浅谈五种基本味的互变转化

文/徐长安

赤橙黄绿青蓝紫七色，经画家之手，能描绘出千姿百态的自然风貌；宫商角徵羽五音，经乐师之手，能谱写出许多悦耳动听的歌曲；而酸甜苦辣咸五味，经厨师之手，则能烹饪出味道醇美、脍炙人口的菜肴来。

  五种基本味相互间怎样转变，加热时怎样变化以及调味的方法，都有其自身规律。

  伊尹有过这样的论述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”（见《吕氏春秋•本味篇》)。清人袁枚在《随园食单》里也对调料使用的重要性做过十分形象地描述，“厨师之作料，如妇人衣服首饰也，虽有天资，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容”。

  现就调味作用做以下探讨。

  基本味

  基本味也叫单一味。能够独立存在，这五种基本味就是酸、辣、苦、甜、咸。

  酸味。酸的味道是由舌部粘膜受到氢离子（H+）刺激引起的。饮食常用的酸味调料有红醋、白醋、熏醋、酸梅子等。醋除增加菜肴酸味，还起去腥解腻作用。肥腻的肉类加些醋或蘸醋食用，就会觉得不腻，这是因为醋可诱惑味觉产生肥而不腻的错觉。搅拌色拉时，油加不进去，滴些白醋就会使生蛋黄继续吃油，而且色泽白亮，这是由于醋改变了溶剂中PH值的缘故。制作软、硬酥鱼加适量醋，不但味美骨酥，而且使骨中钙质得到分解，便于人体吸收。烹炒莲菜、土豆、绿豆芽、西葫芦、莴笋等蔬菜时，在其它调料未投放前，先加点醋，就使成熟后的菜保持良好的脆性，这是由于醋能保持或提高蔬菜组织细胞内膨压的原因。

  辣味。有辣椒、胡椒、生姜、咖喱粉、芥末粉等。辣味在烹调中有除腥解腻和增香作用，还有刺激味觉、促进食欲作用。但用量过大会损害肠胃，特别是具有清香、鲜香风味的菜品（如海鲜品），不宜调入辣味。

  苦味。单纯的苦味是不可口的，但苦可使菜肴增加特殊风味，可使消化道活力发生障阻的人恢复正常味觉。常用作苦味调料的有陈皮、苦杏仁、枸杞、黄芪、白豆蔻、淮山药、三七、槟榔、砂仁、白芷等。

  甜味。有甜味的糖类有蔗糖、果糖、麦芽糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖等。饮食业用作甜味调料的有白砂糖、冰糖、蜂蜜等。糖能解腻提鲜，使菜肴味道柔和适中。做红烧肉或卤肉时加些冰糖，肉色会更加油润光亮；蜜拉肉、水脆油等菜肴虽全用肥膘肉和猪板油制作，吃时却不腻口，就是蜂蜜所起的作用；炒苦瓜或炒鲜竹笋时，加少许糖、苦味和涩味就会受到抑制。

  咸味。食盐为百味之首。不仅可以利用食盐对原材料组织的渗透压作用使之失去部分水分，便于调味（如五柳凤尾笋、酸辣甘蓝、红油白菜心等菜肴），而且也利用它的抑菌作用来腌制火腿、风鸡、鸭蛋、咸肉咸鱼。如果在15%的糖水中加入0.1%的食盐，糖水就会显得更甜。

  基本味如何变为多种味道或复合味？

  调味的互变转化

  砂糖和醋按比例混合在一起，就会出现糖醋味，即酸甜复合味。如果把酸、甜、鲜、辣、咸合并在一起，再加些小作料（葱、姜、蒜末），就会生成别具一格的“鱼香味。其它如白醋与酱油、白糖、辣椒油、花椒面、芝麻粉、味精、蒜泥、葱姜末、芝麻酱合并调成的四川菜特有的“怪味”等等。诸如此类基本味互变的实例，不胜枚举。所谓“五味调合百味生”就是这个道理。

  加热与调料的关系

  加热与调味。调料大都是在菜肴加热过程中投放进去的，加热使菜肴成熟，同时也使调料加速转化。高温给复合味的形成创造了良好的外因条件。烹制菜肴时，往往是多种调料在很短时间依次投放进去的，不仅要考虑菜肴主料、辅料受热时间及受热程度，同时又要考虑调料的投放是否恰到好处，定味后的菜肴是否可口。

  在烹制以液体调料为主的菜肴时，应考虑因气化而失去的那一部分，否则菜肴的口味会受到影响。例如糖醋菜，无论采用事先兑汁或锅中兑汁的办法，都应计算醋在高温环境中因气化、挥发而造成了酸味减弱。烹饪肉、鱼时，加入适量料酒或醋，从而使成熟后的菜肴味道变得鲜美。许多有经验的厨师在肉煸炒后，其他调料未加入前，先用料酒或醋激一下，并且有意识地使锅中出现“飞火”，就是这个道理。干辣椒置于热油中可使油色变红，辣味更香，说明它是脂溶性物质。陕西油泼面上的辣椒末和关中人爱吃的“睁眼辣子”，在油温合适、油量适中的条件下，都会散发出扑鼻的香气。芥末辣味的产生也与温度有关。芥末中含有的芥子甙、芥子酶，经热水烫后，起着“发酵”的作用，放置在合适温度的环境中过一会儿后，芥子酶使芥子甙转变为有辛辣味的挥发油，发出一种适口而刺鼻的辣味。其他如大葱、大蒜、生姜、花椒等的妙用，也都是在一定温度下发挥作用的。但花椒炸的过久，会失去香味而变苦；味精在长时间高温作用下会失去鲜味，温度再高时会变成对人体有害的焦谷氨酸钠。

  加热与调味密切相关，它们之间既互相促进又相互制约，成为一种复杂的综合性理化变化。而调料恰巧又是在这一过程中投放进去的，并使其朝着有利于食用、吸收的方向发展。

  调味的原则和方法

  调味方法

  我国的菜肴有五千多种，原料产地及其性质各不相同，再加上几十种不同的烹制方法，这就使得调料的投放更为复杂。必须注意气候变化，人的口味不同，以及掌握投放的时机和剂量的准确。

  无论做什么菜，首先要心中有数。菜肴口味不一，哪种味为主，哪种为次，哪些需要数味均衡，这些就是投放调料时用量和时间的依据。只有熟练掌握，恰到好处，烹调出的菜肴才会赢得好评。比如，酸辣肚丝汤，如不注意调料投放的先后和用量的准确，就很难做好。我已故的师傅王焕章做的酸辣肚丝汤之所以人人夸奖，窍门就在辣椒、醋、酱油、盐、胡椒粉一次下准，投放先后次序不乱，火候掌握恰在“三味咬住”，而醋总是在菜肴即将出锅时才投放。这样可使菜肴质脆味美；我已故的师傅尚长清做的“麻辣大片”“怪味胡豆”颇有风味。其妙处就在于调味的主次分明，比例调剂适当。制作菠菜类菜肴，辅助性调料特别是酸性调料不宜先放，否则会破坏菜叶中的叶绿素使之变黄。而一盘脆嫩的绿豆芽、土豆丝，却是要先放醋后放盐。对于鲜活原料，调味不宜过重（特别是海鲜），以免掩盖原料本身固有的鲜味。一些质差和带腥膻气味的肉类（特别是野味），就要适当加重，以弥补其鲜香味的不足，并借助调料的性能达到去腥除膻的目的。

  调味要照顾各地人的口味特点

  一般讲，山西人爱吃酸；四川、湖南人爱吃辣；江浙一带口味偏甜；广东、福建清淡重鲜；西北、湖北咸味出头。由于各地物产、气候及风俗习惯的不同，而形成不同的口味要求，制作菜肴时必须考虑到这一点。正如一位特级厨师在介绍经验时说：“我做菜没什么诀窍，懂客就是技术，满意就是标准。”听后觉得很有道理。

  人的口味也随着季节变化而变化。炎热的夏天，一些口味清淡、色调雅素的菜肴，会受食者青睐。按照季节和中医养生要求，人们的味觉一般是：“春多酸味出头，夏天清淡微苦，秋季适中偏辣，严冬味浓稍咸”。

  任何事物的发展总有其内在规律，这里只是就调味表层规律做了些总结，内在的奥秘还有待于挖掘、探索。