粤菜厨师 为什么爱泹水

文|徐长安

2004年，作者经他人介绍带领一行人去广东佛山市打工。老板是西安人，决定经营陕菜。在一年多的时间里，闲暇时爱去隔壁几家当地人开办的、当地厨师掌勺的粤菜馆转转。久而久之发现粤厨有个习惯，每当炒菜前先将配（副）料泹（dan 胆）水，然后烹调。又发现经此工序处理后做出来的成品菜肴，主、副料色彩分明，颜色鲜亮明快，夺人眼球，诱人食欲。

       我们知道，评价菜肴的四个指标色、香、味、形；其中色泽起着先声夺人的作用，因为不但直接反映菜肴的外观能引起人的食欲，而且色泽是否正常还能判断食材的内在质量。新鲜原料烹制成的菜肴给人以悦目之感，能引起一种美的享受，同时还能引起生理上的条件反射，促进人体内消化液的分泌，增进食欲和提高对菜肴的消化吸收。

      原料经泹水处理后，给予了菜肴以上优点是什么原因呢?下面一一分析。

菜肴呈现出的各种色泽，主要来源于原料本身固有的天然色素。当然原料中某些成分或在烹调中由于受热产生的变化或者人工着色也能使色泽发生变化，但这变化显得没那么自然、可爱、纯天然。

       按天然色素的来源不同可分为：

       植物性色素。主要来源于蔬菜、豆类、瓜果中绿色的叶绿素；橙红色的类胡萝卜素；紫色葡萄、茄子的花青素等。

       动物色素。主要来源于畜禽肉中的血红素；虾蟹表层中存在的类胡萝卜素。

       微生物色素。主要是红曲霉菌丝所分泌的红曲霉素。按天然色素化学结构不同可分为：四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素、血红素等；异戊二烯衍生物，如胡萝卜素、番茄红素等；多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；酮类衍生物。如红色素、姜黄素等；醌类衍生物。如虫胶色素、胭脂虫红等。此外，按其溶解性质可分为脂溶和水溶性色素。

       上面对原料中色素物质的类别、来源、化学结构作了介绍，也就容易理解粤厨泹水所起的作用。

        那么泹水起到了哪些积极作用呢？

        原料经泹水处理后，绿色蔬菜即使再经过高温烹制仍能保持鲜艳、碧绿的色泽，这是因为：叶绿素在高温下易被氧化失去绿色，泹水后可排除掉原料组织中的氧，防止了在高温烹制时发生氧化而变色；

       蔬菜组织中含有的叶绿素酶，能将叶绿色水解成鲜绿色的甲基叶绿酸和叶绿醇。泹水水温在60——75℃时叶绿素酶活力很强，水解产生的甲基叶绿素酸比叶绿素更稳定，而且颜色更显碧绿。如豇豆角、四季豆、大青菜等就是例证；

       叶绿素遇酸能形成绿褐色的脱镁叶绿素，蔬菜经泹水后能使原料组织中的酸大量溶于水中，减少由于酸的存在高温烹制而发生脱镁反应使菜变色。

泹水时水中少加点油，使焯出的蔬菜表面粘附一层薄薄的油，从而防止捞出后与空气接触发生氧化，延长显绿时间。

       泹水可使副（配）料嫩熟、半熟，缩短了菜肴烹制时间，便于操控与主料在质感要求上的配合，提高菜肴质量。

备注：泹，广东佛山厨师对焯的俗称。这是一种初步熟处理方法，原料洗净后投沸水中煮一定时间供进一步加工。教材上常称焯为“出水”“氽”“飞水”“烫”“浸”。山东俗称“渡”；广东潮州俗称“火足”；东北一带俗称“紧”；河南俗称“掸”；四川俗称“泹”；陕西俗称“焯”。