合理用油   确保营养膳食平衡 ——某职工餐厅营养膳食平衡用油量分析的报告

                    文|魏生泉

根据中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食营养宝塔内容，对于成人正常每天应摄入的油量不超过25-30克为标准参考。针对本职工餐厅实际用油量进行数据分析，结合西北人喜好偏重油大、气候及每天只开两餐等实际情况做以下统计分析，逐步调整用油量。在保证出品不受大的影响的情况下，尽量接近中国营养学会制定的平衡膳食营养的用油量，以提升本单位职工身体健康，达到营养平衡的目的。希望此文对所有团餐企业能起到参考借鉴作用。

1、近四个月用油量统计：

本职工餐厅使用的是军鹰牌纯正菜籽油，供货商资质手续齐全，属品牌产品。2018年4月，进货20箱，每箱22L，约重40斤，共800斤。开饭天数20天，平均每天用量40斤。

2018年5月，进货21箱，每箱22L，约重40斤，共840斤。

开饭天数22天，平均每天用量38斤。

2018年6月，进货19箱，每箱22L，约重40斤，共760斤。

开饭天数22天，平均每天用量34斤。

2018年7月，进货24箱，每箱22L，约重40斤，共960斤。

开饭天数22天，平均每天用量43斤。

四个月共计进货：84箱，共计：3360斤。开饭天数86天，平均每天用量39斤。

2、本职工餐厅一日两餐，按中国营养学会制定的每人每日用油量不应超过25-30克。但考虑到西北人的饮食特点，故本餐厅一日两餐按每人每日25克为参考基数计算。

现就餐人数：早餐人数为170人（含厨师），午餐人数为330人（含厨师），最终取值早午餐综合就餐人数折合约300人来平均计算用油量，300人乘以25克等于7500克。按此标准计算，本餐厅平均300人每天用油量应在15斤左右，此为营养平衡用量。

对比本餐厅实际每天平均用油量为39斤，远远大于中国营养学会指导的用油量每天应15斤的标准。对于超出标准一倍多的数据，我认为必须开始控制本餐厅的用油量。

建议从每天39斤的用油量，按实际情况先控制在25斤左右为宜。待就餐者基本认同饭菜的质量以后，再控制到20斤左右为合理区间，慢慢减少，直至最终实现15斤左右用油量的合理膳食营养平衡指标。

这样做的好处，首先可以大大节约成本，其次保证干部职工的身体健康，逐步达到营养平衡的目的。

具体实施办法：

①控制进货量，由现在每月进货平均22箱的进货量逐步压缩。先按每天28斤用油量即每月616斤，平均为15.5箱（22L）的用油量进货量控制。

②控制每天的发货量，库房保管员按平均每天发货量28斤的用油标准发货进厨房。

③厨师在安排食谱时调整用油量大的品种，将此类菜品逐渐减少。

④厨师在烹调操作时，在保证菜肴质量前提下尽量少用油。

⑤要教育操作人员养成良好的节约意识，坚决不浪费和跑冒滴漏。

⑥请甲方领导协助餐厅，对本单位的干部职工宣传正确合理的摄入油量以及控制用油量的重要性和必要性。

最后，此用油量分析意义深远。不但在节约成本上有所体现，更对于现代中国人的身体健康，尤其是对在餐厅就餐的本院干部职工在确保膳食营养平衡、为身体健康保障保驾护航方面能起到重要作用。