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陕西家乡菜  富平面辣子

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发表时间:2018-09-07 16:51作者:文丨杨爱婷来源:公众号【陕西餐饮网】

陕西家乡菜  富平面辣子

——陕西面辣子酒店投资管理有限公司董事长周胜利访谈录


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《陕西餐饮》:以“陕西的魂、富平的根”为引领的面辣子,成就了陕菜企业品牌,令人叹服,请介绍一下?


周董:因为面辣子的品牌效应,我们在注册公司时,也以面辣子为字号。陕西面辣子酒店投资管理有限公司旗下有两大品牌:面辣子酒楼和频阳农家。面辣子酒楼主营的陕菜以陕西关中、东府菜为主。酒楼内部装修以中式为主要元素,装修风格典雅、古朴。

企业下属的六家门店分别是:面辣子酒楼碑林店、面辣子酒楼西大街店、面辣子酒楼柿园路富京店、面辣子酒楼凤城七路店、面辣子酒楼高新店、频阳农家高陵马家湾店。

“陕西家乡菜,富平面辣子”。面辣子承载着秦东地区历史悠久的陕菜文明,体现着渭北人诚挚朴实、热情豪爽的精神,传播着关中千年历史的餐饮民俗文化。十五年来,面辣子酒楼在西安立足并稳步发展,让人们重新认识了陕菜的魅力,重拾儿时的记忆;舌尖上的美味穿越时空,让人们吃到了妈妈的味道。


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频阳农家创立于2014年,是公司继西安西大街“面辣子”之后,着力打造的又一家餐饮堂店,位于西安市高陵区陕汽路。“频阳农家”不是普通的店名,它蕴含着大秦“频山神”王翦与秦始皇的一段历史典故。王翦率60万大军平定楚湘,横扫吴越,擒楚王,斩项燕,征战三年,全胜班师咸阳。秦王大喜,即出城迎接,队伍进场过半,仍不见王翦身影,秦王正在疑惑,这时,只见一位布衣老者恭步前来,秦王惊呼:“王将军辛苦了,如何这幅装束?”王翦一边行礼,一边禀告“王命已成,臣本频阳农家,功满即应交印卸甲,返回故里。”秦王连声赞叹:“王将军自称频阳农家,可谓高风亮节,奇人奇才啊!”为承将军风骨,秉故里拙朴,持厚重,扬诚信,籍此典故给高陵马家湾面辣子堂店誉名谓“频阳农家”。频阳农家经营面积1300平方米,总餐位400个,其中包间15个。大厅可同时接待220人宴会用餐。包间名称均以陕西富平县(频阳)历史和现代著名人物出生成长地和五大名山命名。分别是:中合村、千口村、耕读斋、到贤镇、中张村、马张寺、董南堡、凌怀村、笃祜村、韩家村;明月山、万斛山、金粟山、凤凰山、月窟山。

频阳农家以服务百姓为宗旨,本着立足渭北厚土、面向人民大众的原则,讲服务、讲实惠、讲诚信,承历史之源脉,展现代之风采,集三秦之美味,纳频阳之灵气,以飨嘉宾。频阳农家,服务大众,以人为本,传承祖典。不求取利,但望守诚。


《陕西餐饮》:随着“陕西家乡菜,富平面辣子”不断深入人心,面辣子的美誉度日渐增强,你们是如何以工匠精神打造品牌的?


周董:“陕西家乡菜,富平面辣子”是我们企业的宣传口号,也体现着我们的定位和理念。能够十五年久盛不衰,说明了这样一个道理:越是传统的越是永久的。


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面辣子品牌是东府传统菜的集合,而面辣子只是诸多单品中的代表。对于厨师来讲,做好一道大菜不难,难的是把最淳朴、最接地气的民间小吃推向大雅之堂,更是难上加难。然而在推广中,还要做到“好吃、本味、不走样”,为了保证面辣子系列菜品质量,我们特聘请国家特一级烹饪大师梁岳安先生对每道菜品把关规范并引进新品研发,从根本上解决好菜品好吃、不走样。

首先,“初心不改”是我们的根本;其次,好食材才会有好出品;再次,标准化操作为工匠精神奠定了基础。比如面辣子中豆腐丝、粉条、葱的比例一直沿用传统的标准,醋就用我们富平传统工艺加工的小米醋!在此基础上,还推出了五仁面辣子等诸多品种。荞面、豌豆面面辣子,适合血糖高的人群食用;辽参、鲍鱼面辣子,加入了高档食材,保持原来的味道,提升了菜品的附加值。为体现农家土菜特色,店里还推出了蒸萝卜、蒸茄子、蒸南瓜以及青椒南瓜、红薯甜饭等菜品。在坚守传统的同时,我们虚心集纳陕菜著名品牌和先进的经营理念,精雕细琢店面的每道出品,让菜品说话,让味道留住或吸引更多的顾客。


《陕西餐饮》:正如您刚才所讲,好食材是好出品的前提。你们是如何确保食材品质的?


周董:目前,我们与中粮合作,仅每年食用油消耗就接近20万元。我们一直坚持用非转基因油,即使成本高点也要坚持。与陕西军粮合作,从正规渠道购进有品质的米面及食材。通过对所有食材的严格把控,就是为了让团队成员强化品质意识,让所有食材确保了品质。由于海鲜产品从运输到使用期间最容易出现问题,因此我们对海产品管控更为严格。总公司竭尽所能保证食品安全和食品质量。在面辣子店面,凡是体现渭北特色的出品,其食材、辅材包括调料一定从当地采购,这早已是我们的一条铁律。


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做正宗陕菜,关键在于用好花椒和辣椒。如我们的炝拌菜,用的都是素有"椒中之王"的秦椒辣子面及富平花椒,为解决每年自用的几千斤花椒,我们在富平县专门设立了自己的加工基地,购置加工设备,收购富平的花椒,自己加工。同时我们与店面股东在兴平开办了农业合作社,主要生产菜籽油、辣椒面、油泼辣子,除自用外也为食客们提供了好的、放心的家用食材。

精心加工制作的菜籽油、辣椒面、油泼辣子、花椒等产品以及石子馍等土特产品,摆放在店面既表明面辣子的底气,又在售卖中宣传了企业,宣传了东府,宣传了陕菜。


《陕西餐饮》:让菜品说话、靠口碑宣传,追求大道至简管理理念,应是面辣子的成功经验,对吗?


周董:是的。首先,餐饮企业的产品是菜品。餐饮产品更需要人们重复消费,才能推动品牌的发展。所以说,成功的餐饮产品一定是让人们吃了还想吃,来了还愿来才行。正如人们常说的那样:“金奖、银奖,不如百姓的夸奖;金杯、银杯,不如百姓的口碑。”只要口碑好,回头客多,品牌运营就不会有问题。口碑不好,说得再好也没用。

其次,不论做哪种业态的餐饮,最成功有效的方法,就是踏踏实实地把菜品做好,这也是大道归一、大道至简的最高境界。“好吃”是我对厨师的基本要求,“满意”是管理团队让顾客产生的最直接的感受。因此,“好吃、满意”就成了面辣子管理上追逐的目标。如果不能让顾客满意,管理上说得再好也没用。


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如果顾客有了“好吃、满意”的感受,回头客多了,顾客更愿意消费了,每天的流水就会增加,效益就会提高,反过来会进一步提升自己的出品和服务,提高品牌的美誉度,实现企业良性发展。

十五年来,我们没有靠媒体宣传自己,一直都是靠客户的口碑来推广自己。我们之前的工作是塑造品牌、夯实基础,在今后的发展中,我们在做好品牌的基础上,按照公司总体发展思路,开展标准化建设,拍摄视频宣传片,强化品牌影响力、感召力,全面启动品牌宣传推广,希望借助陕菜发展的历史机遇,把东府菜推向全国、推向世界!让人们提及陕西家乡菜,首先想到的就是富平面辣子。


《陕西餐饮》:顺应市场变化容易成为爆点,而能够持久发展则一定是有特色的餐饮。不跟风的面辣子是如何做出特色的?



周董:产品决定市场,市场又促进热点产品的快速发展。纵观餐饮,每个时期都有热点,每个时期都会有不同的主题。粤菜、川菜、湘菜,火锅、串串、小龙虾,不论菜系还是单品,热点不断变换。但我们面辣子十多年来坚守特色,从不跟风。如果跟风,也许能成就当下,但风过去了,也许连自己是谁都不知道了。

在热点来袭时,能够静看潮起潮落、风起云涌,靠的是定力,靠的是实力和底气。其实,坚守特色,就是我们最大的本钱。如果模仿了人家,丢掉了本钱,失去了特色,品牌就失去了价值意义。


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当然,不跟风不等于不作为。为突出特色,我们企业成立了陕菜研发小组,我任组长,总经理及梁岳安大师任副组长。各店厨师长包括第二梯队技术骨干都是成员。在菜品挖掘、研发过程中,我们坚守三大原则:一是务实的原则。不但求好看而且一定要好吃;二是坚持东府菜定位的原则,绝不跟风;三是坚持用东府原产地食材的原则,体现纯正的陕菜陕味。

比如,店面推出的所有新品,都必须坚守突出陕菜、东府菜的特色,如金粟山的土鸡、大荔农家散养的鹅、黄河甲鱼、黑乌鲤、蒲城麻麻鸡、麻麻鸡蛋等菜品,都是选用东府食材研发出的菜品。这些菜品大都具有高端大气、有文化内涵、有营养、有品位。

用东府食材,把东府菜品做好、做出特色、做到极致,就一定能够让东府菜发扬光大,就一定能够让陕西家乡菜闻名世界。这才是我们追求的终极目标。




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