陕西省餐饮业商会网
Shaanxi Catering Association Network

制作莲菜丸子容易出现哪些问题

 二维码
发表时间:2018-06-12 13:45

文/徐长安


莲菜丸子是地地道道的陕西菜,只有陕西厨师用这种方法将莲菜制作成这样的菜肴,我们应当为先辈的聪明才智而感到自豪。

初学烹调的人制作此菜,往往会出现以下问题:1、包出的丸子个头过大,很不标准;2、出现裂纹,馅子流出;3、出现生粉味;4、色泽不佳,不是金黄色,而是棕褐色。

出现第一种情况的原因是:在将整节莲菜擦成细末时,由于心急擦的太快,用力过大,而使得莲菜末中存在有较多小颗粒(如绿豆粒般大小),这就给包馅带来麻烦。因为有这些颗粒存在,就不能将莲菜末拍成较薄的片来包馅,片的厚度增加了,包出的丸子个头必然也大。这就好比将体积大小相同的肉馅包入厚薄不等的包子皮里,用厚皮包出的包子个头一定会大于薄皮的道理一样。

出现第二种情况的原因也与擦莲菜有关,只要莲菜末中存有颗粒状的小丁,包成的丸子就很容易出现裂纹。除此之外,掺入莲菜末中的干面粉(最好用糯米粉)过少,也会使包成的丸子出现裂纹。这是因为干面粉掺入莲菜中的作用,是为了增加莲菜末中的粘度,如果掺入面粉数量过少,粘度不够,自然就会出现裂纹。

出现第三种情况的原因是,炸的时间短,丸子成熟度不够。我们知道,藕粉就是莲菜制成的,说明莲菜中含有相当数量的淀粉,加之我们为了增大莲菜末粘度又向其中加入了一些面粉,这样丸子中的淀粉含量无疑增大了许多,炸制时丸子受热时间短,淀粉得不到充分糊化,食用时便会产生一股生粉味。所以正确掌握油温和炸制时间长短,就是克服出现生粉味的关键。

出现第四种情况的原因有多种,一种是擦出的莲菜与铁器接触,发生化学变化后出现铁锈红色,这样炸出的丸子就不会是金黄色;再一种原因是擦出的莲菜末放置时间过长,这样存在莲菜中的单宁酸、鞣质等物质就会与空气中的氧气发生氧化作用,产生棕褐色,不能呈现金黄色;第三种原因是莲菜品种问题,不同的品种,不同土壤,不同水质都会影响莲菜去皮

后颜色上的变化,开白花的莲菜和开红花的在品质上就有区别;第四种原因是擦出的莲菜末虽然很白,并且很快包完后就进行炸制,但炸制时油温过高,时间较长,那么再白的原料也会被炸黑。

通过对这一菜品的叙述,我产生了一种想法。陕北的民间剪纸——窗花,不也是远渡重洋到日本、西欧、美国去展示吗,不也是受到洋人的喝彩吗,不也登上大雅之堂——中国美术馆展厅吗!莲菜虽普普通通,可外省人没有把它做成莲菜丸子、莲菜饼等菜肴制品,外地品尝过这些菜肴的人都对此大加赞许,感到新奇。这不正说明陕菜的实力吗!我们为何不利用人无我有的东西去展示实力呢?我们又为何不将别人没有的东西再加以改进,再加以完美,为陕菜争得一席之地呢?当然了,想法总归是想法,一种想法的实现,需要众人为之而付出辛劳。

今天就把莲菜丸子的做法分享给大家。

用料:莲菜500g、芝麻25g、豆沙馅100g、白糖20g、蜂蜜40g、青红丝7g、黄桂5g、冰糖10g、核桃仁10g、干面粉(或糯米粉)15g、花生油40g

制法:1、莲菜去皮,去毛节,在竹笊篱外沿上或竹筛子外边上擦成细末,然后用双手轻轻挤一下,去除部分水分,再撒入干面粉搅拌均匀,搓成长条,分成12个核桃般大的剂子,作丸子外皮。2、核桃仁剁碎,冰糖砸碎,青红丝剁碎(留出二分之一),连同黄桂一并放入豆沙馅中拌匀,搓成长条,揪12个小剂,作为馅子。3、将莲菜外皮捏成凹形,放入馅子,封口揉圆做成核桃般大小的莲菜丸子,再将丸子在芝麻里滚动,用手轻轻按压使芝麻粘牢。4、炒锅坐火上添多量花生油,热四成时放入丸子,炸制金黄色捞出,整齐摆放在条盘里。5、锅坐火上放入蜂蜜,加入白糖,待糖溶化后,将蜂蜜汁浇在丸子上,撒青红丝即成。

此菜属甜香味型,多安排在中档酒席上,排在菜单中的酒(行)菜里。

53f2e002f3be4.jpg


我们的宗旨

  陕西省餐饮业商会网依靠媒体优势以及出色的技术和服务,将会以优秀的服务质量,完美的客户体验以及高水准的专业服务团队,为企业建立优秀的公司形象、打造卓越广泛的品牌知名度,构建企业的核心竞争力优势。


联系方式

18991395284        15332453616

029-84581537

陕西省西安市凤城二路天地时代广场  B座712/713室

我们的业务

  品牌宣传

  杂志编撰

  商务合作




会员登录
登录
其他账号登录:
我的资料
留言
回到顶部