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大师教陕菜

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发表时间:2018-06-22 13:55

陕西官府菜第43季文化沙龙推荐产品  

技术指导:郑新民



八宝葫芦鸭   汉苑生态酒店行政总厨兼副总经理  仇旭方

大院开胃菜鱼   关中大院行政总厨  刘宏新

鲍鱼呼蹄子   斯威特酒店五味小馆行政总厨兼总经理  李高举

春卷   同福楼陕菜馆面点主管  李宁


八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭.jpg

主料:光鸭(未开膛)1只、海参、鱿鱼、鱼肚、香菇、冬笋、虾仁、猪肚、青豆

调料:盐、胡椒粉、白糖、酱油、葱姜、大料

做法:

1、鸭子出骨治净待用,八宝料分别处理,入锅炒制调味装入鸭子内,用草绳扎成葫芦形;

2、锅烧水下鸭子汆水,出锅沥干水分抹上酱油,入油锅中炸至色泽金红捞出装盆;

3、锅留油下葱姜、大料
炒香入水调味倒入盆内,上笼蒸至软烂捞出,原汁勾芡浇上即可。

风味特点:形似葫芦,鸭肉软烂,馅料丰富,咸鲜香醇。


大院开胃菜鱼

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主料:面粉200g

辅料:菠菜150g、生粉50g、鸡蛋一个、醋、辣子

做法:

1、菠菜剁蓉加入面粉、生粉、鸡蛋水,之后搅拌成拨鱼状待用;

2、净锅上水烧开拨鱼捞出;油泼辣子淋醋即可食用。

风味特色:酸辣可口,碧绿诱人,营养丰富,老少皆宜。



鲍鱼烀蹄子

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主料:猪蹄四只、大连活鲍鱼十只

调料:盐、白糖、老抽、耗油、料酒、八角、桂皮、干辣椒、香叶等

做法:

1、先将猪蹄处理干净,用卤汤卤熟去骨,扣在碗中定型、加汤蒸熟备用;

2、大连活鲍鱼去壳,改花刀,过油待用;

3、把去骨蒸烂的猪蹄扣盘中、留原汤和鲍鱼同烧加以上调味料;之后勾芡,浇在猪蹄上即可。

风味特点:造型美观,软糯筋道,酱香味浓,营养丰富。


春卷

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主料:面粉、肉丝、韭黄

辅料:盐、香油、五香粉、色拉油

做法:

1、面粉加少许盐和成面团,然后再分次加水打成具有流线性的面团,放入盆中醒30分钟;

2、锅加热至130°左右,抓一团面团,迅速在锅底抹上一圈,并顺势提起面团,利用面团的粘性,粘起多余的面,直至形成薄薄的圆饼状,待面皮边缘翘起,轻轻将面皮揭起,用湿布盖起待用;

3、将肉丝用油滑熟,韭黄切段和肉丝拌在一起,加少许盐、香油、五香粉拌均;

4、将制好的馅料摊放在面皮上,将两头折起,卷成长卷,下油锅炸成金黄色即成。

风味特点:色泽黄亮,大小均匀,外皮酥脆,馅心鲜香,是别具特色的小吃之一。


  干锅卤笋.JPG                                                                                                                                            
●干锅卤笋

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                                                             ●烧三鲜

斯威特酒店五味小馆出品

苹果派配蘑菇鸡(焗)  Baked Chick's Leg with Apple Pie  68元例  主料:鸡小腿            辅料:苹果派                          味型:烧汁味.jpg

●苹果派配蘑菇鸡


步步高升(蒸)  Steamed Pumpkin with   28元位  138元例 Shrimps & Snap peas    主料:太阳果       辅料:虾仁、鱼胶、蜜豆                   味型:咸鲜味.jpg

●步步高升

松山香茅鹿  Sauteed Sliced Deer Meat with Chili 98元例   主料:鹿柳               辅料:青红椒、小米椒                  味型:鲜咸味.jpg ●松山香茅鹿

                                                                                                            西安曲香居餐饮管理有限公司出品

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●荷香凤巢虾

原料:大虾10只、澄面500g、鸡蛋6个、黄油、猪油150g、泡打粉、鲜荷叶

调料:泰国鸡酱25g、胡椒粉5g、盐5g

做法:1、大虾洗净剥去虾壳留头尾,加盐、胡椒粉腌制,鸡蛋蒸熟待用;

2、澄面用开火烫熟,加入熟鸡蛋黄、黄油、猪油、泡打粉、盐揉好;将揉好的面团分成小挤包入腌好的虾,留出头尾;

3、锅内加油,加热到七、八成油温时,将包好的虾放入漏勺中下油锅炸熟,最后装盘配上泰国鸡酱即可食用。

孙永更出品

柠汁麻花鱼.jpg

●柠汁麻花鱼(味型属酸甜)

主料:草鱼1条、柠檬汁、西柚汁

调料:盐、料酒、蛋黄、生粉、冰糖、白醋

做法:1、草鱼宰杀去骨,去皮,顺长切成鱼条;加入盐、料酒、蛋黄进行腌制;

2、再将腌好的鱼拍生粉拧成麻花状,入五成油温中炸制定型待用;

3、另起锅将柠檬汁、西柚汁加水、冰糖、白醋勾芡制成柠檬汁,浇至炸好的麻花鱼上即可。

风味特点:造型独特,口感酥嫩。

杨恒出品

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●宫保虾球

主料:深海大青虾15

配料:葱段150g、青红美人椒段50g、腰果50g

调料:葱、姜、蒜、辣椒段、盐、糖、米错、酱油、辣椒酱、鲜麻椒

做法:1、虾球改刀腌制,葱切段煎至金黄,美人椒切段待用;

2、虾球入油锅炸至外酥里嫩,腰果炸金黄待用;

3、煸香料头,烹入兑好的宫保汁,放入虾球和葱段翻炒炒锅装盘即可。

风味特点:虾球外酥里嫩,色泽红亮,酸甜适口,回味微麻。

黄河鲤鱼丸子泡饼.jpg

●黄河鲤鱼丸子泡饼

主料:野生黄河金鲤鱼1250g

配料:野生板栗100g、纯手工丸子100g、玉米粒50g、五花肉50g、浓汤2.5kg、西生菜、饺子皮、豉油辣椒圈、半发面烤饼

调料:葱、姜、蒜、干辣椒段、八角

做法:1、鲤鱼带鳞炸至外酥里嫩,鱼鳞成金黄色即可;

2、热锅凉油放入五花肉片煸香,加入自制浓汤,放炸好的鲤鱼慢炖2分钟出锅装盘;

3、跟卡式炉上桌即可。

风味特点:鱼肉鲜嫩,鱼鳞劲道有韧性,浓汤香醇厚重。

最佳食用四部法:先吃鱼,再涮菜,后泡饼,最后喝汤。

肖树斌出品



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