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说说唐代的肆与市

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发表时间:2019-06-21 11:21

  现在请个家政服务或让餐饮厨师上门服务,已不是什么新闻。但要说一千多年前唐代也有此事,而且要比现在的家政服务还要周正、还要齐全,做到真正的全包!你信吗?

说起“市肆”,古汉语解释“市”为交易物品的场所即市场、商店。“肆”是作坊、店铺,是营业场地的店铺。当然其规模要比路边店、小商小贩要正规得多。

唐代的饮食市肆相当繁荣,有专职的“食肆、茶肆、酒肆、浆肆”等等。食肆行业是指将各种主副食原材料加工,烹饪成饭食、菜肴,以向顾客售卖的各种店肆,是融生产、流通与服务于一体的饮食行业的核心和主体,包括各种饼肆、餐馆和熟食店铺等,既繁荣了市场又满足了人们饮食需求。市肆的发展程度和水平,集中体现了饮食文化与食品市场的发展水平与成熟程度。

市、坊分区

  唐代长安城是“市、坊”分区的,“坊”为居住区,“市”为买卖行业聚集之地。长安设有东西两市,行坊摊贩、餐馆的经营能力和经营方式都达到了前所未有的水平。唐初期是禁宵的,唐中期宵禁开始松动,却也歌舞升平。唐后期夜市已很兴盛。

唐代餐饮行业发展,还要感谢隋朝的制度。隋朝设有的《六局四司》(《新唐书?志第三十七?百官·二》)专为宫廷服务,而隋炀帝杨广不满足其奢靡程度更加细化组建服务设施。而到唐代时,把前朝的尚宫局改称尚乘局,尚寝局改为尚舍局,形成唐代的“六局二十四司,更有二十四典、二十四掌”。其中“尚仪局、尚食局”都与饮食有关。尚仪局其中有“司乐司”负责乐舞。而“尚食局”有“司膳、司酝、司药、司饎”四司。从字面意思大家都可看出其负责什么,就不累述了。而到宋代“六局”更加细致辉煌。

唐代的饮食

  在唐代多部论著中,显示了比较完整的烹饪方法,菜肴也具备了“质、色、味、形、器”五种属性的统一,达到了烹饪技术兴盛时期。另一特征就是饭店、酒楼、茶肆林立,还承办客户预定酒席服务上门的业务。如:《唐语林?卷六》记载:唐德宗时,吴凑紧急被召见,被任命为“京兆尹”。事发突然,急命人回去准备设宴宴请。待他至府,已列筵矣。忙问“何速”,办事吏曰“两市口有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,常可立办。”

    《唐国史补》也有同样记载;这里要说的是:“三五百人的宴席可立办”,可立办什么意思?说明餐馆承办能力之强,数量之多,原材料之丰富,备货之充足。宫廷之局、司也还说的过去,这可是民间市井餐饮的承办之力,也说明民间的管理四司之人的办事能力之强悍。

据《唐摭言?卷三》记载:“宣宗、懿宗年间,民间有一自发营生——进士团,其首领称作何士参的人,专做承揽酒席之事,且人数日益众多。例如;年关刚过,就开始准备来年游宴之费。不仅预约客户,还组织各地紧俏货源。由是四海之内,水陆之珍,糜不毕备”。长安饮食业之兴旺,可见一斑。想想现在高科技的餐饮,与古代相比,是进步了还是退步了?

这些是民营商业性质的餐馆和食店,此外在交通要道上由官府经营管理的驿站和店肆,以接待来往官员住宿之外还兼营酒饭。《通典?卷七食货典?历代户口盛衰》记载;官营饭店遍布全国交通网上,夹路列店肆待客,酒馔丰溢。有记载的“日本僧人圆仁在扬州,李使君在洛阳、安禄山路过幽州,长安令张松寿在昆明池”等等记述官营店肆驿站,虽不是专业餐馆但事实上也具有餐馆职能,供应品种之多、数量之大、时间之长、备货之众都不亚于餐馆,也是唐代饮食业中一个重要组成部分。唐代餐馆是售卖各种饭菜酒肴的饮食店肆,在文献中称为“食店、食肆、饭肆或卖饭家”。

  唐代有过“烧尾宴”的制度,据《封氏闻见录》载:“士子初登荣,进及迁徙,朋僚慰贺,必盛置酒馔音乐,以展欢迎,谓之“烧尾”。而那些不是富庶官宦子弟的士子如何办宴呢?当然就交给雇佣关系的民间市肆尚食局的“厨司、台盘司、茶酒司、帐舍司及司乐司”全套承办,使大家皆大欢喜。以皇家承办的大唐“曲江宴、杏园宴”,民间官宦富商的“鹿鸣宴、游宴、探春宴、裙幄宴、船宴”等等,以各类节气时令、郊外聚会游玩为主的各种大小餐会,有权有势的官家豢养的承办者,也有市井专职承办者。都可说明民间承办筵席及设备的能力。

市肆菜品应该类似今天的餐饮流行菜品,当然也必须具备酒席的特点,没有皇家那般繁杂,但也较随意。平常百姓更是随意捡些可口好吃,皆可加入游园之乐,倒是现在春游一般畅快。

再说食肆中的“饼肆”。饼是我国古老的传统食品,凡以米、面粉制成的面食均属饼类。饼肆是出现较早、开设较广、类型多样的一种食肆。可分为汤饼肆、蒸饼肆、烙饼肆、糕肆等。胡商的胡饼更似有名,开设店铺相当多,为“胡饼肆”。而胡麻饼只是其中一个品种而已。“蒸饼肆”中有“饆饠肆”(也有写作毕罗)。毕罗,带馅的面制饼类食品。

  在《酉阳杂俎》续集卷一记载:店主惊呼“初怪客前毕罗悉完,疑其嫌置蒜也。”是说食用毕罗时以蒜为佐料。而“樱桃毕罗”可解释为甜馅的毕罗,是不是可以认为毕罗是可甜可咸的饼食。

唐代的酒与茶

  封建社会宴请中一般情况下都是无酒不欢、无茶不悦的。诗仙李白醉酒诗百篇,醉卧酒肆当属常事,许多名酒也都在唐代诗句展现。长安东郊就有“霸陵酒”、长安“新丰酒”,长安郊区制酒地很多;更有“笑入胡姬酒肆中”的别样风韵,胡酒或葡萄酒、果酒一类。

陆羽的《茶经》、茶马古道已经说明唐代茶肆的鼎盛。而一种“浆、饮子”的饮料出现最为现代人所不知。如甘蔗汁叫“柘浆”(后汉书?礼乐志),用蜂蜜兑水则叫“蜜浆”(三国志?吴书)。

  浆肆起源于先秦时期,汉代很兴盛。至唐代还有卖浆者,而“饮子”则在唐代很流行。饮子以某些中药熬制的饮料,有医疗作用,但不完全是药,可视为一种饮料。《玉堂闲话》记载:‘西市卖饮子,用寻常之药不过数味,亦不闲方脉,无问是何疾苦,百文售一服,千种之疾,入口而愈。’《唐国史补》卷中也记载饮子商人王彦伯的故事。这‘饮子’倒好似现在的‘万金油’一般灵验,像不像现代的某某凉茶。

“大秦、强汉、盛唐、富宋”这是当代人对历史的称颂。最为盛世的唐朝,国富民强万邦来朝。从各方面都体现国力基础雄厚,仅饮食业就丰富多彩,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,结构完整。

  唐代市肆繁荣的背后,体现着劳动人民的辛勤劳作,也承载着盛唐长安的历史与文化。正因为唐代长安城的市肆菜是陕菜的重要组成部分,才能够让陕菜有了传承的根基,真正成为中华美食的源泉!


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