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贡院长安老菜馆 老店老味老字号

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发表时间:2019-10-28 22:18

寻找真正的老西安味道,贡院门长安老菜馆应是首选。这家主营地道西安本土菜肴的老菜馆,出品正宗地道,回味醇厚悠长。十多年来,始终以“秦人秦面秦口味,老街老邻老咥家”为经营宗旨,在创始人蒲江和伙伴们的坚守下,成为远近闻名的陕菜老馆。2019年,经陕西省商务厅评审认定为陕菜示范店。

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蒲记酒家,源远流长

西安西门里城墙根下,有个建于明景泰年间的陕西贡院,是明清时举行乡试大考的重地,陕甘宁青新五省的举人每到考期云集于此,中榜者就成为贡士。从此就有了大好的前程。贡院的大门,民间俗称“龙门”,意为一过此门即可化鱼为龙,其门槛的重要程度不言而喻。

为满足赶考举子们的膳食需求,清乾隆二十年,陇右渭源人蒲白石就在贡院前衔创办了蒲记饭庄。自幼在京城大酒楼学艺的蒲白石凭借一身过硬的厨艺,并深谙举子们十年寒窗,期待一朝鱼跃龙门的心理。店里的招牌菜诸如鱼跃龙门、王状元杂烩等都是围绕高中举人,连中三元这一创意而设计的,一经推出便大受举子们欢迎。当时在省城赴考的举子们考前无不峰拥而至,以讨得一个好彩头。久而久之,不但是举子们,因为菜式精美,口味独特。也深受老西安人的喜爱和推崇。

随着朝代的更迭,战乱频繁,蒲记饭庄渐渐淡出人们的视野。2008年,蒲白石第十四代传人,陕菜烹饪大师蒲江决心恢复祖上的事业,传承家风。在西安贡院门街重新开基立业,并以贡院为名。后迁到糖坊街现址,正式更名为“贡院门长安老菜馆”。

从此,贡院门长安老菜馆在糖坊街扎下了根。老菜馆在传承蒲记饭庄的基础上,潜心挖掘西安本土老菜。所有出品味道正宗、价格实惠,十几年间,培养起一大批忠实的顾客群体。有的老顾客为了这口老味道,一吃就是十年,真是所谓的“秦人秦面秦味道,老街老邻老咥家”,老味道在古城餐饮界被传为佳话。

成功转型,传承创业

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说起长安老菜馆的创始人蒲江,之所以能够与餐饮结缘,纯属命运使然。蒲江自幼喜爱绘画,烹饪,颇有祖上风范。西安美院毕业后长期从影视剧后期制作和教学工作,但心中对餐饮业的这团火从未熄灭过。因为工作原因,蒲江走遍全国各地,也吃遍各地。从街边小吃到五星级酒店。从川鲁大菜吃到淮扬本帮,创业的念头越发强烈,祖上的辉煌和陕菜的衰落更坚定蒲江重振祖上事业的决心。

从美术学院高材生,到餐饮服务从零做起,并非厨师科班出身的他,硬是凭着强烈的兴趣和坚强的意志,在强手如林的西安餐饮市场闯出了一片自己的天地。

刚开始在贡院门创业时,蒲江接了一家因经营不善倒闭的烧烤店,起名“风波庄”,曾红极一时,还加盟连锁发展了几家店。

为传承蒲记饭庄,在店面实践经营中,逐步确立了专营陕菜的发展思路。为此,他到处拜师学艺,博采百家之长,尤其在厨艺提升方面下了一番苦功。2016年,拜徐长安、左汀、王彬恩、王志民、樊建国、梁力行等六位资深陕菜大师门下,成为陕菜传人。

他的店面也从小蒲酒家,发展到贡院门长安老菜馆。十年创业 ,十年磨剑,蒲江终于让具有200多年传承的蒲记酒家,焕发出勃勃生机。如今的长安老菜馆,一到饭点顾客如流,楼上楼下数百平米、一百多个餐座座无虚席,尤其碰上周六和周天,简直就是一座难求。

谈及与餐饮结缘蒲江说,受祖辈家传蒲记饭庄的影响,自小他就是一个“吃货”。父亲当年生活讲究,不仅爱吃、会吃,而且乐于亲手烹调,尤其对饮食可以说是食不厌精。尽管当年物资匮乏,但普普通通的食材经过父亲的妙手烹调,一家人总能吃到不同寻常的美味佳肴。因此,蒲江从小就拥有令小朋友们艳羡的“口福”。在父亲的教导下,他时常下厨房炒几个菜露一手。热爱餐饮、喜欢烹调成了他的爱好和追求。即使是现在,身为老板的他,丝毫没有老板的架子,只要他在店里,员工餐都是他亲自下厨做,顿顿变花样,让员工们吃得格外开心。

老汤老字号,出品有特色

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长安老菜馆的出品,之所以和百年老字号相比毫不逊色,得益于蒲江和他的创业团队对菜品的执着追求和挖掘研发。跟随蒲江十年的厨师长冯文斌,沉默寡言、擅长研发,在陕菜烹调技艺上造诣深厚。老菜馆和止园饭店毗邻,徐长安、左汀两位陕菜大师近在咫尺,不论登门求教,还是两位大师光临指点,都让蒲江的团队受益匪浅。在发掘前人名菜的基础上,菜馆推出的菜品中,既有原汁原味、地道正宗的传统菜,也有与时俱进、天然健康的创新菜。老传统、新做法,让西安本土传统老菜旧貌换新颜,显现出活力四射的勃勃生机。

菜馆的葫芦鸡、铁锅豆腐炖黄鱼、烧三鲜招牌菜品,堪称传统口味创新做法的典范。

先说烧三鲜。传统做法是丸子、肉皮、五花肉老三样。老菜馆不仅在食材上增加了西蓝花、鹌鹑蛋、香菇、木耳等营养价值很高的食材,烹调方法上也进行了提升,加入了卤汤调味增鲜,适应了当代人对营养健康的饮食需求,尤其迎合了年轻人的口味。

再说大料花生米。他们的做法是先把花生米煮熟,再把它烤干,再拿大料炒一下,最后再下油锅炸,别的不说,单这手续就费事费力。花生米的口感大不一样,又香又脆、焦而不苦,几乎是桌桌必点。上菜的服务员神秘地告诉顾客说,这道菜是习老当年在丈八宾馆最爱吃的一道菜。

店里旺销的是干烧鲤鱼和黄鱼烧豆腐。尤其是铁锅黄鱼烧豆腐,平均每天要卖出200多条鱼。黄鱼烧豆腐用的嫩豆腐,是店里专门在陕南一家手工豆腐作坊定制的。豆香浓郁的陕南豆腐,是名副其实的原生态食材。

俗话说,好厨师一碗汤。一个好厨师最见功夫的就是烧汤。菜品档次的高低,全凭汤当家。长安老菜馆的卤汤讲究真材实料、火候独到。卤汤制作过程中,除了大棒精骨以外,还加入了卤制好的鸡架、猪蹄、口条等,微火慢熬、常年不断。店里的说法是“人放假汤不放假”,休假期间,厨师长冯文斌每天必到店里为汤加料。这样用心熬制的汤料,怎么能不滋味醇厚、回味悠长。难怪那些老顾客始终忘不了这个好味道,这也是老菜馆能够吸引顾客的最大秘诀。

院门长安老菜馆的消费群体中,有一大批“老咥家”。他们喜欢陕菜、热爱陕菜,吃了一辈子陕菜,见证了古城的风雨变迁。菜品味道的好坏,他们最有发言权。有位姓刘的老先生,每天下午五点半准时来点吃饭。几个小菜、几瓶啤酒,天天如此。以致前来光顾的顾客都误认为他是老板。这道固定的风景正是对长安老菜馆最好的诠释,也是老菜馆最好的招牌。

餐饮行业味道为王,好吃才是硬道理。历代传承,是店面长久存续的金字招牌。互学互鉴、发扬光大是顺应发展的核心竞争力。所以,坚守自己的品牌文化定位,坚持在传承中不断创新,餐饮品牌才能走得更加久远。

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