皮冻汤能不能放在铝盆里冷凝

文／徐长安

有这样一件事，一家菜馆制作皮冻（也叫冻肉）时，由于熬制的皮冻汤过多，仅有的瓷盆都已盛满，余下的就盛在了铝盆里。翌日，冷凝后的皮冻由盆里扣出，谁知用搪瓷盆盛装的晶莹发亮，而铝盆里的却灰暗无光。出售时，顾客也都不肯买用铝盆盛装的皮冻，甚至认为是前几天剩下的。

  那么，为什么同一锅里熬制出的皮冻汤，由于盛装的器皿不同，就出现了两种不同的颜色呢？

  我们知道，铝的化学性质很活泼，很容易被空气中的氧所氧化。铝盆表面（表层）氧化后生成一层氧化铝薄膜，这层薄膜对铝盆起保护作用。可氧化铝却很怕盐，食盐能使它分解破坏，当调过食盐、酱油的皮冻汤倒进铝盆冷凝时，不但铝盆表面的氧化铝薄膜被破坏，而且活泼的铝分子还会析出游离在皮汤的表层（皮冻汤是一种胶体溶液，铝分子不易浸入汤内），好像笼罩了一层不透明的塑料薄膜，从而使皮冻表面显得灰暗无光，好像陈放了几天。此外，据有关资料介绍，如果长期食用大量含铝的食物，对健康是有害的，它会抑制人体对磷的吸收，如果人体血液中磷的含量降低，就直接影响机体内钙、磷比例，比例失调后又影响钙的吸收，出现软骨病、骨骼发育不良、龋齿等。同时，铝还影响人体某些酶的活性，特别是消化酶。消化酶活性的降低直接影响人的消化功能，并出现食欲不振等症状。

  看来，用铝盆冷凝皮冻，不但影响色泽不利于出售，而且对人体健康有害无益。因此，熬成的皮冻汤不可放在铝盆里冷凝。

  这里再多说几句，最近几年，皮冻这种广为人们喜爱的冷（凉）菜品种发生了变化。一些饭店，小餐馆和小商贩为了降低成本，提高出品率，人为的给皮冻汤里加胶。这种胶的名称“白明胶”（还有加鱼鳞胶的），是以各种动物皮、骨、鱼鳞、鱼鳔为原料，以酸碱加热或以水煮沸提取，可食用，多用于制备照相乳胶或供胶合作用。其实这些胶的加入虽可降低成本、提高出品率，殊不知它会大大降低和影响皮冻的风味。难怪很多顾客吃完皮冻都反映说腥味很大，这就是加胶造成的结果。当然了，如今猪皮价格与猪肉相等，上世纪六、七十年代，我在饮食行业工作时，猪皮价只有猪肉价的二分之一，加之皮冻汤要长时间熬制，增大了燃料费的开支，这些现实可以理解。但保证合理利润的途径不是靠偷工减料、以次充好来实现的。今天，人们的消费水平大大提高，问题是有钱吃不到好东西。如果按照陕菜传统技法制作皮冻，真材实料、定味准确、筋柔适度、口留余香、晶莹剔透，使客人吃完真正得到味觉和触感（口感）上的享受，从而心情大悦，那么，即使价格贵点，心里也是平衡的，下次还会再来光顾。

  最后，我想用一句广告词告知饮食行业的同行师傅，领悟领悟其中的真谛：药材好，药才好！