难忘的一期《中国烹饪》杂志

文|刘永安

一九八一年第四期《中国烹饪》杂志上一次刋登了我的六篇文章(一篇长文五篇短文)。这是编辑部老师们在大力支持和鼓励我这个厨子，同时也是在号召全国厨师们多写一些学以致用、能解决生产实践中存在的实际问题的文章来，以便促进全国烹饪技术水平的提高。

科学技术一词包含着两个不同慨念：科学多指理论，技术实指操作水平和本领。烹饪属于技术范畴，是一种在长期实践中的经验总结。几十年前，广大一线厨师由于文化水平所限，只能言传身教把经验授予徒弟。因而局限性很大，不利于烹饪技术水平的快速提高。这正是《中国烹饪》杂志自创刋以来就极为重视技术方面文章的原因，也是一次发表我这个厨子六篇文章的动机之一吧。

这期杂志的封面是郭沫若同志鉴赏古代酒具的照片，更难得也让人难忘的是，这期杂志登载的第一篇文章是著名剧作家、导演吴祖光先生的一篇谈饮食文化的文章。这里摘录一部分以飨读者。

无知者谈吃

《中国烹饪》，顾名思义是一份受人欢迎的杂志，我想没有一个人不爱吃好吃的东西。在这一点上，生为一个中国人是最幸福的，因为全世界没有任何一个国家在吃的研究方面能够超过中国。所以，一份《中国烹饪》的刊物怎能不引人注目，受人欢迎！

但是，叫我给这份杂志写一篇文章却使我作了难。答应写这篇文章是由于面对这本可爱的刊物无法推辞，而现在时限已到，拿起笔来却不知写些什么。原因是我一向只是一个食客，而对烹饪的知识却等于零。

我头一次动手做点吃的是五十年代，是朋友送来了一袋元宵。不巧主妇生病了，又没有别人在家，于是我就当仁不让，当然是由我来煮元宵了。但是我竟不知道是应当把元宵放在锅里，然后灌上凉水，再放到火上去还是怎么的。我也不知是怎么煮熟的，反正最后煮成了一锅烂粥。三十年来，在我们家里，至今成为笑柄。

尽管我的一生中，几乎有半生遭遇不幸。或是江湖漂泊，或是流放天涯，甚至失去自由，但是我也曾有过幸福的生活。也正是由于这样的原因，使我从小到大，只知道吃而不知道怎么做。那就是，在我的幼年和青年时代，我有一个烹饪高手的母亲。而在我自己有了家庭以后，我的妻子虽然是一个负担很重的演员，但却又是一个很会烧火做饭的能人。和她的婆婆一样，都具有独力烹制一桌筵席的本领。由于在这方面的兴趣，她把婆婆的几样拿手好菜也全学会了。当然，我不甘心只做一个好吃懒做的人。我曾多次主动到厨房去学习烧个菜，然而随学随忘，笨手笨脚，常常帮倒忙，给人家添乱，而被轰了出来。在这方面终于一无所成，我也就死了心了。

现在，母亲已经年近九十，十分衰老，即使轻微的劳动也不能行了。妻子的情况又是另一种不好，她受了“四人帮”追随者的迫害，半身瘫痪，被迫离开了舞台。行动不便的她，虽然有时仍要到厨房里做一两个菜，那只能是来了特别可爱的客人，或她兴致特别好的时候。总而言之，如今我已吃不到母亲做的菜，也很难吃到妻子做的菜了。

为什么写了以上这么多没有用的话呢？还是为了写这一篇有关烹饪的文章。假如上面所说的全属废话的话，我想推荐两样食品，都是我母亲当年的拿手之作，而有的后来又由妻子继承下来受到过所有吃过的客人的热烈赞美的。

第一样是一味汤菜，它没个名字，历来母亲就叫它“肚（du）子灌鸡蛋”，做法是用一个猪肚子，洗干净，用面粉和盐揉搓里外两面……

作为一名全国著名的大剧作家、大导演，吴祖光先生异常谦逊的称自己为无知者，单就这种谦虚的态度来说，就值得我们餐饮业的同仁们学习。

如今不是在大力倡导振兴陕菜吗？希望有关领导能重视长期以来在弘扬陕菜方面发挥着重要的宣传、引领作用、在厨师心目中声望很高的《陕西餐饮》杂志。同时，也殷切希望杂志以后能多发表一些能解决生产实践中存在的问题、为一线厨师所喜闻乐见的文章，实实在在的帮助厨师们提高烹饪技术，杂志也要尽量减少商业化味道。这是一个在烹饪战线奋斗了一辈子的老厨师的真实心声。