王喜庆：绘陕菜蓝图 树行业标杆

     陕西特色民俗饮食街区建设，在全国颇具影响。随着陕西连续出台一系列鼓励餐饮街区建设举措，据统计，全省在建和已经建成的餐饮民俗街区已有六七十家之多，不仅有着数量优势，也引领着全国民俗饮食街区建设的热潮。

    有数据显示，袁家村、马嵬驿最高日接待量达到21万，超过了兵马俑和故宫的历史接待纪录，袁家村的年营业额更是一路飙升并突破10亿元。

    作为中国美食名城、名镇和餐饮街区的专家，王喜庆老师考察过上千个餐饮街区和3000多个shoppingmall餐饮，在全国几十家餐饮街区担任首席顾问。先后主持过数十家各类餐饮街区项目的规划与布局，如袁家村城市版、陕西省军区服务社食街、凯德广场食街、石家庄师范大学科技楼K街、宁夏沙坡头水镇、浙江宽塘、河北吃遍中国、山西于家咀、陕西汉城大集、安康汉城国际、高家堡古城、竹笆市、E-LOVE欢乐城、古都印象、纺织城泰尔集团综合楼、贵州秀黔州、贵州莲花村等。

    看到今天街区、shoppingmall建设的快速发展，欣喜之余他又忧虑重重。他认为，同质化是全国餐饮街区建设中的严重问题，这是量的繁荣和质的单一。因此，导致很多地方最终未能逃过“三年”或“6个月”定律。王喜庆把以上问题总结为三大症结：一是管理方与入驻商户未能形成长期的合作机制；二是街区建设与店铺运营没有形成联动机制；三是菜品展现方式较为传统。在归纳总结的基础上，更为关键的是，他从无数案例中摸索出一整套解决方案。

　　享誉世界的陕西餐饮文化，不仅概括了中国周秦汉唐的饮食文明，更是中国饮食文化的滥觞。陕菜在得天时、地利的基础上，又有着像王老师这样一大批为陕菜事业乐于奉献的人们，他们对陕西、对陕菜，始终怀有深深的眷恋与热爱。

  作为饮食文化大师，为繁荣陕菜，他先后两次收徒并希望从更高的层面上，让陕西的餐饮文化得以传承。无论作为主讲嘉宾，还是作为中国美食名城街区、名店名宴认定活动的评委，他逢会必讲陕菜，坚持不懈地讲了20多年，听众累计人数超过十万人次。

  他提出“熟悉的陌生”（菜肴制作）和“古意今味”（菜品品鉴）传承发展的陕菜的学术观点，被不少餐饮企业广泛采用，并获得满意效果。他推广运用的晕轮效应、排队效应、平民价格战略、慢餐中速化等现代化经营手段，使得历史的陕菜终于赶上了市场发展的步伐，使陕菜真正成为了陕西人的陕菜。

  在他的奔走呼吁下，陕西厨艺交流活动定期举办，至今已连续开展十一季，且每次都超过500人参与。主讲嘉宾涵盖了陕西乃至全国的烹饪大家，对提升陕菜影响力起到了巨大的助推作用；连续举办的陕西饮食文化发展论坛，以探讨热点问题，梳理陕菜发展脉络，寻求餐饮发展趋势为己任，团结了一大批热爱陕西饮食文化的学者，也为陕西餐饮行业培养了后备力量。

  大型专题纪录片《舌尖上的中国》第一季录制时，王喜庆老师受邀担任顾问。尽管拍摄跨度长达七八个月时间，可他始终伴随着左右，同摄制组走遍了大半个陕西。他同摄制组推出的肉夹馍、黄馍馍、岐山面等陕西名优小吃很快火遍全国。其中，黄馍馍更是被西贝餐饮集团引进，年销售额达亿元人民币。央视规定，每个省区的播出时长不超过7分钟，在他的努力下，陕西部分介绍了21分钟。该片对宣传弘扬陕菜起到了非常积极的作用。