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制作煎虾饼容易出现哪些问题

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发表时间:2018-06-12 13:37

文/徐长安


煎虾饼是一道湖北菜,以煎的烹调方法制作完成。上世纪八十年代,由徐长安老师从武汉引进回陕西。

操作中,此菜容易出现的问题有:1、煎制时出现走形,碎裂;2、煎制时造成色泽不佳;3、烤烧时出现散碎;4、食用时有干硬或粘牙感觉。现在对这四种原因进行一一分析:

一、煎制时出现走形、碎裂的原因是:1、虾仁经漂洗后,由于没有攥去一部分水分就斩剁成茸,这样含水较多的虾茸与鸡蛋清、水淀粉、肉茸一起拌和后,虾茸就会显得有些软,用软的虾茸做饼,是很难定形的,同时也容易碎裂。这是由于初加工阶段出现的问题,纯属经验不足。2、有时虾茸的软硬度虽掌握的很好,但由于煎制时不得要领,没有把握好受火时间,就是说开始煎的那一面还没有封皮凝固,就急于翻瓢来煎另一面,这样不仅容易造成相互粘连,同时也影响虾饼形状。3、由于翻瓢功夫不过硬,不是一次将瓢中虾饼全部整齐地翻过,出现叠压或者还有部分没翻个,故而必须用手勺翻动,重新排列摆放,这也是造成虾饼变形、碎裂的一个原因。

二、煎制时出现颜色不佳的原因是:火力过大,受火时间较长,致使虾饼出现焦黄色甚至棕褐色(特别是瓢中心的)。切记,在相同环境中,相同温度条件下,鱼虾类要比畜禽类肉质成熟的快。只要明白了这一道理,煎制虾饼时使用火力大小和加热时间长短就会合理些。

三、虾饼煎制工序完成后,还要进行烤制使之入味。烤制时出现碎裂(烂)的原因:1、先前虾饼煎的过嫩(软),受热时间过短。也就是说虾饼外层还没有充分凝固。这样随着烤制时的加水,会变得更软。同时又在不断地晃动瓢(不然容易粘锅),加之出瓢时的大翻,虾饼因受震动和颠翻而破裂碎烂。2、先前虾饼虽煎得正好,但烤制时水(汤)添得过多,这样就会延长烤制时间,虾饼也因为在汤水中浸泡时间长而变软,随着出锅翻瓢时的震颠而破碎。3、由于烤制时瓢没有转移到副火上,仍在大火上烤烧,致使浸在汤水中的虾饼因汤水急促翻滚而被冲散。

四、食用时出现干硬感觉是由于煎制时间过长,致使虾饼外表焦黄变硬,凝结成厚而硬的外壳。加之烤烧过程时间又短,以至焦黄变硬的外层还没来得及在汤水中回软,就出锅装盘,食用时自然就会产生干硬的感觉。出现粘牙感觉则是调制搅打虾茸(馅)时,淀粉用量过大造成的。因为成熟的虾、肉、荸荠是不会发粘的,只有湿淀粉遇热糊化后才具备粘性。本来加入少量湿淀粉目的在于增加虾饼的粘着性,使虾、肉、荸荠三种原料粘连在一起,增加整体稳定性,不致于因翻瓢或晃动而碎散就行了。如果加的过多,就适得其反,影响虾饼应有的口感和风味。

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