白氏老婆婆剁荞面：非遗美食榆林一绝

　　荞面高蛋白、低脂肪，维生素含量高、营养丰富，具有软化血管、保护视力、清热、降火、健胃等作用，被誉为

创业维艰，三十年三代传承

   1985年，刘有珍在靖边县乔沟湾镇开了第一家剁荞面店——“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面”。在最初的两年里，老人家什么都卖，荞麦凉粉、羊杂碎、剁荞面等，经过两年的摸索，顾客也喜欢吃自家创的风干羊肉剁荞面，刘有珍老人终于确定了自己的经营方向，专做剁荞面！八十年代中期的榆林，专做剁荞面的饭馆绝无仅有，在靖边，她老人家的剁荞面馆也是唯一的一家.　　

　　剁荞面是陕北榆林一带，尤其是靖边、定边等县最负盛名的剁荞面因此成了陕北人寄托乡愁的最佳载体。即使功成名就的游子回归故里，第一个想到的就是吃上一碗热腾腾、香气四溢的剁荞面。

　　作为白家长子长孙的白玉，在奶奶精湛的手艺、独特的厨艺指导下，刻苦学习努力创新。在成家后，他和妻子何改莲在奶奶的带领下，在靖边县城开了第一家“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面”面馆，在县城一炮打响。慕名而来的顾客络绎不绝，成为榆林餐饮界一道亮丽的风景。

　　从几张小饭桌起家的街边小店，在刘有珍、白建富、白玉（其妻何改莲）祖孙三代的坚守下，白氏老婆婆风干羊肉剁荞面声名远扬，成为榆林非遗美食的代表，堪称陕北一绝。

　　此后的三十多年间，“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面”从靖边乔沟湾起根发苗，一路开进了县城，开进了榆林市，开到了延安、西安，开到了内蒙古的包头。

　　好面好肉，成就美味剁荞面

　　怎么做好这碗剁荞面呢？学问真是大了去了。

先说主材荞面的来源，这种作物产量一直不高，而且颗粒坚硬，脱粒、磨面都不容易。最省事的办法就是用电磨磨面，但机器磨面劲儿太大。为了保证口感，刘有珍老人坚决采用老办法磨面。

磨面是繁琐的体力活。陕北农村人种荞麦虽然辛苦，但磨面也就一年一两回。但开店就不同了，年复一年、日复一日，长年累月循环往复，成为饭馆日常的重要工作，其艰苦程度不言而喻。刚开始没有牲口就靠人力，老人家就和大儿子白建富两个人推磨，以后儿子娶了媳妇，小两口代替母亲推磨。再后来添了孙子，作为白家的长孙，白玉从七八岁时起就加入了推磨的行列。天天推磨，虽然又苦又累，但一家人齐上阵的场景温馨感人、甜蜜又美好。

　　解决了荞麦面的需求，还要解决好羊肉的前期加工技术。羊肉现杀现做现吃固然新鲜美味，但不能吃一顿杀只羊吧？开店经营更是要常年不断档，一年四季都有羊肉供应而且口感还要好。

联想到内蒙有风干羊肉，刘有珍老人认为榆林本地的羊肉自然也能风干。于是，在她老人家手中，风味独特、被称为陕北一绝的风干羊肉应运而生，成了白氏老婆婆剁荞面最具亮点的金字招牌。

　　风干羊肉制作费时费力。白玉介绍，每年腌制羊肉时都在九月份，选用榆林靖边当地的“地椒羊”（这种羊是吃地椒草长大的），羊龄一般在一到两岁，这个年龄段的羊肉最鲜嫩。宰杀好的羊肉抹上盐挂起来自然风干，前后需要半年时间。此后，就靠这些风干羊肉保证饭馆此后一年的经营用量。

　　剁荞面好吃，除了好面、好羊肉以外，佐料也至关重要。其中最重要的一种调料就是野生的泽蒙花。这种野生的花过去不为人们重视，田边地头甚至农家的土墙上都可以种植，开出紫色的花朵，具有很好的装饰庭院的效果。刘有珍老人发现了这种花独有的香气对提香增味有很大的作用，于是将之引入到剁荞面的调味料之中。

　　酸汤制作同样重要。用铁锅将当地优质麻油烧热，加入野生泽蒙花煎炸，待其变黄爆香后熄火浇入用当地出产的洋姜泡制成的酸汤。这种酸汤酸而不烈、醇厚绵长，是剁荞面绝佳的调味品。

　　风干羊肉汤是将羊羯子肉刮成条，在阴凉通风处风干，然后切碎丁熟透后放入少许土豆丁制成汤料，这种汤内干羊肉丁口感筋道、愈嚼愈香。

剁荞面撒入锅中煮熟捞在大碗中，浇上酸汤或风干羊肉汤即成美食。食客顿觉浓香扑鼻，食之只觉面条坚软细滑、汤鲜味美，酸爽开胃、香醇绵长。

非遗美食，美名传四海

   “白氏老婆婆剁荞面”作为榆林剁荞面美食的杰出代表享誉一方，已成为靖边一张特色美食名片，吸引着八方来客、四海嘉宾。

2012年，“老婆婆风干羊肉剁荞面”被榆林市靖边县誉为“待客小吃”，现已在国家工商总局成功注册，拥有了自己的专利。并先后在中央电视台《CCTV10味道》《CCTV4远方的家》《CCTV4快乐汉语》、陕西电视台、榆林电视台、靖边电视台等多家电视台报道。凡是吃过“老婆婆风干羊肉剁荞面”的人，不管是什么地方的人，品尝之后无不连连称赞，就连外国友人也会伸出大拇指连说“OK!”。

　　作为“老婆婆风干羊肉剁荞面”品牌继承者和经营者，白玉和他的妻子何改莲费尽了心血。不仅在传承的基础上让祖母、父亲创出的金字招牌发扬光大，而且顺应市场需求不断创新，让“老婆婆风干羊肉剁荞面走出了靖边，走出了榆林，走向了广大的市场，开创了自己的一片天地。

   2012年4月，白玉被命名为“榆林市非物质文化遗产项目——靖边县剁荞面技艺代表性传承人”；此后，中央电视台CCTⅤ4《快乐汉语》到店采访剁荞面技艺，各大媒体纷至沓来，CCTV4《远方的家》栏目、CCTV10《中国味道》栏目、榆林电视2台《文化榆林》栏目等中央及地方新闻媒体先后到店采访剁荞面技艺。

   2012年9月，白玉经营的饭店获得了榆林市地方特色名优小吃荣誉；2016年，白玉和妻子何改莲在榆林市开展的“清爽榆林”剁荞面技艺展演中一举成名，为“白氏老婆婆剁荞面”再次赢得了良好的社会声誉；2017年，“白氏老婆婆剁荞面”荣获首届陕西金牌旅游小吃称号；2018年，“白氏老婆婆剁荞面”作为榆林特色名吃的代表，走进四川江油青莲李白诗歌小镇，在四川国际文化旅游节上大放异彩；2019年，“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面”被靖边县文化馆确定为“剁荞面实训基地”；2019年，在振兴陕菜30周年暨“正义杯”陕菜交流系列活动中，何改莲带着婆婆和团队走进西安，“白氏老婆婆剁荞面”荣获最佳展示奖；2019年5月，白玉荣获中烹协举办的“中国名菜名吃西北区烹饪大赛”银奖；同年，“白氏老婆婆剁荞面”被商务厅授予“陕菜示范店”荣誉称号。最近，他们制作的白氏老婆婆剁荞面已被陕西省餐饮业商会评为“陕西名小吃”。

　　三十多年长期坚守，三代人接力传承，就为了那一碗让他们魂牵梦绕的剁荞面，就为了榆林市文化广电新闻出版局美食传播的责任和担当。“白氏老婆婆剁荞面”的品牌历程告诉我们，只要用心做事，就能让小作坊成就大事业；只要长久坚守，就能让小单品成就大品牌！