍，有的人一要就是八九份，而且牛羊肉各要几份，给我反馈回来的信息都是好吃和点赞。

金杯银杯不如百姓的口碑。热心顾客给我的不仅仅是感动，更是一份份沉甸甸的责任。背负着振兴陕菜的重担，负重前行中还有无数双眼睛在盯着自己。正如电影《中国机长》中说的那样，每天空中五十万旅客的安危，是中国机长肩上最庄严的责任。

  《陕西餐饮》：您对伊兴楼的品牌发展是如何规划的？

王董：未来的“伊兴楼”不仅仅是牛羊肉泡馍馆，而是含义广泛的清真美食综合体。我们设想，经过几代人的努力，让人们看到“伊兴楼”的招牌就马上想到清真美食，让“伊兴楼”成为清真餐饮的代名词。我们的终极目标，是把“伊兴楼”打造成陕西知名百年清真餐饮品牌。

未来的伊兴楼，将汇聚所有清真小吃美食，既有实体店，也有网店。线上保证泡馍百分之八十的还原度，依然是老手艺、老味道，更加营养和健康。

未来肯定要走连锁加盟发展之路，但绝不会因眼前的利益而放弃我们的原则。只有在条件完全具备的情况下，我们才会考虑连锁加盟，而且不仅仅局限于牛羊肉泡馍。

所以说，未来伊兴楼会成为一个大的清真餐饮品牌，包含泡馍馆、饺子馆、牛肉面馆、肉丸胡辣汤等，是真正的清真餐饮综合体。当然难度很大，但我们有信心、也有能力去实现它。   

除了不断发展壮大企业，我们还将勇担社会责任，利用自己的企业优势，对社会弱势群体以及需要帮助的人们免费进行餐饮培训，为他们创造就业和致富机会，帮助更多人实现创业梦想。

另外，我们还想收编一些经营不善的餐饮门店，为他们提供产品技术以及运营管理方面的支撑，让他们在最短的时间扭亏为盈。团结广大餐饮同行一起发展、一起壮大，这也是我们的百年梦想与追求。   

我们将用事实证明，同行不是冤家，可以是志同道合的合作伙伴，还可以携起手来，共同创造辉煌的事业。