唐代奇妙丰盛的饭粥面食 二维码
发表时间:2018-09-27 16:41来源:公众号【陕西餐饮网】 文|徐长安 唐代长安的饭粥面食不但较之西周、西汉时制作更加精美,而且饭粥的配料愈加巧妙,荤素结合的小吃也渐露头角。比较著名的有: 雕胡饭、青精饭、清风饭等。 雕胡饭,是用菰米制作的饭。秦谚云:“吃了五谷,还想六谷”。这六谷中有一种叫“菰”的,就是指菰米,也就是今天所称“茭白”上长的籽实。“雕胡饭”香滑甘脆,在历史上颇享盛名,唐代时更受到诗人学士的称赞。王维的“香饭青菰米”,李白的“脆进雕胡饭,香闻锦带羹”,皮日休的“雕胡饭熟醒醐软,不步高人不合尝”等诗句,就是对“雕胡饭”的赞美。 “青精饭”,是用黑饭草枝叶捣汁,浸米蒸的饭。经黑饭草汁浸泡过的米,晒干后呈碧青色,久服可益寿延年。中唐以来,道家特别喜食。陆龟蒙有“乌饭新炊笔饭香,道家斋日以为常”的诗句,杜甫也赞叹说“岂无青精饭,令我颜色好”。 “清风饭”,为消暑佳肴。它是用水晶饭、龙晴粉、龙脑末及牛酪酱调制而成,装入金提缸,冰池冷贮,暑天食用。 “王母饭”,又称“御黄王母饭”,是皇室贵族丰盛酒筵上的主食之一。据韦巨源食谱记载,是用蛋黄炒饭,上覆菜肴,类似今日的盖浇饭。 “黄粱饭”,是用小米做成。为唐代长安和黄河流域中下层广大人民所喜食。杜甫在《佐还山后寄》一诗中写“黄粱饭”的香美:“白露黄粱熟,分张素有期。已应舂得细,颇觉寄来迟。味岂同金菊,香宜配绿葵。老人他日爱,正想滑流匙。”黄粱是当时广大人民的细粮,用以寄远,用以待客,黄粱饭香味与菊葵并称,为杜甫所深爱,也足证诗人与人民的感情至为深厚。 “馄饨”,虽然始于唐之前,但到了唐代却有了新的发展。韦巨源《食谱》中列有一种“生进二十四气馄饨”,说这种馄饨是“花形馅料各异,凡二十四种”,就是说一碗馄饨里有二十四种花样和馅料。《酉阳杂俎》记载,当时衣冠家的馄饨,肖家最有名。 “槐叶冷淘”为当时消暑食品,是用槐叶与面粉合制的面,做熟后放入水中或冰窖冷贮,需要时取出食用。看来冷淘类似今日的凉面。“槐叶冷淘”碧绿清香,实为消暑佳品。《唐六典》“太史令夏供槐叶冷淘”,“凡朝会燕饗,九品以上并供其膳食。”所以,掌管百官馔膳事务的太史官,夏日供九品以上官员朝会时,要加“槐叶冷淘”就连杜甫也要推荐君王乘凉时食用。杜甫写诗赞道:“青青高槐叶,采掇付中厨……碧绿俱照筋,香饭兼苞芦,经齒冷于雪,劝人投此珠……万里露寒殿,开冰清玉壶,君王纳凉晚,此味亦时须。”今日的菠菜凉面,很可能就是由槐叶冷淘演变而来的。 “汤饼”,汉魏以来,凡用粉面做的食品都叫“饼”。唐时饼又叫“牢丸”。刘禹锡“余为座上宾,举箸食汤饼”中的汤饼,即指的就是煮面条。据《猗觉寮杂记》载:“唐人生日多俱汤饼,世所谓长命面者也”。看来,今日陕西关中地区的臊子面,当为唐时的汤饼(长命寿面)演变而来的。如今饭店、宾馆在为老人祝寿的筵席上,最后常赠送老者一碗长寿面,即唐人遗风。 唐时长安的粥品很多,除糜粥、豆粥、兰香粥、梅花粥等外,“饧粥”颇受欢迎。它是加杏酪、麦芽糖的粥,芳香甜美,营养价值较高,多为清明时节食用。李商隐有诗云:“粥香饧白杏花天,省对流莺坐绮筵。今日寄来春已老,凤楼迢递忆秋千。” 至于皇室贵族食用的粥品那就更讲究了。例如白居易在翰林院时,黄帝赐给他“防风粥一瓯,食之口香七日”。当然了,这里虽有些夸张之言,但也说明这种粥加放的食材非常珍贵。
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