陕西饮食文化论坛·火锅

文／毛睿琦  赵苗  杨玲

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。由陕西省餐饮业商会专家指导委员会和火锅专业委员会共同举办的第三届陕西餐饮文化论坛在竹园村高新店召开。商会名誉会长、商会专家指导委员会主任王喜庆，商会常务副会长兼秘书长梁国义，商会副会长、火锅专业委员会主任付利，《陕西餐饮》杂志社社长杨爱婷，专家委副主任兼秘书长李晓明，副主任李卫义、陈洁、杨学广、边疆、刘钰林，副秘书长孙晶，火锅委副主任兼秘书长邵世贤，名厨委常务副秘书长陈立，专家委委员胡成斌、李军、罗宁、唐朝、查道涛、白杨、谭启鸿等参加了本次活动。论坛还请到西安财经学院营养学专家朵长华老师，《陕西餐饮产业报告》火锅业分析报告编写者欧亚学院的张艳老师，欧亚学院郑思阳老师，陕西电视台华夏厨道制片人刘平等共同参与了此次论坛。

论坛之前，首先宣布了经专家委讨论研究通过的新增成员名单。他们分别是胡成斌、谢永强、唐朝、查道涛、白杨、罗宁，名誉会长、专家委主任王喜庆老师为他们颁发了证书。

胡成斌：火锅历史悠久，各地兼具特色

先说火锅的起源。火锅在我国历史悠久，历来说法不一。从理论上讲，我们祖先发明火锅这种进餐方式不难，因为它的构成要素很简单，火、能加热的器皿、食材即可。考古发现170万年前的云南元谋人，已经开始使用和保存火种；陕西宝鸡扶风县“周原博物馆”馆藏的商周时期的青铜方鼎，它的内部有夹层，可放炭火，侧面下部有一小方口，且有一小门可以启合；还有三足双耳圆鼎，完全满足火锅的制作条件。

再说火锅的发展。《魏书》记载：魏文帝曹丕不但吃火锅，还食“五熟釜”，就是分有几个格子的锅，同时煮多种不同食物；东晋著名诗人陶渊明吃火锅时喜欢往里面放几朵菊花，不仅添色増香，还有助益身，被后人称为“菊花火锅”；隋唐时期，火锅又被称为“暖炉”，很多饭店酒肆都有售；唐朝白居易的《问列十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景；南宋时期，林洪在他所著的《山家清供》里记载了他偶遇隐士，用火锅烹兔子吃的情形，后效仿并取名“拨霞供”。

元朝时期火锅传入蒙古。主要吃牛羊肉。明朝时火锅已经进入宫廷，现存明代御膳食谱中就明确记载着“特味火锅”。特别提到非常重要的原料辣椒，明末清初，从多个渠道传人我国，并开始大量种植、食用，它对我国烹饪调味影响重大。清朝，无论火锅的种类还是普遍程度，有了更大的发展；乾隆帝每次巡游，除各地美食外，火锅绝不能少。嘉庆帝在嘉庆元年正月举办的“千叟宴”，共上火锅1550多个，应邀品尝者5000余人，可谓壮观！

全国各地都有各自特色的火锅：北京涮羊肉，广东海鲜火锅，苏杭菊花火锅，重庆毛肚火锅，云南滇味火锅，湘西狗肉火锅，东北白肉火锅，上海什锦火锅，蒙古小肥羊火锅，山东肥牛火锅，香港牛肉火锅等，数不胜数！不仅如此，中国火锅早已走出国门，中国人走到哪里，那里就有中国火锅！

陈立：融合南北  涮出新意

汆、涮、烫这三种工艺非常接近，但要区分也很明显。最常见的“涮火锅”是将原料切成薄片或小型的自然原料，放入沸水或清汤、白汤、奶汤、鲜汤滚至断生（刚熟），随即蘸上调味品或直接一种食用方式。特点是主辅料多样、鲜香细嫩、汤鲜味美、热度较高、边涮边食用，可依照爱好及口味自行调味，调整涮制时间。像南方的卤汁火锅、毛肚火锅、重庆火锅、麻辣火锅、家常火锅；北方的涮羊肉火锅、清奶汤火锅、菊花火锅、鱼羹火锅、奶汤鲫鱼火锅以及原汁原味、汤鲜醇厚的原汤火锅。

卤汁火锅中的底料很重要，要用好的郫县豆瓣、花椒、牛骨汤、牛油、香料等制作而成；碗料推荐果仁碗、麻辣、三鲜、蒜泥碗等，口味因人而异、形式多样、食用方便、营养健康。

随着食客需求的增加，火锅的吃法。口味和种类也在不断更新。像大荔创新出的“冷火锅”，它的菜肴“九碗十三花”，食用时每人面前放一个汁碗，里面有麻酱、盐、味精、蒜蓉等。不仅方便按照每个人的口味调整味型，食用也更为方便，之后我们要往更营养健康的方向发展。

朵长华：消除火锅误区，体现五味和谐

“火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。”这是易中天对火锅的全面、系统、深刻的认识。今天，火锅的味型在变，器具在发展，原料在丰富，但火锅的吃法要健康。

首先要注重火锅的营养与卫生；消除火锅误区。误区一，一热当三鲜。吃火锅千万不可心急，从火锅中取出的食物量要小，并等降温后入口为宜；误区二：半生不熟最鲜美。吃火锅的时候一定要将肉切薄、多烫，涮肉片时，一定要涮熟再吃；误区三：冷、热混吃求“中和”。吃火锅时应尽量避免喝冷饮；误区四：越辣越好；误区五：火锅汤底营养好。一次吃不完剩下的涮料和底汤，应倒掉。如果是放在铜火锅中过夜，更不要吃，不但有害健康，还可能引起铜氧化物急性中毒；误区六：长时间进食。享美味之时，别忘了主食、蔬菜、肉类和豆类等搭配进食，要吃就吃“健康火锅”。

吃火锅最容易实现食物多样化，但是选涮的菜品还应讲究膳食结构的平衡。多放蔬菜，适量放些豆腐，加些白莲有助于均衡营养，放点生姜，有散火除热的作用。调味料要清淡，餐后多吃些水果，配些健康饮品，如低酒精度的桑椹酒和果汁浓度高的桑椹汁、橙汁、葡萄汁等。

付利：新常态要有新对策，有举措才会有出路

随着餐饮市场的不断变革，火锅从大店经营到近两年经营规模的缩小，我们也在不断适应市场需求。在实际经营中，我们也在不断解决问题，像刚才说的吃完火锅身上有味道，现在成熟的火锅店都有下排风，能够有效地改进这个问题；关于口味，大荔的“冷火锅”可以借鉴；由于每个客人对锅底要求不同，现在火锅基本都有大锅、鸳鸯锅和单人单锅；南方地区对火锅的需求不如北方。火锅经营中要考虑并解决这些问题。

张艳：中国百强餐饮，火锅三分天下

在《陕西餐饮产业报告》火锅业分析报告撰写中，所需要的数据非常庞杂而且很难获取。我是这样做的。首先将中国餐饮百强企业中的火锅企业找出来。根据我的统计，近5年火锅企业在中国餐饮百强企业中约占三分之一；其次，大众点评网和百度地图收录的陕西火锅企业有4600多家，大众点评网还对人均消费、口味、环境、服务等方面进行综合评分。这些在《陕西餐饮产业报告》中也有体现。

陈洁：健康吃火锅，方式很重要

火锅的这种就餐方式，自古就有，并不像网络上流传的弊大于利。现在火锅中出现的一些问题，大部分是由于就餐方式不合理造成的。1、高盐量。从火锅的底料、蘸碗、调料、到腌制料都是一种高含盐量。现在四高人群都和摄入过多盐量有关；2、近几年推出的清油锅，牛油锅，油量过高。有的企业底汤、腌料、和外购原料中使用了人工合成的添加剂，顾客在选择时一定要注意；3、在吃菌类火锅时，不宜过晚喝汤；4、现在很多人都是重口味，味蕾在退化，很伤脾胃；4、铜锅在各种油盐酱醋的浸泡下，铜元素不稳定。所以，健康饮食专家不建议使用铜锅；5、吃完火锅上火怎么办？银耳、百合、雪梨都有清热下火的作用，罗汉果、金银花、龟苓膏可以作为吃完火锅的零食。

李军：进军户外，空间无限

我爱好户外爬山，火锅因方便携带在户外应用广泛。我曾在不同海拔都有过吃火锅的感受。所以，火锅对于户外群体是一个很大的市场。现在人们喜欢假期去户外活动，但大多数都是素食。也有很多人会携带小锅、气炉，希望有适用户外的小包调料，或是多人份的，把适合小包装的食品或者预熟的食品包装好，进驻户外专卖店做专柜。所有菜可以有小包装，在户外撕开还可以当碗用。走向户外，也许空间无限。

杨学广：底料品质好，味道才会好

结合我们企业讲一下火锅中用的原材料。火锅底料主要原料有花椒、辣椒、葱、姜、蒜等。油脂有牛油、鸡油、植物油、大豆油。其中辣火锅又主要分为四种：湖南湖北的直辣、广西贵州的酸辣、重庆四川的是麻辣、陕西的香辣。

陕西老话有“油泼辣子一道菜”的说法，在陕西说到香辣，必能说到秦椒。它有几个特点：身条细长，皱纹密细，色泽鲜艳，品佳味香，粉粒微细，漂浮度好。陕西省农业科学院79岁的研究员庄灿然，大半辈子致力于研究秦椒，现在最普遍的秦椒品种就来源于他的研究。70年代初，国家对外出口贸易中，秦椒占到四分之一，但近年来秦椒面积大量减少。如何振兴我们陕西的秦椒，陕西省政府也做了很多政策支持。花椒也分为两类，一种是凤县的凤椒，一种是韩城的大红袍。这两种花椒各有各的特点。一种耐煮性好，一种后味有些苦。

在油脂使用上，一定要选用三证齐全的原料。添加剂要符合国家食品添加剂使用卫生标准。不得不提的是，即将施行的新食品安全法会更严厉，意味着合法经营、守法经营的商户们的春天就要来到了。

李卫义：北方清淡鲜香，南方浓烈香辣

火锅在中华饮食文化中一枝独秀，以方便快食、自己涮煮、调位自由，让客人感受到烹饪的乐趣。它的发展历史悠久。唐代的“拨霞供”就是火锅（暖锅）在三秦的重要呈现。

火锅在我国分为南北两个派别，北以涮煮鲜香为主：有涮羊肉，东北酸菜火锅，我省有奶汤锅子鱼、菊花锅、什锦火锅等都是陕西名菜。南以长江中上游重庆麻辣火锅、毛肚火锅、鸳鸯火锅为主打，并没有季节时令之限。贵州的狗肉火锅，上海的什锦火锅，广州的米粥火锅无不各有千秋。总的来说，北方的清淡鲜香，南方的浓烈香辣，都和各地区的饮食习俗、气候变化有着密切的关系。

火锅丰俭皆宜、随意自然，是一种大众化餐品，不受销售地域大小的限制，深受广大消费者喜爱。客人自己根据个人喜好，随意掌握原料的成熟度，调上适合自己口味的蘸汁。在餐饮过程中，放任自由、随心所欲，回归到人性的自然。

1981年，财政经济出版的《中国菜谱四川专辑》概述中介绍：“川菜的毛肚火锅，是引进北菜的涮羊肉改革、发展而有清汤、红汤之分，味有咸、辣之别”。从这一点证明，火锅的发源地是北方，上可追溯到周秦汉唐昌盛的陕西。是从清中晚期，乾隆下江南和满汉全席的盛行发展，才进而拓展到南方。

孙晶：规范行业 推陈出新

我从市场营销角度，对火锅市场进行简单的分析。火锅市场有问题也有发展机遇。主要问题是：产品相对老化，缺乏新意。火锅菜单基本相同；行业缺乏规范性管理。食品安全卫生问题一直是消费者最为堪忧的主要问题，急需权威机构对食品安全卫生问题进行全程监管，从而改变分段管理的模式；缺乏行业标准、行业规范。餐饮企业的标准化是餐饮连锁企业未来发展的基石。

火锅市场问题和机遇并存：要赋予火锅产品核心竞争力；更新经营理念，扩展消费目标对象，研究外国人的消费心理和消费习惯，把火锅打造成为中国文化的重要符号；走文化、服务、环境的体验营销之路。

唐朝：强化管理，快速应对

从传媒角度看火锅业，我认为有两点比较重要：一是企业要强化自身管理。食品安全法和广告法的出台，将对餐饮企业影响巨大。不论是正常经营，还是企业的宣传，都要高度重视，尤其是广告法明确规定作为普通食品，禁止宣传其功效。二是希望大家在处理突发事件时，要快速应对，妥善处理。最大限度地满足消费者的需求，不要跟风扩大负面宣传，提高消费者对行业的信任程度。

郑思阳：亲民火锅 传播正能量

从饮食文化方面看，火锅有以特点。首先是平民性。火锅历史悠久，民众基础深厚，火锅可以算作是平民化烹饪手法；其次是包容性。它是采取单一煮的烹饪手段，可以加工不同食材，在处理食物多样性的同时可以多种口味；三是认同感。很多人觉得火锅店是每个人都可以平等参与的，氛围很好；四是非正式性。火锅在中国传统的宴饮文化中没有列入宴请范围，选择火锅大多以拉家常、亲朋聚会的非正式性活动；五是地域性。火锅在中华大地遍地开花，东南西北各具特色；六是季节性。随着季节变化时蔬也会随之改变；七是参与感和过程感。从开始吃到最后结束，火锅是越吃越有味道；八是火锅中的火和沸腾汤给人一种正能量，尤其是寒冷的冬天。

王喜庆：改变观念 营造卖点 让火锅业火起来

关于火锅，经常会有一些争议，有时候也会有突发事件发生，这些争议之所以越传越离谱，因为没人解释。因此在陕西出现餐饮热点问题的时候，专家委要组织相关专家为大家说明，未来一段时间突发事件将是我们饮食文化论坛研究的重点。

关于火锅，我总结两点。第一，如何打破固有理念？现在的火锅相当于中餐的一个正规宴席，正规宴席尚可以变成各种小的单体的中餐店，实际上火锅也完全可以拆分，只是展示方式不同。从装修面积、品种、售卖方式、展现形式上，要打破固有思维；第二、从食材上改革。不但要丰富食材，更要解决好安全和营养的问题；第三、如何从做产品到卖产品？寻找亮点。可以是产品的亮点，装修的亮点，运营的亮点，展现方式的亮点，一定要做足功课，让企业有亮点，产品有卖点。