耀州“三面”

文|刘  强

耀州，旧时称耀县，是陕西省铜川市下辖区。地处陕西中部渭北高原南缘，关中传统农耕经济区的北部边缘，是关中通向陕北的天然门户，素有“北山锁钥”“关辅襟喉”之称。它不但是关中北部交通、贸易等的中心之一，又有耀州瓷、药王山庙会等，来往客商、游人，络绎不绝，从另一方面促进了当地饮食业的发展，形成了许多独具风味的特色小吃。耀州面食有多种，其中最为独特的要数“三面”，即酸汤饸饹面、咸汤面、蘑菇窝窝面，可以称得上是耀州面食的“三绝”，当地有“不吃三样面，不算到耀县”的说法。

酸汤饸饹面

   人们食用饸饹的历史到底有多久，无从考证。据说“饸饹”最早起源于陕西、山西一带。我省主要流行于宝鸡、铜川、蓝田等地。不同区域的饸饹又形成了各自的特色，受到食客们的欢迎，有人将此类比作“兰州拉面”。

饸饹面通常用荞麦面粉压制，口感筋韧、不易软涨。用米醋和大料调和熬制好酸汤汁，将饸饹热透后，浇入酸汤，还可以配上猪油臊子，一碗酸汤饸饹面就做成了。荞面筋道，汤酸可口，味道香醇，受到食客们的交口称赞。饸饹这种面食不受时间、地点、季节、场合的限制，做法相对简单，随做随吃，深受大家的欢迎。现如今荞麦酸汤饸饹面这种风味小吃已列入大酒店的宴席，且得到认可。　  

耀州的饸饹有名，可以说从北到南，大街小巷到处都能觅到它的身影。酸汤饸饹面既是各类面食店的主营食品，至今在农村办红白喜事的时候，也是必不可少的待客食品。　　

咸汤面

“三面”中最有名的便是咸汤面。早在清道光年间，县城东街程玉才的咸汤面便以其“味浓适口、筋韧香辣”而独领风骚，因面中加入的调料以盐为主，故名“咸汤面”。

正宗咸汤面，柔韧适度、油而不腻、咸鲜辣香，是耀州传统的早餐。特别是冬季早晨食用后，可以暖胃，增进食欲。从前，人们吃面时，围蹲在面摊的四周，真是“板凳不坐蹲起来”。

解放初期，著名作家老舍先生曾途经耀县，吃过咸汤面后惊讶地感叹道：“小小耀县，竟有如此好的面食品。” 当年贾平凹先生在耀州写《废都》时，对咸汤面吃上了瘾。初稿完成后，专程驱车来耀州再尝咸汤面，那时是一元一碗。“不吃咸汤面，不算来耀县。” 2008年5月，耀州咸汤面制作工艺被铜川市人民政府公布为第一批非物质文化遗产名录。

窝窝面

窝窝面始创于清道光年间，距今一百多年，由县城东大街“恒盛饭馆”名厨刘纪汉首创，因面的形状而得名。他在蘑菇烩麻食的基础上，将每个麻食上用筷子头戳个窝窝，这便是原始的“窝窝面”。后又经宋云亭等几代师傅的改进，逐步完善，增添了肉米、核桃仁等辅料，从而使蘑菇窝窝面更加出类拔萃。耀州流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”，足以说明其在耀州人心中的地位。

现如今，窝窝面的做法依旧，但汤料随着时代的发展已有所改变，里面增添了金华火腿、干贝、高汤等。面粒如珍珠，口感筋道，汤鲜味美。2000年，蘑菇窝窝面荣获第二届全国“中华名小吃”称号；2008年，耀州蘑菇窝窝面制作工艺被铜川市人民政府公布为第一批非物质文化遗产名录。